Omakase熱潮似乎沒有停下來,我最近也去了一間新開的Omakase店,叫鈴‧鮨刃,印象頗深。與大部分設計行簡約風和木系的Omakase店不一樣,鈴‧鮨刃耗資六百萬港元裝修,格調奢華貴氣,金碧輝煌,由踏入門口一刻已經可以開始打卡。
鈴‧鮨刃採用大量金屬元素作為裝修用料,帶出金光閃閃的效果。
步出升降機,已像進入另一次元,以Omakase店來說,裝修破格。
鈴‧鮨刃設有VIP房,暫不定最低消費及人數,遲些成為一位難求Omakase店便難講了。
鈴‧鮨刃處也充滿令人不期然「嘩」一聲的元素,28呎長壽司吧枱以全人手製造,採用了矜貴的胡桃木,嵌以河流形態的剔透樹膠,根本就是匠人的藝術品。另外,牆身採用大量金屬材料、用餐區採用雲石餐桌,還有以柱體LED螢幕裝置代替屏風,已經令人雙眼忙個不停。而最精彩之處,竟然在通往洗手間的長廊中。
LED螢幕的流動畫面加添話題性視覺效果。
準備去洗手間的時候,朋友提醒:「記得帶電話。」打開通往洗手間走廊的門,馬上知道原因。走廊兩旁和天花以人手掛滿千塊金銀圓片,在鏡面和不銹鋼相互映射下,金光閃閃如夢似幻,像條穿梭時空的神秘隧道。所以,只帶電話不夠,還要帶上朋友一起去洗手間,才可以在閃亮的長廊內影張全身打卡照。
長廊的千塊金銀圓片在鏡面相互映射下,金光閃閃的效果鋪天蓋地。
裝修具話題性,料理長林焜耀也不簡單。耀師傅十七歲便入行,擁有二十多年日本料理經驗,曾於壽司加藤、壽司廣、壽司芳等工作,更是傳奇日本料理大師見城俊二退休前的最後一位入室弟子。見城日本料理於1989年開業,見城師傅桃李滿門,「見城徒弟」並非罕有。不過,徙弟也有分級數,不是每個人都可當孔子的顏回、葉問的李小龍。日本料理師傅不易傳授真章,就連料理刀也不會隨便給人碰。而見城師傅卻將自己的料理刀交給耀師傅磨刃,更於返回日本退休之前,把他最常用的料理刀「長壽」贈給耀師傅,可見耀師傅在見城師傅心目中的地位。
見城師傅將自己最愛的料理刀贈予耀師傅,可見他對耀師傅的信任。
第一道菜未上枱,經理楊生先端上一瓶清酒,作‧中取雅乃智‧純米大吟釀。「『中取』的意思是取一桶酒內的中間位置,一桶清酒的較上位置有泡沫,較濁,下層因沉澱較嗆,中間是最佳出品。」楊生曾於日本多間著名日本料理店擔任店長,跟隨日本師傅多年,說得一口流利日文,更精通日本文化。專業之餘,楊生親切友善,與客人談笑風生,為鈴‧鮨刃大大加分。
作 中取雅乃智 純米大吟釀
除了精美玻璃清酒杯,還有貴氣十足的日本能作錫杯。
楊生推介的純米大吟釀花香清麗,喚醒味蕾。第一道菜沖繩水雲、松露南瓜、醬油東風螺,再配上「生猛」的沢蟹仔,擺盤精緻,讓雙眼發光。沖繩水雲富酸勁,絲柔滑溜,打開胃口。12月的南瓜當造,香甜味濃,松露馥郁由頭帶到尾,並非霎時香。醬油煮風螺的調味恰到,螺鮮豐富,螺肉煙韌如鮑片。而可愛的沢蟹,主要食其脆口,像零食一樣,添上趣味。
沖繩水雲、松露南瓜、醬油東風螺
沙律為靜岡AMELA高糖度水果番茄,AMELA番茄待熟透後才採收,加上獨有栽培技術,甜度比起一般番茄高1.5倍,達8、9度。皮薄清甜多汁就如當造水果一樣,而且完全沒有草腥味。輕輕加上淡雪鹽,把餘下的酸度壓下去,令甜香更加如蜜誘人。
靜岡番茄
下一頁:多款熟成刺身、爆膏爆籽香箱蟹
鈴‧鮨刃的剌身大部分也經過熟成處理,好像吞拿魚、池魚和鮫鰈。鮫鰈即右口魚,熟成四天後,魚肉油脂完全釋放,切成薄片捲起酸汁啫喱及紫薑花,於刺身的軟棉鮮香當中,加添爽口辛香。北海道帆立貝加上竹炭鹽,厚肉鮮活,而且帶有微微的柚子味,原來因為帆立貝以青檸墊底,貝類與酸香巧妙結合出芳香。
鮫鰈、北海道帆立貝
鮫鰈
朝捕的魚鮮運到鈴‧鮨刃後,師傅便會按魚種進行熟成處理。
如果你喜歡略顯黏膩甚至爆漿的口感,還有那隱約的腥味,可以跳過這件白子。耀師傅在白子上加了柚子汁,無論口感和氣味也清麗淡雅無瑕,綿滑不膩,像吃雲朵一樣。有點像法式tasting menu中的雪葩,清一清味蕾,為油份高的深海魚刺身作準備。
白子
應該是我品嘗過的白子當中最合口味的一件!
此時也不知不覺與友人喝完第一瓶清酒,楊生端來篠峯‧愛山‧純米大吟釀。「用了現在大熱的愛山米,無過濾生原酒就是直接出桶的意思。」較生和較乾身的清酒,配合油份較高的刺身。
篠峯 愛山 純米大吟釀
深海池魚正值當造,意外的爽口,魚鮮香濃帶甜。梭子魚火炙後,散發陣陣烤魚香,也不減刺身鮮爽。至於北海道小銀鱈魚,簡直是肥美的象徵。達刺身級別的銀鱈魚BB,整片刺身就像大拖羅般充滿甘腴油份,簡單塗上豉油再炙燒,甘香油潤,芳香彌久。
深海池魚、梭子魚、小銀鱈魚
深海池魚
梭子魚
小銀鱈魚
每年11月至翌年1月才可捕捉的香箱蟹,身形嬌小,卻滿載鮮甜鮮香。香箱蟹即是雌性松葉蟹,令蟹迷瘋狂的,除了細膩清甜的蟹肉,更精彩是滿滿的蟹籽和蟹膏。墨綠色蟹膏甘香鮮腴,未成熟的橙色「內子」軟滑,顏色教深沉的成熟「外子」粒粒脆口。耀師傅挑選的香箱蟹,蟹肉和蟹籽完全填滿整個蟹身,頂級飽滿。每一口,也讓不同屠次的鮮香在口中洶湧。
香箱蟹
下一頁:火赕鮪腩配山葵泡沫、多款精彩壽司
耀師傅的得意之作之一,將新鮮日本山葵磨成蓉,隔渣後取精華部分製成山葵忌廉。配合輕輕炙燒過的大拖羅,再點綴上法國魚子繙和銀箔,精緻優雅。值得欣賞的,還有象徵著日本文化的最中餅。楊經理說:「由日本運來的最中餅,在江戶時期到現代,仍是最流行的手信,尤其向上司道歉謝罪時,因為最中餅等如切腹。」傳統的最中餅,夾心的紅豆餡外露,有說像切腹時的慘狀,所以成為謝罪手信的代表。真的長知識了!耀師傅不以最中餅包紅豆,而配搭上厚切的大拖羅,軟腍油腴加上鬆化香口,由賣相至口味也是perfect match!
火炙鮪腩配山葵泡沫
刺身之後,先來三款白身魚壽司。耀師傅選用北海道純情米,愛其粒粒分明,質感細膩,黏度恰到。配搭白身魚,採用白醋飯;配搭味重的魚鮮,便轉為採用赤醋飯,可見耀師傅的認真講究。白裡透紅的伊佐木壽司點綴以紫菜醬,清爽甜美而滑身。深海池魚脂厚油香,加上軟糯細膩的壽司飯,更富甘香。而金目鯛炙燒後,魚肉仍然緊緻,魚鮮油香迫發出來,忍不住令人閉目享受。
伊佐木壽司、深海池魚壽司、火炙金目鯛壽司
伊佐木壽司
火炙金目鯛壽司
剝皮魚配剝皮魚肝、牡丹蝦配牡丹蝦膏、手釣池魚配三升漬,將鮮美提升至極高層次。剝皮魚多了份魚肝甘腴,三升漬的微微刺激辛香,平衡了手釣池魚的原始濃鮮。最驚喜,是牡丹蝦膏的芳香細膩,在爽活的牡丹蝦刺身上,加添脫俗甘醇。
剝皮魚壽司、牡丹蝦壽司、手釣池魚壽司
剝皮魚壽司
牡丹蝦壽司
手釣池魚壽司
不得不提鈴‧鮨刃自家醃的漬物,柚子蘿蔔、酸薑和蕎頭,醃得酸香不澀,極之開胃。吃了一口之後,竟忍不住一下子吃光,要向楊經理追加。
自家醃漬物
根室海膽壽司的鮮美甘甜如泉湧,海鰻壽司香糯,筋子壽司配上柚子皮,清甜非常。款式簡簡單單,見耀師傅處理食材的功力。熟悉的海膽、海鰻和筋子,出自其手,有份前所未有的清甜或鮮香,微微的給你意想不到的效果。
海膽壽司
海鰻壽司
筋子壽司
耀師傅選擇以清香爽甜型的靜岡網紋蜜瓜作結,加上清新的柚子雪葩,讓口中留頰幽香。舌上沒有殘留複雜氣味,肚子沒有膩滯感,吃過甜品,還想再坐一會與友人把酒聊天,令人享受的一夜。
靜岡蜜瓜
鈴‧鮨刃
地址:上環文咸東街22-26號栢廷坊25樓
電話:3619 1256 / 9248 3624
營業時間:星期一至六 12nn-3m、6pm-10pm
Omakase價錢:午市每位$450起、晚市每併$1,380起