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　　近年香港高級壽司店如雨後春筍般湧現，不少受歡迎的鮨店更成了預約困難餐廳，可想而知香港人對日本壽司的渴求。最近重訪了一間已經經營了五個年頭，位於荷李活道的傳統日本壽司店海 UMI，對上一次光顧已經差不多是四年多前，是次目的是為了品嘗新任主廚原田誠師傅與行政總廚君島友紀雄師傅一同構思的「五周年廚師發辦套餐」，一切來得充滿著期待。

　　記得 UMI 剛剛開始起步，選址並不在上環，而是在香港的旅遊勝地淺水灣，同樣是十個壽司吧枱座位，來自東京銀座百年壽司店傳人，餐廳的行政總廚君島友紀雄師傅站立於壽司吧裏面，為客人炮製一件又一件的壽司，翻看舊相，感覺猶如昨天，原來已經是2016年的事情，人生。

　　新任主廚原田誠師傅出身於熊本縣，擁有三十多年的入廚經驗，擅長以時令食材炮製美食，正好跟 UMI 的代客理念一致，期待原田師傅為我們帶來更多佳餚美饌。

　　是夜晚餐先由當造漁穫三重縣榮螺開始，鮮甜的海螺片配上海蜇和茗苛，美味指數立即加倍提升。

下一頁：更多驚喜菜式—喜知次、和牛他他、北海道鮑魚

　　之後是用上高級食材炮製的菜式，有海中紅寶石稱號的喜知次，跟人見人愛的海膽搭配一起，鮮味相輔相成，實在沒有不好吃的理由。

　　來自鹿兒島的和牛他他緊接登場，輕輕用火鎗燒過的和牛薄片，脂香四溢，吃罷，唇齒留香。

　　原田師傅用上肥美的鰺魚和微辛的薑片製成卷物，一口吃下，清新討喜。

　　最後一款前菜是北海道鮑魚片配鮑魚肝醬，質感軟嫩的鮑魚片跟香濃的鮑魚肝醬混在一起，鮮上加鮮，假如最後能夠有一口壽司飯把剩下的鮑魚汁拌勻同吃，滿足感應該會大大提升。

下一頁：多款時令壽司—金目鯛、赤鯥、右口魚、車海老……

　　來到握壽司時間，第一件是肉質細嫩的金目鯛，配上質感相對乾身的舍利（壽司飯），入口輕盈自在，作為是夜第一件壽司，效果剛好。

　　夏天時令的赤鯥魚隨後登場，油脂充足，肉味鮮甜，一吃愛上；之後是體積不算大顆，但入口軟滑，又甜又鮮的北海道帆立貝壽司，吃得滿心歡喜。

　　用火鎗輕輕燒過的右口魚，一口吃下，魚油豐腴，幼滑非常，好吃得想多來一件；跟著出場是一樣肥美、肉質幼嫩的油甘魚，幸好這裏的舍利分量不多，要不然吃到這裏已經會飽到不成。

　　來自熊本縣的車海老肉質彈牙，滋味滿載；肉質柔軟到一個點的海鰻壽司亦適時送上，原田師傅控制餐單的起承轉合的確出色，不是簡單地由淡吃到濃，而是根據每一種食材的特性而製定出場次序，為客人帶來美妙驚喜。

下一頁：吞拿魚及甜品時間

　　來到吞拿魚時間，由輕輕用醬油漬過的赤身開始，之後是顏色粉嫩，魚脂甘香的中拖羅，最後是油脂豐腴，感覺猶如入口即融的大拖羅，感覺就是大滿足。

　　握壽司之後師傅為我們炮製了一款葱吞拿魚蓉手卷，之後還有壽司蛋和暖呼呼的味噌湯。

　　甜心時間有巨峰提子糯米糍和抺茶朱古力，以甜蜜結束是夜晚餐。

　　海的晚市OMAKASE餐單定價每位HK$2,088，午餐每位HK$1,488，還有給初次光顧客人品嘗的精簡版午餐每位HK$988。

海 UMI

地址：上環荷李活道159號地下3號舖

電話：2956 3177

　　來過沙田的源峰一次，當時已喜歡在這裏歎Omakase的感覺。香港Omakase大多集中在中環、灣仔和尖沙咀等區域，到了假日，想多看些綠意盎然的景色鬆一鬆，又想歎Omakase，便會想起源峰。

擁有綠色景致的日本料理店，香港少有。

　　源峰位於帝逸酒店的28樓，設有酒吧、壽司吧枱、散枱和包廂；如果撐枱腳，最好訂定靠窗的包廂。落地玻璃窗外有山景河景，雖然對面也有一排住宅，但環境開揚，沒有都市中的壓迫感。而且入夜後，城門河水漲，倒映燈火，伴著河旁的歷奇單車場，有種脫離繁囂的恬靜慢板，讓心靈先享受悠然。

源峰景致開揚，地方寬敞，可以帶著度假心情歎Omakase。

餐廳的入口和盡頭處也有酒吧，飯前飯後可以不同環境不同心情來杯酒。

　　帝逸酒店為帝港酒店集團成員，如果熟悉此集團，便知其老闆超級嘴刁，所以對其酒店餐廳的要求極高，尖東帝苑酒店的東來順、Sabatini和稻菊便是好例子。源峰由兩位日籍主廚掌舵，其中石山真夏師傅入廚超過26年。石山師傅年輕時入讀日本最優秀的廚藝學院之一——大阪辻調理師專門學校，畢業後曾於日本大阪及熊本的日航酒店主理日本料理餐廳弁慶，更曾於法國巴黎協助銀助Onodera開拓業務並擔任壽司總廚一職。來港後，於壽司廣和割烹櫓杏掌廚，期間不斷精益求益。其日本料理於堅守傳統的同時，也注入其豐富廚藝經驗，令人驚喜！

石山真夏師傅曾於不少高級日本料理掌廚，手藝精湛。

　　源峰以木盒盛裝的二十貫壽司Omakase極受歡迎，最難得，餐廳容許兩人分享一份Omakase。餐廳經理帶著禮貌微笑說：「好多女仔會兩個人share二十貫壽司Omakase。」不再加點其他食物都無問題？「無問題！」新界區，果然有人情味得多！不過，我這次來是為了每位$1,780的「海膽廚師發辦饗宴」而來，當中的海膽四食一款一件，我可不要跟人分享！

20貫壽司Omakase的確十分豐富吸引，兩個女仔分享也夠滿足。

　　帝逸酒店好像頗多海膽主題美食，記得去年也嘗過他們的海膽主題下午茶。酒店的餐飲部總監笑說：「師傅對食材很挑剔，如果當日海膽質素不合他心水，便會取消提供這個海膽Omakase。我經常看見阿廚好緊張地看手機，還以為他在睇實股市，原來整個手機畫面都是海膽，睇中即時採購。」聽得出石山師傅的匠人精神。

海膽廚師發辦饗宴

下一頁：海膽廚師發辦饗宴詳細食評

　　「海膽廚師發辦饗宴」包括前菜、刺身四款、燒物、揚物、特選海膽壽司四件、椀物及甜品。前菜有鮮腐皮溫泉蛋伴海膽，第一道菜已經有海膽，各食材有不同層次的嫩滑和細滑，腐皮芳香細膩，海膽鮮甜不搶，加上溫泉蛋，清香淡雅，卻令味蕾激動起來，不斷呼喚「海膽！海膽！」

鮮腐皮溫泉蛋伴海膽

　　前菜之後有刺身四款，是日有我百吃不厭的深海池魚、平政魚、紫海膽和拖羅。源峰的海產每日新鮮空運到港，深海池魚蘸上酸汁，充滿魚油的鮮美甜腴。平政魚和拖羅一爽脆一軟腍，也是鮮活無比。而紫海膽海水味豐富，再次勾起味蕾的貪婪。下一道，由雙眼、舌尖，以至回憶，也帶來大滿足。

刺身四款：深海池魚、平政魚、紫海膽、拖羅

刺身四款按時令及當日貨源質素而定，圖中刺身有吞拿魚、油甘魚、海膽刺身及縞鰺薄切。

　　伊勢龍蝦海膽燒外型已經夠震撼，鋪面的紫海膽足足有40克，極之慷慨。海膽經過輕輕炙燒後，迫出更濃烈鮮甜，海水甘腴有勁，那份鮮味，就好像於日本坐船出海即捕即開即食一樣。至於矜貴的伊勢龍蝦，師傅建議伴著海膽由龍蝦尾食至龍蝦頭，龍蝦尾和龍蝦身爽彈味美，愈接近龍蝦頭的位置愈多膏，甘香豐厚，鮮味無窮。

伊勢龍蝦海膽燒

　　燒物後有炸物，想不到甘雕以天婦羅做出立鱗燒，效果也十分誘人。甘鯛魚鱗炸得香脆乾身不油，而厚厚的魚肉帶有鮮美魚汁魚油外，還在高溫下迫出魚皮與魚肉間的膠質。另外，白舞茸富有天然菌香外，充滿森林朝露般的氣息，還有夏日當造的竹筍爽口清甜，帶來山海之間的清新甜美。

甘鯛野菜天婦羅

下一頁：Omakase重頭戲—特選海膽壽司四件

　　來到Omakase的重頭戲，特選海膽壽司四件。四件壽司標明口味款式，令人想起以牌仔標明部位的和牛燒肉拼盤。一次過品嘗鹽水海膽、北海道馬糞海膽、紫海膽，還有師傅自家醃製的昆布漬海膽。四款海膽均來自北海道，舌尖畀海膽衝擊多次後，鹽水海膽和馬糞海膽可說是清麗鮮甜型，而紫海膽屬於濃厚豐腴型。而香港少見的昆布漬海膽，為師傅每日以昆布夾著海膽大半天新鮮醃漬，海膽表面還可見若隱若現的昆布條紋。記得將昆布漬海膽的品嘗次序排到最後，其海膽鮮美甘腴可說是澎湃濃烈，加上海水鹹香，風味超越印象中所品嘗過的海膽。

特選海膽壽司四件

鹽水海膽

昆布漬海膽

　　如此品味海膽，印象中是第一次。已經大滿足，但還是想吃些暖熱的食物。Omakase來到尾聲，有和牛素麵，味道和溫度於次序上的安排也令人舒服。和牛素麵湯頭甜鮮清香，不油不烈。和牛有咬口，帶有脂膏彈牙，味道精緻得來有種家常溫暖。

和牛素麵

　　來到甜品，當日有香檳燴梨。清甜帶酒香的梨，配上香檳啫喱，醉人優雅。Omakase另外還包氣泡雞尾酒，以師傅自家釀的梅酒加入梳打水和氣泡酒而成，十分清爽，十分夏日。

甜品：香檳燴梨

氣泡雞尾酒

源峰

地址：沙田源康街1號帝逸酒店28樓

電話：3653 1115

營業時間：星期一至五 12nn-3pm、6pm-11pm；星期六、日及公眾假期 1130am-3pm、6pm-11pm

「海膽廚師發辦饗宴」

價錢：每位$1,780、兩位$3,380、四位$6,980，設加一