從馬來西亞探親回港之後病了一場，可能因為數日之間經歷了春天的潮濕、夏天的炎熱、入冬的寒冷。天氣驟熱驟寒、時濕時乾，好討厭！不過，也是因為這種天氣，粵菜也有變化。入冬的粵菜，更可說是最讓人期待。出發前及回港後，分別嘗過萬豪金殿和彤福軒的冬季菜單。傳統功架十足的粵菜，在此時此刻品嘗，真的暖入心，份外幸福！
彤福軒冬日菜單
今年已經去了三次彤福軒，對李志偉師傅的手藝一直大愛！入廚二十多年，曾於澳門高級酒店中菜廳掌廚十多年，招呼過來自世界各地的政要商賈，刀下處理過天下間的山珍海錯。所以，更難得至今炮製出的菜式不失真，突出食材的本味與鮮味。
今年拜訪彤福軒三次，每次也在不同包廂或大廳聚餐。到現在，這「大宅」對來仍充滿神秘感，好想繼續發掘新發現。
喜歡聽李師傅講解每道菜特色。
有實力，也十分勤力。今年彤福軒的菜單豐富多姿，冬天來捧場，當然要品嘗全新的冬日菜單。中式的amuse bouche有柚子竹笙卷，柚子在味道上的清甜，與竹笙在口感上的清爽，有相輔相成的效果。而且柚子並非果醬般的濃俗，而是富有新鮮果肉的清香細膩，鮮味馥郁。名字看上去簡單，以為只是普通的開胃菜，入口有更大驚喜。
柚子竹笙卷
第二道菜有羊肚耳溫伴鮮海螺，以原隻海螺貝殼上枱，有點日式懷石精緻。海螺鮮甜豐富，溫而不冰不燙，溫度恰到地散發鮮味之餘，也享受到海螺微爽煙韌的口感。至於猶如琥珀呈金黃色的羊肚耳，又稱為珍珠菌，生產於海拔4,200公尺以上的少數地方，每年只有八月中的數天可尋找得到，曾是清朝時的貢品，可見其珍貴程度。羊肚耳伴著海螺，感覺也帶有海產的鮮味，爽脆不硬，竟有點像海蜇，與海螺極之匹配。
羊肚耳溫伴鮮海螺$200
冬天來一碗湯羹，最好不過！花膠羊頭蹄羹真的把整個人暖起來，羊頭是不少老北京的回憶。以前冬季傍晚的大小胡同內，總有挑著擔子叫賣羊頭肉的小販。羊頭肉切成透明薄片，又細又嫩。至於羊頭蹄羹，有點像蛇羹的做法，工夫繁複。羊頭羊蹄也要仔細處理，刮毛去皮拆絲，而李師傅再加入花膠燴成湯羹。湯羹鮮美濃郁，花膠和羊頭蹄充滿膠質，帶點軟糯。而且，兩個湯匙入肚，暖意已走遍全身。每當寒意來襲，便會想起它。
花膠羊頭蹄羹$480
接著來有脆皮糯米雞，這個糯米雞真的不得了，糯米釀在雞肉當中，不鬆散，不硬實，不乾也不濕，一切拿捏得最恰到最精準。雞皮脆口，雞肉細嫩，糯米軟糯。雞肉雞油的鮮香精華，完全滲透到每粒飯粒當中，惹味香口至極。
脆皮糯米雞$480
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冬天少不了的還有羊腩煲，李師傅的羊腩煲確實真材實料，也吃得出火功夫時間火喉炮製出的濃郁。羊腩鬆軟有綿綿口感，而且與枝竹、冬筍、冬菇等等，香料和南乳十分入味。我當然想連汁醬也不放過，不過忍住沒叫白飯，因為金華肘子大芥菜之後，有兩款煲仔飯。
古法枝竹羊腩煲$880
金華肘子大芥菜$300
兩款煲仔飯包括本地臘味煲仔飯和遠年陳皮太陽蛋和牛鬆煲仔飯，配料舖滿整個飯面，開蓋即時飄香。臘味香腴，臘腸膶腸油香鮮美，臘鴨髀鹹香而不死鹹。不過，我一向最愛窩蛋牛肉煲仔飯，李師傅的升級版當然更深得我心。和牛鬆軟細滑，油脂當中有陳皮甘香互相中和，減膩提鮮，加上太陽蛋的農場純真鮮味，十分窩心！而且，煲仔飯的靈魂——飯焦，撈得啖啖脆口甘香，這時覺得：冬天真好！
本地臘味煲仔飯$380
遠年陳皮太陽蛋和牛鬆煲仔飯$440
李師傅好像怕小朋友揀飲擇食長不胖的長輩，他的甜品拼盤認真震撼，當中有黑芝麻卷、士多啤梨蝴蝶酥、白糖糕、芒果糯米糍、紅豆及柑橘糯米糍和炸鮮奶等等，令冬天繽紛起來。甜品有傳統有新派，我全都喜歡！
甜品拼盤(每款甜品$80起)
彤福軒
地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
電話：3891 8732
營業時間：星期一至日 12nn-2:30pm、6pm-10pm
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萬豪金殿經典變奏
上月在萬豪金殿嘗了幾道菜，有兩道至今念念不忘，包括「飛天燒我鳥」和「金殿仿蛇羹」，尤其後者。由年輕鬼才大廚Jayson Tang監督領導的萬豪金殿，果然令傳統粵菜的生命力不斷提升。最新推出的菜式，充滿玩味的同時，也將逐漸式微的菜式，再次帶上大枱。
萬豪金殿改裝後，第一次重訪，感覺華麗氣派升級。
已經一段時間沒見Jayson，這次見面，發覺他瘦了fit了年輕了！
先說令我好想現在馬上再來一碗的金殿仿蛇羹，雖然現在不少地方還有蛇店提供蛇羹，不過買少見少。「秋風起，三蛇肥。」這句說話，大概現在年紀小的也沒聽過。莫說外國人，香港的年輕人也抗拒蛇肉，而且現在已經沒有新鮮蛇肉提供，只有急凍蛇肉，蛇羹只會逐漸被淘汰，很可惜！
金殿仿蛇羹$388/位
而金殿仿蛇羹的出現令人感動。金殿仿蛇羹當中加入切得幼細勻稱的水鴨絲、雞肉絲、花膠絲、冬菇絲、熟薑絲、筍絲和木耳絲，口感層次豐富，再佐以菊花瓣、薄脆及檸檬葉絲，那份香氣就如蛇羹一樣，鮮香微甘不腥。而且水鴨絲口感也像蛇絲，湯羹充滿秋冬肥美野味的獨特香氣，再加上吃罷能感覺由頭至腳的暖流，舒服得像浸泡在暖泉當中一樣。其實，相比起蛇羹，水鴨羹更溫和不燥，有滋陰補血及益氣補虛的功效，真心希望這道菜能長期進駐萬豪金殿的菜單當中。
金殿仿蛇羹$388/位
至於「飛天燒我鳥」，為什麼是「我鳥」而不是「鵝」？因為這道菜其實是以雞扮鵝。很多人怕鵝「毒」，卻又喜歡燒鵝，這道「飛天燒我鳥」便是恩物。「飛天燒我鳥」以本地無激素平原太子雞為主材，模仿燒鵝風味燒味製作。精髓之處，在於以燒鵝醃醬及燒鵝濃湯令雞肉增添鵝味，整個過程須兩天時間，真正的功夫菜。「飛天燒我鳥」入口，真的以假亂真，皮脆肉嫩的平原雞當中，有燒鵝豐腴濃郁的酥香，黯然銷魂，油脂潤澤卻不過份豐盈，很奇妙！滿足口慾之餘，邪惡感大大降低，下次要帶長輩來品嘗！
飛天燒我鳥$1,188(兩天前預訂)
以上兩道菜式於11月時，只於「八道菜金殿玲瓏宴」內提供，而現時至12月31日便列入單點菜譜當中，金殿仿蛇羹的供應期更會延長至整個冬天。萬豪金殿出色的菜式不少，但真心希望以後仍然見到這兩道菜列於菜譜當中。
萬豪金殿
地址：金鐘金鐘道88號太古廣場香港JW萬豪酒店3樓
電話：2810 8366
營業時間：星期一至五及公眾假期前夕 12nn-10pm；星期六、日及公眾假期 11:30am-1pm、1:30pm-3pm、6pm-10pm