自家製愛心意大利粉，附《鮮蘑菇忌廉黑松露闊條麵》食譜

　　早前跟大家談過在藍帶學手工意粉，配方不同，出來的口感也不同，最重要是找到自己喜愛的口味。最基本是00粉，另一款常用的是  Semola  粉，粉末較00粉幼細，煮出來的意粉口感較煙韌，QQ的較有彈性，蛋味卻不及00粉，多用來做意大利雲吞，愛Al Dente 口感的朋友，可能會較喜歡Semola，但今次先介紹基本的 00 粉，可再按口味，轉用 Semola 或兩者混在一起。

　　除了粉，做鮮意粉，雞蛋其實更重要，蛋味香濃的蛋做出來的意粉，感覺特別鮮，特別香。蘑菇忌廉汁，香濃惹味，用來伴乾意粉一樣美味！

　　這是加了香草的，是不是很美呢？做法也不難，只要壓好基本的一大片，將香草放在兩片中間，再過機壓成一片即成。

 

　　藍帶課程中，令我學會了更多，做意粉的方法非常多，麵糰不用休息，也不用晾乾，水煮後更要過冰水河，目的令意粉不要黏在一起，特別是切割大片的意粉，如千層麵，口感也很讚。大廚說如果是即吃，可以不用休息和晾乾，但粉質較黏，所以過冰水河有助意粉在之後的加工(乾炒、煮汁或爐焗)中不會黏在一起。不過，今次還是回歸基本步，做基本的，大家有時間和興趣，才鑽研更多花款吧。

 

　　用意粉機，慳力慳時間，用人手一樣得，在藍帶，就是用手動壓麵機，粉糰也要手搓，沒有切麵機，手切更要整齊，真的不容易，但手工意粉就是有種愛心，次次都不一樣，每一條都是心機，不是乾意粉能代替的。

 

材料(二人份)：

00粉     200g

雞蛋     2隻

橄欖油     2茶匙

鹽     ¼茶匙

 

蘑菇忌廉汁材料(2人份)：

蘑菇(切片)    1包(約15粒)

洋蔥(切絲)  半隻

牛油    30g

麵粉    1湯匙

雞湯     300ml

忌廉     200ml

鹽、胡椒粉    適量

黑松露醬     1湯匙

 

製法：

1） 將所有材料倒入攪拌容器，以 flat beater， 用2度攪拌約40秒

2） 換上 dough hook， 用2度攪拌約4﹣5分鐘成糰

3） 以濕毛巾或保鮮紙包好粉糰，淨置30分鐘，這時可製作醬汁

4） 換上壓麵器，粉糰切成4小糰，工作檯和雙手灑上麵粉，小糰壓扁，壓麵器設定為1（KA最厚是1），壓完對摺再壓，前後3次，再多壓1次至平滑， 雙手沾粉，免麵糰黏起

 

5） 轉2度壓兩次，再轉3、4、5度各壓1次至薄身， 中途灑上麵粉免黏

6） 換上扁意粉切麵器，切成麵條，中途雙手沾粉或灑上麵粉免黏

7）晾曬15-20分鐘

8) 醬汁製法，鍋中加入牛油，中火煮溶，加入洋蔥炒軟，約4分鐘，加入蘑菇炒香，以中至中大火炒香，炒至軟身，約8-10分鐘（火夠大才不會出水才夠香）

9） 蘑菇鍋熄火，加入麵粉拌勻，中小火煮1分鐘，再加入雞湯，拌勻麵粉，滾起後轉中小火，一直攪拌，煮至醬汁濃稠，約4-6分鐘，最後加忌廉拌勻，小火煮至適合的濃稠度，約5分鐘

10） 煮大鍋滾水，加入1湯匙鹽，煮2分鐘，瀝乾水，混和醬汁和黑松露，以少量鹽和胡椒來調味即成

 

小貼士： 

1) 小心不要將麵糰壓得過薄

2) 如發現麵糰太濕，可另加一點粉

3) 鮮意粉易熟，小心不要煮太久，混和醬汁便能吃，不要放在煮汁內煮太久，最好煮時不斷試硬度，夠便熄火

4) 煮意粉時得水要夠大鍋，才能沖掉麵粉味

5) 用鴨蛋較香，但鴨蛋較大，要按比例增加00粉的份量

 

 

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