Travel & Dining

　　知道可以參觀柏寧酒店天台的花園時，本來沒有甚麼期望。想像一下，在銅鑼灣鬧市當中建立花園，應該規模不大，不過就是種種幾株香草罷了。但當來到天台時，真的呆了！首先，美呆了。28樓天台向外望，是開揚的維多利亞港；腳下，是綠意盎然的維多利亞公園。無遮無擋，被城市的繁華包圍，卻聽不到半點喧嘩，從高處吹來的微風，更帶點清爽涼意。如果我是生長在這天台上的一株香草，應該會特別快樂特別芳香。

 

天台花園達二千呎，而且仍在擴展中，規模將愈來愈大。

花園內的農作物包括茄子和秋葵。

 

　　第二件令人驚嘆的，是面積達二千呎的花園。猶如小農場的花園內種了羅勒、迷迭香等香草，紅、黃、藍、紫等食用花，還有秋葵和茄子等蔬果瓜菜。跟著SKYE Roofbar & Dining的總廚Lee Adams遊走當中，就像去了歐洲小村莊的秘密花園一樣，空氣當中滲著陣陣菜園鮮香。Chef Lee如數家珍般講解每款農作物的味道特性，可見他對花園投注的功夫和感情。

 

各式各樣的食用花，可用作餐廳廚房食材和酒吧雞尾酒的點綴。

 

　　Chef Lee將「新鮮永遠是最好的」掛在嘴邊，所以SKYE Roofbar & Dining在5年前開幕的時候，已經開始在天台建立花園，更請來於香港中文大學園林設計及管理高級文憑課程的Gentian Tai，作為酒店的花藝兼園藝師打理天台花園。花園的範圍逐年擴大，現在的收成已足以為餐廳廚房提供主要的香草和蔬菜，而酒吧製作雞尾酒的香草及食用花，更是100%來自天台花園。

 

善用天台每個空間。

花園對出便是我們熟悉的維多利亞公園。

 

　　Garden to Table，只是一條樓梯之隔，零碳排放。而且Chef Lee十分支持本地農業，與本地有機農場和農貿市場合作，同時為環保出力，例如捐出酒店用剩的咖啡豆渣用以製作「綠色肥料」，然後於花園中循環再用。有理念並實行，不容易不簡單，可見Chef Lee是位有堅持有誠意的廚師！

 

生於英格蘭的Lee Adams交遊廣闊，也樂意聽取不同人的意見。

 

　　Lee Adams在英格蘭東南部出生成長，從11歲便開始鑽研廚藝。在2007年，他於倫敦米芝蓮1星餐廳Rhodes W1開始專業烹飪生涯，後來於米芝蓮3星餐廳Waterside Inn工作，於2010年便被任命為杜拜Le Royal Meridien Beach Resort & Spa內的Rhodes Two10餐廳副主廚，18個月後晉升為總廚，然後升遷至奢華的Grosvenor House Hotel開設杜拜Rhodes W1餐廳。憑實力極速上位，除了功夫紮實，還因其見識廣博，願意吸收新事物和創新。Chef Lee遊歷過迪拜、日本、科威特、澳洲、法國和意大利，於工作、度假和短居生活當中，結識不同國籍、背景、文化、個性和口味的朋友，賦予他豐富的烹調創作靈感。

 

來到SKYE Rooftbar，讓人想起密密去曼谷旅行的日子。

望盡尖沙咀和銅鑼灣遊艇會景色。

 

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　　是時候從天台花園步下一層，來到27樓的SKYE Roofbar & Dining。還是不想坐定定，尤其黃昏的時候，忍不住走到露天酒吧欣賞日落中的維多利亞港，順便點杯加入天台食用花的雞尾酒。SKYE Roofbar & Dining餐廳帶有歐陸式的優雅浪漫，酒吧充滿曼谷典型rooftop bar的型格動感。有人說格格不入，而我卻覺得是雙重驚喜。加上酒吧的雞尾酒menu設計成護照一樣，當中有代表世界不同地方口味特色的雞尾酒，身處高空當中，有種飛出香港的感覺。

 

雞尾酒menu設計成passport造型，充滿旅遊感。

雞尾酒的食用花取自天台花園，新鮮花香特別馥郁。

充滿各地特色的雞尾酒。

 

　　維園旁的位置，這數年來經歷了不少，再次踏足柏寧酒店，可能是為了報復式吃喝而衝著自助餐廳而去，錯過了SKYE Roofbar & Dining，一直走寶。所以，今次要嘗盡Chef Lee的招牌菜式，還有可愛的女侍酒師Dolphin Ip配對的美酒。

 

室內景色也十分開揚，訂枱記得訂窗邊位。

走當代歐陸風，高雅舒適。

 

　　先來一杯玉出泉梅酒打開胃口，以梅釀造的梅酒果香天然甜香、清爽順滑，沒有加糖加梅到燒酎浸泡的梅酒般死甜。最特別，還帶點花雕的香氣。與Amuse Bouche一起輕輕喚醒味蕾，迎接第一道菜Gillardeau Oyster / G&T。生蠔伴以乾冰上枱，被白色煙霧纏繞，充滿仙氣。肥美厚肉富有海水鮮甜特質的Gillardeau，配以青瓜和陳醋，一啖入口，口感和味道也帶出法國海邊的清爽。

 

玉出泉梅酒

Gillardeau Oyster/G&T

 

　　第二道Foie Gras/Grapes是Chef Lee的得意之作，把鵝肝做得像法式甜品一樣，精緻漂亮。鵝肝細滑，帶脆的焦糖面增加口感。配上多汁的葡萄，微甜微酸平衡油脂，油香和果香加在一起，芳香迷人，更帶出鵝肝獨有的細膩甘腴。而且Dolphin選擇了PIKE & JOYCE “Separe” Gruner Veltliner Australia 2018，葡萄酒內的果香和酸度，更能中和油膩感，讓人更能細味菜式的甜香。

 

Foie Gras/Grapes

PIKE & JOYCE “Separe” Gruner Veltliner Australia 2018

 

　　從菜式當中，可見Chef Lee的遊歷、見識和創意。Hokkaido Scallops/Sea Urchin厚肉的北海道帆立貝煎得外層帶烤香，中間保留刺身濃厚鮮甜。加上海膽，海水味豐富。墊底有斯佩耳特小麥配以法國Nantua醬、小龍蝦籽和食用花，整道菜的口感和味道複雜得來，沒有在舌上打架，而是相輔相成地提鮮，沒有半點違和感。日本食材做主角，也配以帶有花香的車板 魚に合 う吟釀酒，加添清香，輕輕抹去上一口的濃郁，讓下一口重新感受驚喜變化。

 

Hokkaido Scallops/Sea Urchin

車板 魚に合 う吟釀酒

 

　　Chef Lee對時令食材掌握得好，Canadian Lobster/Vanilla & Anise選用當造加拿大龍蝦，做成天婦羅和牛油浸兩食，一款多份脆口、一款鮮爽彈牙，肉爽不韌，鮮香度高。加上個性強烈的配料：洋薊和抱子甘藍等，滿口洋溢香氣。分量剛好令人意猶未盡，我一定記得這道菜，下次來必定再嘗。葡萄酒方面，配以Domaine Cyril Gautheron, Les Fourneaux Chablis 1er Cru, Burgundy, France 2018，輕盈又帶點礦物味，香氣舒坦！

 

Canadian Lobster/Vanilla & Anise

 

　　Brittany Red Mullet/Bottarga布列塔尼紅鰹魚皮脆香口，魚肉鮮美軟滑，伴以食用花和紫黃色椰菜花，加添爽口。而我更急不及待想品嘗的，是side dish煙燻黑線鱈魚芝士通心粉，當中加入法式烏魚子Bottarga忌廉，微微鹹香十分滋味誘人，差點搶去紅鰹魚的風頭。配以希臘Kir-Yianni, Xinomavro, Naoussa PDO 2017，帶有車厘子和sun dried tomato的酸香，給味蕾溫柔的刺激。

 

Brittany Red Mullet/Bottarga

Kir-Yianni, Xinomavro, Naoussa PDO 2017

 

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　　是夜最愛的菜式之一是雞，Chef Lee果然注重新鮮度，採用本地的新鮮平原雞，加以乾香草烤焗。雞皮香腴味美，肉嫩多汁鮮美帶甜，香氣濃郁。咬下去，有種久違了的感動。烤雞上枱時配以採自天台花園的食用花、蔬菜，以及帶有咖啡味的肉汁，加添鮮爽和惹味。來了第6道菜，Chef Lee知道我們飽至9成，但為了讓我們品嘗更多他的拿手好菜，特別在烤雞旁添了一小份油封雞中翼。油封濃縮雞翼鮮味，重點是沒半點過鹹，出色！要將油封雞中翼列入一試再試的名單當中。烤雞配以Frederic Lornet Arbois "Natrue" 2016，減膩之外，增添微微甜味，讓味蕾為甜品作預備。

 

Ping Yuen Chicken/Terriois Salad

Frederic Lornet Arbois "Natrue" 2016

 

　　甜品也是由Chef Lee主理，法國諾曼第的Pont L'Eveque煙韌軟綿，酥香有勁，配以迷你冬甩、無花果、杏仁和葡萄乾，中和濃重的氣味外，也添上不同個性的甜香。配上Proyecto Garnachas de Espana, 'La Garnacha Olvidada de Aragon', Calatayud DO 2014，富有乾果的蜜甜，與芝士絕配。

 

Pont L'Eveque

Proyecto Garnachas de Espana, 'La Garnacha Olvidada de Aragon', Calatayud DO 2014

 

　　　最後一道甜品Passion Fruit/Popcorn很有趣，Chef Lee於席前將麵豉拖肥倒入熱情果慕絲，酸甜平衝。除了爆谷外，雪糕也富有濃濃爆谷香甜。更有趣，是以甜品配日本清酒。笑四季的酒全是以生酛方式釀造，較為甘口。而笑四季 貴釀酒 モソスーソ - 山田錦在甘口之餘，還帶新鮮水果的芳香，把甜品的清香甜味連同清酒化作餘韻，留在口中久久不散。

 

Passion Fruit/Popcorn

笑四季 貴釀酒 モソスーソ - 山田錦

 

SKYE Roofbar & Dining

地址：銅鑼灣告士打道310號柏寧酒店27樓

電話：2839 3327

營業時間：餐廳 12nn-2:30pm、6pm-12mn(最後點餐 10:30pm)

　　　　　酒吧 12nn-12:mn

價錢：除a la carte，亦可選擇全新時令的招牌tasting menu，6道菜每位$1,180、8道菜每位$1,480，另由Dolphin準備淺嘗餐酒配對的6杯每位$580、8杯每位$780。