晚市放寛：推介九州風味Omakase！讓人一試難忘的熊本「和王」和牛、月見槍烏賊壽司
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餐廳在去年10月疫市開業，就在棉登徑小巷內，在鬧市中帶一點閒靜。地方小小，一室自然木材顏色加上曲尺壽司吧，典型高級鮨屋模樣；雖然旁邊有一列設布簾的卡座，靜靜的又有私隱，但吃Omakase嘛，當然是坐在壽司吧前，邊品嘗美味，邊欣賞大的手藝刀功最好。
大廚原田誠擁有30年做廚師發辧的經驗，於熊本縣天草市出生，如果你對九州熟悉，就知當地有豐富的海產，所以師傅對海產有特別深厚的認識。就像剛過的秋冬，他便刻意挑選當地的對馬鯖魚、緋扇貝和渡蟹等炮製料理，相信春夏季菜單同樣令人期待。除了海產，店中另一亮點是九州極上「熊本和王」，顧名思義就是「和牛之王」，它是熊本縣的著名牛種，牛隻必須經過精心挑選的飼料飼養28個月以上，並獲得A5或A4以上等級，油花標準等級同時需達到6以上，才能夠稱之為「和王」，香港比較少見。壽司飯則選用同樣來自九州的「日光米」（hinohikari），取其黏度適中，口感味道溫和均衡！
除了有高級罕有食材，大廚手藝亦是一大亮點。除了將食材製作簡單刺身和壽司，大廚還加入創意，令料理與別不同；好像「月見槍烏賊壽司」就是他自創的。有見蕎麥麵也是家鄉熊本名產，他就以精湛刀工將烏賊切出如蕎麥麵1mm的闊度呈上，放上熊本鵪鶉蛋黃，賣相精緻之餘，蛋汁滲進烏賊紋上，味道更creamy細膩。
「鮨白鳥」的優質食材固然讓人驚喜，不過店內選用的酒類同樣值得一試。廚師原田誠先生引入「農口尚彥研究所」的清酒，該清酒的創辦人農口尚彥先生是被譽為傳奇釀酒職人，歷年來所釀名酒獲獎無數。當中包括盡顯東瀛釀酒工藝的「美山錦（Miyamanishiki）」丶「五百萬石（Gohyakumangoku）」及「愛山（Aiyama）」；以及獲多名日本料理大師高度評價的「農口尚彦研究所本釀造」丶人氣產品「農口尚彦研究所純米酒」和「農口尚彦研究所純米大吟釀」等。
在店舖初開時，試過這裏的廚師發辦，食材新鮮，配搭多變化，消費相比同級數的料理店相宜。晚市廚師發辦菜單共有3款選擇，分別為「和」$980、「彩」$1280及「七寶」$1,580，款式隨時令轉換；相再相宜一些，可選擇午餐時段到來，$480已可享用廚師發辦。
Editor’s Menu
編輯早前試了廚師發辦「七寶」，除了人氣的拖羅、海膽、帶子以外，還有多款九州特色菜令人回味，好像熊本和王、拖羅雪霜、月見槍烏賊壽司等。與你分享我的試食報告！
「A5熊本和王」如上文提到牛種飼養十分嚴謹，油花等級高，罕有矜貴。大廚將「和王」的外層輕輕燒熱，入口甘香，內裏仍細嫩，肉香中滲出油香，令人回味！
另一款同樣令人回味的菜式是「拖羅雪霜」（圖右），大廚將拖羅輕燒四邊，待外層魚肉熟後，立即浸入冰水中，令拖羅表面變為白色，如結上一層「雪霜」。將其放入口中，外層是具質感的魚肉纖維，內裏則保持細滑肥美，雙重口感讓人驚艷！
這款鮨白鳥獨有的「月見槍烏賊壽司」，幼細的烏賊口感細膩哦，蛋黃令細膩烏賊口感更Creamy，而葱香亦更帶出香濃蛋味！
鮑魚的質感外層爽脆，內裏軟腍、有嚼勁，配上惹味的鮑魚肝醬，令鮑魚鮮甜更突出。
對日本海鮮熟知的原田誠先生特意選用了長崎縣對馬流域的鯖魚。對馬鯖魚與一般鯖魚有何不同？由於當地的水流較急，所以該水域的鯖魚肉質較結實。再以醋漬鯖魚令魚肉更清爽、醒胃。
大廚首先挑出北海道牡丹蝦的蝦膏，以火焰燒香，坐於席前聞到蝦膏的香味，讓人食欲大振。他將蝦膏放於牡丹蝦上，北海道牡丹蝦肥大、甜美，燒香的蝦膏味為其增添另一重更濃郁的香味！
上回去剛好是「白子」當造之時，起初編輯對「白子」稍有抗拒，平日進食日餐時都會盡量避開，不過這次聽從廚師推薦，便大膽一試，其口感就像吃下忌廉般綿密、滑溜，令我一試愛上。
編輯試的是「農口尚彥研究所」純米大吟釀，精米步合50吟釀需經過45小時的磨米工序，將釀酒的米磨去50%外層，留下內裏「心白」的精米釀造而成的酒。該大吟釀酒香芳醇濃郁，味道清甜，帶少許南方果香，與海鮮的鮮味十分匹配。
鮨白鳥Sushi Hakucho
地址：尖沙咀棉登徑8號凱譽地下13號舖
電話：2109 1155