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　　早已留意到上環全新的精品辦大樓干諾中心（Connaught Marina），大廈的外牆、6樓空中花園和電梯等地方，展示了6位本地和海外藝術家的作品。下次去上環買海味，可以順道感染藝術氣息。上星期，終於進入了干諾中心，不過沒有在藝術空間停留，而是直上29樓的和緣Wa-En Kappo，怕錯過日落景色！

 

玻璃窗外零遮擋，可望遍270度維港景色。

其中一邊面向西環日落方向，景色真的很美！

 

　　和緣晚市6點開始營業，踏入秋季時間，6點半左右剛好是黃昏時間。雖然到訪當日雲層較厚，沒有金黃色日落，但踏進和緣一刻，仍是被玻璃窗外的景色震懾。玻璃窗由入口位置延伸至開放式廚房，居高臨下望盡270度維港景色。坐在廚房吧枱上，左邊是全港最佳日落觀賞地點——西環，前方是九龍半島的天際線，而且零遮擋，無敵景色只須一眼便令人看得著迷入神。尤其看著渡輪在維港上穿梭，於繁忙都市中尋找悠閒步伐，思緒得以寧靜歎慢板。

 

開放式廚房外是九龍半島的景色，早晚一樣迷人。

 

　　室內也不簡單，和緣找來著名日本設計公司Design Post操刀，以典型割烹開放式廚房配以白色雲石長枱，低調奢華不失高貴，同時給予舒適感。開放式廚房長枱可坐19人，另外設有可坐6人的私人廂房。品嘗割烹料理，我還是喜歡坐在開放式廚房前，欣賞大廚的功夫手勢，也對每項新鮮食材八卦一番。

 

大廚Kris將不少粵式食材，如花膠、木耳和百合等融入割烹料理當中，創出個人風格。

 

　　負責掌廚和緣的大廚黃銘賢Kris說得一口流利日文，擁有20多年入廚經驗，曾於米芝蓮一星餐廳Wagyu Kaiseki、La Bombance和稻菊等多間星級餐廳掌廚，於烹製天婦羅方面更稱得上技術高超。所以和緣開業短短未夠一個月，由Kris首創的花膠天婦羅，已經成為店中名物，令城中又多一間一位難求的日本料理店。

 

和緣特式前菜

 

　　與友人先呷點清酒，看著玻璃窗外夜幕低垂，萬家燈火亮起，開放式廚房也開始飄出香氣。是夜品嘗店內每位$1,980的tasting menu，由前菜開始已經富有驚喜。是日的和緣特式前菜有巴馬腿配無核巨蜂提子、Amela水果番茄和靜崗蜜瓜，中間放了連殼的九州白梅貝。巴馬火腿加上甜美多汁的水果，鹹度被中和，鹹香卻沒減弱，與鮮甜一起在舌上爆發，鮮美甜蜜得很。慢慢細味，捨不得那滋味太快散去。舌上還留下清甜的時候，再品嘗鮮味細膩的白梅貝，淡雅清爽，輕輕令味蕾冷靜下來，迎接下一道菜。

 

松葉蟹肉、番茄青啫喱、茄子咖喱慕絲

 

　　仍然是前菜階段的第二道菜也以清新為主，松葉蟹肉、番茄青啫喱、茄子咖喱慕絲，食材新鮮度高，蟹肉甜鮮，番茄和茄子的瓜果香氣也濃淡恰到。最特別是大廚輕輕在茄子慕絲內加入咖喱，每啖隱隱若若的咖喱香提升了味道層次，卻不奪取任何食材一分一毫的原味，很精彩！

 

北海道拍賣級海膽

時令刺身（石垣貝、海膽）

 

　　來到時令刺身三款，先嘗嘗爽彈的石垣貝，感受沖繩鑽石藍海的海產鮮活鮮爽。當晚還有從北海道拍賣回來的海膽，瓣瓣完整飽滿、組織平均、色澤金黃帶橙，配以淡麗如雪的淡雪鹽，口感幼滑味道甘甜，香氣細膩而餘韻悠長。

 

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能看得見的新鮮度

時令刺身（鰹魚）

 

　　至於第三款刺身，是我期待的鰹魚。鰹魚一年有兩次盛產期：春季至初夏的「初鰹」，入秋至初冬的「回鰹」。雖然都是鰹，「初鰹」較清新，而我則喜歡油脂豐富、魚鮮濃郁的「回鰹」。當師傅在開放式廚房為鰹魚表面進行火炙，魚油遇上高溫所散發的香氣飄到鼻前時，已是一種享受。厚薄恰到的鰹魚刺身外層帶有微微烤香和煙燻香，中間軟嫩鮮濃，，加上紫蘇花和大葉，滿口芳香馥郁，水準超越期望。

 

吞拿魚腩、炸海苔、芥末泡沫

 

　　最後一款刺身是吞拿魚腩、炸海苔、芥末泡沫，賣相十分精緻，日本青森縣野生吞拿魚腩魚油甘甜，芥末泡沫輕柔如空氣，微辛巧妙地為吞拿魚提鮮。而更妙的是炸海苔，大廚考慮到紫菜容易變腍，於是想到以天婦羅方式炸海苔，為海苔包上薄如紗的脆漿，那麼即使客人忘情地打卡，還是可以一口之內品嘗到刺身的細滑和海苔的香脆。

 

北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴

響鈴以冷榨芝麻油炸至香脆。

響鈴隨意浸一浸，豆香馥郁。

 

　　刺身之後，便開始暖笠笠熱呼呼的料理。碗物有北海道豆乳、鮮雞腿肉、響鈴，豆乳在日本通常用作火鍋，而為免容易過熱變焦，通常加入大量清湯，風味也較稀薄。Kris在和緣將豆乳做成碗物，把清湯分量大大減低，豆乳與清湯比例為5:1，再加白菜烹煮濃縮，令本身已帶有栗米香的北海道非基因改造大豆豆乳，更添天然甜香。滋潤柔滑的豆乳湯內，除了日本白本菇、京葱、白菜和煎香芝麻的鮮香外，最意外，Kris採用了香港本地新鮮雞腿肉添加鮮美，還於席前將樹記腐皮炸脆製作迷你響鈴。客人可隨心隨時將響鈴於豆乳湯內略略一浸再品嘗，感受香港與日本大豆相遇的馥郁豆香。

 

碗蓋上的水珠由廚師故意灑上。

掀開碗蓋，可以欣賞到精緻的手繪畫。

 

　　品嘗割烹料理其中一項趣味，便是可以跟廚師們交流聊天，聽聽故事長知識。碗物上枱時，碗蓋上佈滿大大小小的水珠，別以為廚師們粗心大意忘記抹碗。Kris解釋：「昔日宮廷的廚師會故意在碗蓋上灑水，以免在傳送過程中被人下毒。當料理送到皇帝面前，水珠沒有消失的話，便證明碗蓋沒有被掀開過。」如果昔日皇帝可以坐在開放式廚房前，所有料理的食材和製作也走不過雙眼，便不用擔驚受怕。此刻，我覺得自已比做皇帝更亨受！

 

鵝肝、花膠、茶碗蒸

花膠為茶碗蒸添上煙韌膠質。

 

　　平時的茶碗蒸大多以蝦仁和香菇作主材，而和緣版茶碗蒸便在滑溜蒸蛋當中加入花膠、百合、木耳、黑松露，再放上煎香的法國鵝肝，將經典日本料理變得矜貴。鵝肝較乾身，少了油腴，卻香口得很。帶有膠質的花膠、淡香的百合和木耳，細緻地添上中式湯水滋潤感覺的同時，沒有搶去蒸蛋清香。加上黑松露恰到的幽香，味蕾像飄到森林田野間吸收安多酚。

 

下一頁：招牌花膠天婦羅、和牛、海膽烏魚子意粉

 

花膠三葉

 

　　來到戲肉——花膠天婦羅登場，由Kris首創的店中名物。採用新西蘭鱈魚花膠浸發，再熬湯凝固成啫喱狀，然後以米網紙包裹放入生榨芝麻油中酥炸成天婦羅。花膠天婦羅外脆內煙韌，膠質當中還有溏心效果，淡雅細膩的花膠湯香氣在舌上化開。加上脆薄的三葉天婦羅入口，層次更加分明，也更添滋味。

 

沙甸苗乾、帆立貝及白身魚蓉

 

　　$1,980 Tasting Menu的天婦羅有三部曲，花膠之後，有沙甸苗乾、帆立貝及白身魚蓉。師傅將爽脆薄身的沙甸魚苗乾，烹製後曬乾成網狀，配以帆立貝肉和白身魚蓉炸成天婦羅，啖啖外脆內彈牙，海產鮮香十足，蘸上咖喱鹽，更加惹味香口。

 

牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉

天婦羅脆漿薄如絲、通透乾脆，不帶半點油膩。

 

　　第三部曲是牡丹蝦、魚子醬、紫蘇葉，牡丹蝦去殼後配以紫蘇葉一同酥炸，面層點綴了魚子醬和龍蝦麵豉，建議分兩啖品嘗。第一口，蝦身前段位置配以魚子醬，海水鹹鮮加上牡丹蝦鮮味彈牙，加上紫蘇葉的清新清香，有種在海邊吹著微風的感覺。第二口，蝦尾肉配上鮮味濃郁澎湃如蟹膏的龍蝦麵豉，極富驚喜，即使有紫蘇葉中和，味蕾也由海邊來到大藍海中央徜徉。

 

鹿兒島A4和牛柳、迷你洋葱、露筍、松露汁

鹿兒島A4和牛柳脂肪分布平均，油脂融點低，遇熱便滲入牛肉當中，增加香氣卻不過份油膩。

 

　　品嚐過天婦羅三部曲後，有鹿兒島A4和牛柳、迷你洋葱、露筍、松露汁，鮮味從海中來到陸上。店中採用的鹿兒島A4牛柳沒有經過急凍，牛肉鮮度沒有改變。烤至半生熟，外層微微帶焦香，中間軟嫩有致，油脂均勻滲入牛肉當中，沒有油膩感，比起著重油花的和牛更有牛肉鮮香。配上日本迷你洋葱、露筍和新鮮松露打成的松露汁，增加甜鮮香濃的層次。

 

自家製意粉、海膽、海苔醬、烏魚子

師傅會先端上自製意粉，讓客人對分量心中有數，再決定要一份或半份。

於席前將烏魚子刨碎落入意粉上。

 

　　品嘗過A4和牛，已經有飽足的感覺，但不要跳過主菜——自家製意粉、海膽、海苔醬、烏魚子。而且廚師十分細心，烹調前會先讓客人看看每份意粉的分量，怕吃不下一整份的話，可要求減半。和緣自家製意粉以日本高筋麵粉及意大利粗麥粉製成，軟綿清香。海苔海膽醬充滿海水鮮味，加上師傅於客人面前刨下的台灣鳥魚子，海產香氣濃郁而天然脫俗，精彩！

 

下一頁：美味甜品與抹茶

 

豆腐雪糕、白桃汁、北海道芝士

 

　　甜品有豆腐雪糕、白桃汁、北海道芝士，師傅於客人面前刨下北海道芝士，令人想起飄著雪的北海道。雪糕口感細滑，豆腐味濃郁。白桃汁增添傻雅淡香和果甜，芝士微微奶香增加了層次，配搭出色。

 

抹茶

茶通

 

　　師傅以抹茶和茶通作為Tasting Menu的結尾，採用京都百年茶舖一保堂抹茶，於客人面前刷茶。欣賞刷茶藝術，再從師傅手中接過茶碗，在高空夜色當中，以專注力分散煩亂。呷一口微甘的抹茶，吃一口富有紅豆甜香的茶通，當投入細味生活優雅時，不知不覺便將八卦和苦水拋諸腦後，腦海得以騰出空間載入是晚鮮味記憶。

 

門口光影有日本庭園的詩意。

 

和緣 Wa-En Kappo

 

地址：上環干諾道西48號干諾中心29樓

電話：2117 3735

營業時間：星期一至日 12nn-3pm、6pm-10pm

Tasting Menu價錢：午市$580，晚市$1,680、$1,980