訂到明年9月？人氣Omakase必食熟成魚鮮！和歌山赤海膽配熟成左口魚、熟成27天大拖羅，魚味濃得化不開
#飲食 #識食 #日本菜 #壽司店 #壽司 #廚師發辦 #Omakase #Food Map #灣仔 #天鮨 #Kenji San #崎活車海老 #紀州備長炭火炙鰤魚 #北斗市白海膽假如要數城中最難訂位的餐廳，壽司店肯定榜上有名，等閒一間鮨店都要等上兩、三個月，有名氣的更加需要提早半年預約，不過假如說的是今天訂位，要等到明年今日的壽司店，相信為數不多，早兩晚到訪的「天鮨」，正正是其中一間。
原來位於銅鑼灣的「天鮨」，最近搬到灣仔船街，為的是可以容納更多客人，同時亦希望提供更舒適的用餐環境。新舖所有碗碟都從日本全新購入，亦添置了由日本進口的明火炊飯器，縮短了煮飯時間，所以能在赤醋飯以外再增多一款白醋飯，讓不同食材更能發揮其自身味道。
一步踏出電梯，迎接我們是一個戶外日式庭園，在不能飛的日子，感覺特別窩心。餐廳分了兩個用餐區，一個可容納15人，另一個可坐8人，湊齊人數，包場作私人聚會，一切來得更盡興。
餐廳的老闆兼主理人 Kenji San 擁有超過二十年烹調日本料理經驗，年紀輕輕已經出任酒店日本餐廳主廚一職，之後希望有更多空間可以創作自己喜歡的料理，於是便創立了「天鮨」，慢慢地累積了口碑，近一、兩年間更加成為了城中最難訂座壽司店之一。餐廳客人以香港人為主，大概佔了餐廳顧客量九成，同樣是土生土長的 Kenji San，特別明白香港人的需要，於是便把 Omakase 的出菜形式安排得更切合香港人的口味，例如分成了兩個壽司段落，中間會安排一些熱食，讓客人可以暖一暖胃，同行友人都一致喜歡這個安排。
安坐好後便開始一共超過20道菜的 Omakase，由醬油漬北海道鮮筋子 揭開序幕，新鮮的筋子口感爽彈，不會過鹹，吃時在表面灑上柚子粉末，讓鮮味加倍提升；北海道粒貝配肝臟爽口彈牙，比較少吃到粒貝肝臟，先用清酒煮熟，再以醬油醃漬，跟粒貝肉一齊吃下，味道層次變得更加豐富。
北海道牡丹蝦分了三種吃法，爽甜的蝦身配上蝦膏醬，一口吃下，鮮度爆棚；用蝦頭蓋的刺身片配上烘烤過的蝦子，讓香氣發揮得更加淋漓盡致；最後有又香又脆的炸蝦腳作結。
來到品嘗海膽時間，Kenji San 特別選了和歌山當地的赤海膽入饌，鮮甜度俱佳的海膽配上熟成了四天的左口魚，再蘸上充滿海洋氣息的海苔汁，好吃得念念不忘。
清酒昆布煮黑鮑向來是餐廳名物，來到新舖，當然不能缺少，蘸上肝醬的黑鮑，鮮味以外帶一點點肝臟的甘苦味道，就像人生一樣，甘苦與共。
來到第一段壽司時間，拿手熟成的 Kenji San 把伊豆春子鯛熟成了五天，魚味變得特別濃郁，跟舍利 （壽司飯） 搭配非常。
第二件是北海道產的初秋秋刀魚，是今年第一輪產的秋刀，油脂沒有往後的肥美，魚味亦相對會較輕，連平時少許怕吃光皮魚的友人都能一口吃下，並舉起姆指稱讚。
另一件來自墨西哥的赤身醬油漬，熟成了二十七天，吃時魚肉嫩滑，能吃到魚肉香之餘又散發著醬油的鮮味，一吃愛上。
Kenji San 用上 No.2 北海道根室赤海膽配搭福岡產的魷魚，上下兩片千絲切魷魚，中間夾著鮮甜的赤海膽，再製成手握壽司，無論口感和味道都變得更加豐富。
來自長崎的活車海老，輕輕以熱湯灼一灼，做到半生熟狀態，一口咬下，蝦肉來得又爽又嫩，成為了是夜其中一款最愛的握壽司。
第一階段的壽司時間結束，隨之而來是幾款熱食，來自和歌山的子持香魚，用上懷石料理的其中一種烹調方式 「甘露煮」 處理，用沖繩黑糖跟木魚水煮上三個小時，吃時魚肉散發著芬芳香氣，藏於魚身的魚春引爆鮮味。
再來是用三重縣產的地蛤炮製碗物，加入山形縣的山伏茸一起烹調，喝時地蛤肉質彈牙，山伏茸吸收了汁液精華，充滿鮮香。
Kenji San 特別用上矜貴的和歌山紀州產備長炭來炮製北海道鱈場蟹，燒香了的鱈場蟹立即拆肉，拌入用蟹汁煮成的啫喱，一時間嘴巴充滿著蟹肉的鮮味。
再來了兩款熱食，明石產蛤汁煮八爪魚和大葉秋鮭白子天婦羅，前者色香味濃，後者外脆內軟，一樣精彩。
第二段壽司時間由來自岩手縣的石垣貝開始，夏天正正是享用石垣貝的最佳時間，果然入口爽彈，味道超級清甜。
Kenji San 用了八天時間熟成，來自北海道羅臼的鰤魚，享用前再即席以備長炭在魚肉上火炙一下，吃時嘴巴裡魚油香和炭火香同時綻放，互相輝映。
墨西哥產重約200kg吞拿魚切出來的大拖羅，熟成了27天，目測脂肪比例十分平均，一口吃下，肉質軟嫩，油脂豐腴。
來到第三次海膽時間，Kenji San 選用來自北海道北斗市的No. 5白海膽，貪其味道清新鮮甜，用來製作握壽司，更能突出其鮮甜香氣。
最後一道壽司是來自鹿兒島的鰹魚，Kenji San 即席以藁燒香表面，吃時油香綻放，吃罷，唇齒留香。
侍者送來了 柱貝清湯，給我們暖暖腸胃。甜心時間有香印提子配清酒啫喱，時令的日本水果，實在找不到不喜歡的理由。
天鮨晚市 Omakase 每位 $2,080 + 10% 服務費，不過要訂座的話，可能要等到明年3月，餐廳開放預約之時。
天鮨 TEN ZUSHI
地址：灣仔船街18號2樓13號鋪 J Senses
電話：5533 9263