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　　持續的疫情令大家更加注意飲食，為避免因少走動令體重上升，不少人更堅持多吃蔬菜。近年興起生機飲食法，不少人相信生食蔬果是最能夠保留營養價值。的確，某些蔬菜煮熟後，部份天然維他命（例如維他命C）會隨著烹調煮食中用的水而流失。但是凡事無絕對，某些蔬菜煮熟後，其實能增加營養價值，變得更有營養。

（相片由專欄作家提供）

1. 番茄

　　於紅色蔬果獨有蘊含的抗氧化物，莫過於茄紅素；而蕃茄亦是含量最高之一。熟番茄比生番茄明顯含有更多茄紅素，原因熱力有助分解番茄厚皮，釋出各種重要營養素。研究顯示，煮熟後的蕃茄，其茄紅素的含量會提升一倍，而抗氧化物活躍量亦可增加超過六成。對於想透過飲食去降低患上前列腺癌及心臟病的風險人士，煮熟番茄確是一個好方法。

2. 羽衣甘藍

　　很多健康食店，都會有羽衣甘藍沙律作為伴菜。這種十字花科蔬菜不單只可以生食，煮熟同樣有益。根據哈佛研究報告，未煮的羽衣甘藍含有異硫氰酸烯丙酯 （Isothiocyanates），有時會低程度地阻礙人體內碘質運作，影響甲狀腺功能。然而，煮熟羽衣甘藍，會令酵素失效，防止異硫氰酸烯丙酯對身體帶來影響。蒜蓉快炒羽衣甘藍其實非常可口，就像一般炒芥蘭的方法去處理羽衣甘藍就可以。

3. 菠菜

　　早於2005年，美國有研究報告顯示，蒸熟後的菠菜可降低妨礙身體吸收鐵質及鈣質的草酸含量最高違五成。報告還顯示蒸熟菠菜可以保留屬重要維他命B的葉酸，有助減少患上各類癌症的風險。另外煮熟菠菜還有一個極好的優點，可以食多很多份量，攝取更多營養素。

（相片由專欄作家提供）

4. 西芹

　　小時候我討厭吃熟透西芹，長大後就幾乎只生食西芹。我會將西芹切細粒，然後混合雞蛋，製作沙律或三文治。不過最後竟發現，熟食西芹營養更佳。2009年，有專家特別研究不同烹調法如何影響20種蔬菜。令我意想不到的，竟然是任何烹調法均能提升西芹抗氧化物質含量，不論微波爐叮熟、烤焗、快炒、壓力烹熟、甚至油炸均可以。唯一令營養素流失就是烚熟，抗氧化物質含量會減少14%，所以水煮方法對於蔬菜並非有利。 

5. 紅蘿蔔

　　植物來源的胡蘿蔔素，身體攝取後會轉化為維他命 A，對骨骼生長，視力發展、維護免疫系統等均扮演主要角色。一份2000年研究顯示，紅蘿蔔煮熟後會提升胡蘿蔔素水平。此外，早前我提及的2009年西芹研究報告，指出連皮紅蘿蔔煮熟後，會產生多3倍抗氧化能力。

　　上星期到了澳門參加《香港澳門米芝蓮指南2024》頒獎典禮，今年香港、澳門各有一間一星餐廳晉升至二星殿堂餐廳，香港代表是意大利餐廳NOI，而澳門代表則是位於倫敦人酒店裏面，出品淮揚菜的高級中菜廳「淮揚曉宴」，正好「啱啱遇著剛剛」，頒獎禮當晚本身已經安排了在「淮揚曉宴」用餐，碰上餐廳升星，實在是一切來得太期待。

　　餐廳於去年年初正式開業，不用多久便拿下了米芝蓮一星殊榮，來到今年再下一城，成為唯一一間由一星升二星的澳門餐廳，足以證明實力非凡。「淮揚曉宴」由被譽為有「淮揚菜教父」之稱的周曉燕大師主理，周老師擅長以現代審美呈現傳統本味，以時令地道的食材為客人炮製出色香味俱全的佳餚美饌。

　　一步踏進餐廳，來到名為「西湖花園」的大廳用餐區，先被深藍色牆面上鐫繡著飄搖靈動的柳枝所吸引，原來靈感源於杭州西湖十景之一的「柳浪聞鶯」，之後轉往左手邊名為「香苑」的用餐區，金黃色的牆身配上手繪結合了鍍金和手工刺繡桂花，高貴感覺立即油然而生。再往裏面一點，便來到當晚用餐的房間「漣漪閣」。

　　晚餐由放置於精緻木盒裏面的餐前小吃開始，再喝一口溫暖熱茶，為之後的美食做好準備。

　　金陵鹽水鴨（MOP258）– 選用六個月的南京麻鴨入饌，以十幾種香料滷製，置頂放上桂花點綴，鴨肉來得白裏透紅，入口肥而不膩，鮮味滿滿。

　　秘制核桃仁番茄（MOP198）– 師傅精心挑出大小均勻的荷蘭番茄，配合秘制拌醬、沙律醬、芥末製成的醬汁，還有浙江臨安核桃，外面再掛上啫喱，放一粒到嘴巴，口感飽滿、清爽開胃。

　　蘇式燻鱈魚（MOP308）– 以淮揚菜傳統口味結合南美鱈魚來呈現汁液濃厚、魚肉鮮甜、外酥內嫩的滋味，好吃得念念不忘。

　　蟹肉蛋白文思豆腐羹（每位MOP218）– 選用阿拉斯加帝王蟹腿肉和文思豆腐來炮製出一道乾隆皇帝品嘗過後，一吃愛上的清宮名菜「文思豆腐羹」，切得細如髮絲的豆腐盡顯師傅精湛刀工，配上清甜湯羹和鮮味滿載的蟹肉，實在沒有不喜歡的理由。

　　20年花雕蒸鰣魚（每位MOP458）– 師傅用上獨有的手法來處理超多幼骨的鰣魚，能夠盡去幼骨之餘又能保持魚的外形，酥炸過的魚鱗又酥又脆，魚肉鮮甜幼嫩，裏面加了荀粒豐富口感，用上二十年花雕酒來提升魚肉鮮味，最後加入日本紫蘇花點綴，增添美態之餘又能散發淡淡幽香。

　　蟹粉清燉獅子頭（每位MOP238）– 師傅用上太湖黑毛豬肉入饌，貪其脂肪比例精準，用粗切細剁的手法，加入馬蹄，經過三道湯製成獅子頭，入口鬆軟，肥而不膩，配合以四年時間精心醃制的火腿、排骨、老母雞和響螺等食材，用6小時熬製出來的高湯，每一口都是人間美味。

　　20年花雕肉餅蒸三門青膏蟹（MOP808）– 師傅選用約一斤重的三門青膏蟹，配上黑毛豬肉剁製的肉餅，以二十年花雕酒提鮮，吃時蟹肉豐滿結實、味美鮮甜，黑毛豬肉餅盡吸蟹汁精華，當然少不了幾口白米飯，拌勻同吃，簡單地俘虜了我們的味蕾。

　　油爆清水河蝦（MOP388）– 師傅特別用上珠江出海口鹹淡水交界處，體積大小均勻的河蝦來炮製這道知名的淮揚菜式，加入泰國檸檬汁提出蝦肉鮮甜味，連蝦殼一同吃下，外脆內嫩，討人喜歡。

　　淮揚響油軟兜（MOP468）– 原來軟兜是鱔的背脊肉，師傅精選淮安原生態的筆桿鱔，爆炒後能保持鱔肉獨有既柔軟又彈牙的口感，配上香葱、蒜油炮製的醬汁，又是一道人見人愛的菜式。

　　蟹粉灌湯包（每位MOP158）– 師傅選用精選新鮮蟹粉，配上手剁肉碎，製作成豐滿多汁的蟹粉灌湯包，吃時用可食用蕎麥飲管篤穿包皮，輕輕喝一口湯汁，再連皮帶餡一起吃下湯包，好吃得來又具備儀式感。

　　傳統定勝糕（每位MOP48）– 用東北大米粉、糯米粉和陳皮紅豆沙製作的傳統糕點，入口鬆軟清甜，軟糯討喜。

　　雲卷珠簾（每位MOP98）– 師傅用紅豆和薏米製成爆珠，吃起來有爆破感，置底有豆腐做的布甸，再搭配薄荷葉，以清新甜蜜的味道結束是夜晚餐。

淮揚曉宴

地址：澳門路氹城路氹連貫公路澳門倫敦人2樓

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