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　　熟成牛扒品嘗得多，其實熟成海鮮也不是新鮮事。早在日本江戶前時代，壽司師傅便會將魚鮮以熟成方式處理，令魚材肌肉組織軟化，也讓當中的肌苷酸達到最大值，從而提升旨味。只是將熟成海鮮技術用在西餐上，的確少見。所以來到主打乾式熟成Dry-aged海鮮的Percy’s，可說是為味蕾開眼界。

 

乾式熟成魚鮮於日本並非新鮮事，但用在西餐上卻十分少見。

 

　　大熱天時來到中環，真要讚賞扶手電梯的發明。不慌不忙，不用出力上斜，越過荷里活道和士丹頓街，步出電梯再走幾步，便來到些利街上的Percy’s。蘇豪西半山旺中帶靜的位置，大門外是扶手電梯和行人斜路，沒有響著引擎聲的車輛，減去令人煩躁的元素，更加悠閒寫意。

 

步出扶手電梯再走幾步便來到Percy’s門前。

 

　　Percy’s樓底極高，以水泥牆和深啡色家具作主調，設有面街的巨型梳化位，加上帶出海洋氣息的塗鴉，滲透歐美漁村船廠的工業風。而最吸引我注意的，是掛上黃鰭吞拿魚尾、煙燻鰻魚和龍躉的乾式熟成櫃。遠看，熟成櫃內的魚材漂亮得像博物館內的道具。近看，更勾起好奇心。Percy’s創辦人Aaron於是稍微打開櫃門，即使隔著口罩，也聞到猶如海風吹來的鑽藍海洋氣息，而且沒半點漁市場的腥味！來自馬來西亞沙巴的Aaron說：「在香港主打海鮮的餐廳以中式海鮮酒家和日式omakase為主，即使來到蘇豪，海鮮於餐牌上佔的比例少。我們以海鮮為主打外，更給海鮮迷一個較另類的口味選擇。」

 

Percy’s高樓底加工業風的裝修，令人想起歐美漁村上的船廠。

 

　　乾式熟成櫃的濕度約為78%，而溫度維持於低溫攝氏2、3度，大部分魚鮮熟成3至11日，視乎魚身大小而定。Aaron回憶去年九月尾來了一條巨型劍魚，魚腩位便熟成兩個月，魚尾也熟成了三、四個月。熟成過程當中，廚師團隊也會不斷試味：「熟成愈長時間愈濃味，我自己十分喜歡，而客人則有不同反應。」他說風乾了三、四個月的劍魚魚尾就像火腿一樣，不會過分乾身，鹹香鮮味卻極之濃厚。不同魚種、不同大小、不同部位也有不同的乾式熟成方程式，主打乾式熟成海鮮的Percy’s廚師團隊，便可集中實驗和鑽研。

 

乾式熟成櫃設在海鮮吧內，引人注目。

櫃中海鮮的光澤漂亮，十足博物館的道具。

以人手一勾一魚釣回來的菲律賓黃鰭吞拿魚。

餐廳會在海鮮吧內的鏡面上標明每款海鮮的熟成時間。

 

　　乾式熟成吞拿魚是Percy’s自豪之作，每個部位也達到最滿意的口感和旨味，可用來做出不同菜式甚至風乾香腸。現在，餐廳還研發出乾式熟成蝦肉香腸。將海鮮混入香腸可不簡單，Aaron祖籍潮州，對手打魚和蝦滑特別講究：「吞拿魚肉愈打愈起膠愈彈牙，蝦肉卻會愈打愈爛愈腍，所以在控製時間和力度方面也要不斷嘗試。」

 

熟成海鮮的可塑性高，Percy’s的廚師團體也有不少創意嘗試，好像乾式熟成吞拿海香腸便是招牌之作。

 

下一頁：精彩熟成吞拿魚、生蠔、煙燻鰻魚

 

　　餐廳以英國著名詩人Percy Bysshe Shelley命名，因為Percy的詩句：「深不可測的大海啊！歲月就是你的波瀾。時間的海洋啊！滿是深沉的悲戚，鹹味竟是來自於人類的淚滴！」為海洋注入情感，浪漫而憂鬱。來到Percy’s，不要憂鬱，但可以來點反思，向大藍海致敬。

 

　　Aaron支持Sustainable Seafood，拒絕採用大量捕撈的海鮮，乾式熟成櫃內的黃鰭吞拿魚，便是在菲律賓海域以one hook one fish一勾一魚的方式釣獲。而沙巴龍躉來自香港養殖場，養殖並不一定等如永續，Aaron確保漁場內的龍躉於天然水域中成長，餵飼的亦非化學魚糧，而是龍躉於原始生態中進食的蝦蟹等等才會採用。Aaron現在更努力與馬來西亞政府在保育海洋上洽談，聽得出Percy’s的Sustainable Seafood並非只是為噱頭或跟上潮流，而是充滿餐廳團隊的誠意。

 

Aaron愛大海，開設主打海鮮的餐廳帶出海洋美味之外，也不忘宣揚保育。

 

　　晚市於早前重開，Percy’s卻推出全新的早午餐，還有2小時無限暢飲，於星期五至日提供。取消二人限聚，的確馬上想約朋友一起共度周末和假期。先來生蠔，店內有加拿大Deep Bay的Kusshi、愛爾蘭Dingle Bay的Oysri和法國Marennes Oleron的Fine de Claire，不新鮮不入貨。是日點了Fine de Claire，蠔肉仍然有生命，入口清爽，帶有優雅海水鮮甜。生蠔可以配上店內自家製的柚子辣根汁、墨西哥辣椒木犀草汁，或者Tabasco沙冰。別太快把生蠔吃光，因為店員教了一套新奇的配搭方法。

 

Fine de Claire生蠔$48/隻

 

　　來到Percy’s，必試乾式熟成吞拿魚香腸(Dry Aged Tuna Merguez Sausage)。經過數天熟成的黃鰭吞拿魚肉打蓉後，加上辛香的中東香料製成香腸，口感鬆化又微微彈牙，鮮味鹹香濃厚卻不霸道，加上恰到的油潤度，惹味香口，令香腸變得高貴。重點還有附上的新鮮烘焙烤黑麥麵包和自家製海帶牛油，散發度假村沙灘上的海洋氣息。店員教路，將一片的乾式熟成吞拿魚香腸放到生蠔上一起入口，就像配搭魚子醬一樣。香腸和生蠔兩種層次的鹹鮮結合，於舌上帶來奇妙的衝擊。

 

乾式熟成吞拿魚香腸 $638

 

　　來一道黃鰭吞拿魚他他(Yellowfin Tuna Tartar)，便可以試真乾式熟成海鮮的精彩之處。經過乾式熟成的吞拿魚，口感軟綿細緻，魚肉與脂肪均勻結合，野生海魚的鮮味提升。那份昇華並非具爆炸性，而是微妙細膩而優雅，就像高級鮨店壽司上那片魚材帶出的旨味。加入清香甜美的梨蓉和微辣的柚子汁，再放在脆薄的米餅上送入口，一軟一脆，層次十分豐富。另外，Hamachi Ceviche的油甘魚在乾式熟成後，口感與吞拿魚一樣細嫩，油份配合起南美酸甜辛香的醬料，清爽怡人。

 

黃鰭吞拿魚他他$198

Hamachi Ceviche $198

 

　　以乾式熟成吞拿魚炮製的菜式還有吞拿魚芝士三文治(Tuna Melt)，是大廚Braden Reardon母親的招牌菜式，烤得香脆的Focaccia洋葱鯷香草包內，夾入吞拿魚及熱溶熟成車打芝士，恰到的鹹香濃厚，在夏天踢走煩悶提升胃口。能夠四個人聚餐，多試些菜式，海鮮推介還有加入梅爾檸檬日式醬汁、香葱及烤花生的檸檬柚子香葱蟶子(Razor Clams)；以及細細件，但夠香脆可口的煙燻鰻魚脆薯餅(Unagi Hash Browns)，有點熱氣，有點邪惡，用來送酒才夠享受，就像在烈日下泡進清涼的鑽石藍海水一樣。

 

吞拿魚芝士三文治$178

檸檬柚子香葱蟶子$138

煙燻鰻魚脆薯餅$68

 

下一頁：美味牛仔骨、甜品、無限添飲雞尾酒

 

　　Percy’s主打海鮮，但並非pescatarian餐廳，餐牌上也有紅肉菜式，推介Braised Short Rib Hash。牛仔骨燉得非常鬆軟腍身，輕輕用刀一切便分開，流出豐盈肉汁。牛肉鮮味香濃，令碟內的手指薯、日本溫泉蛋和洋葱也十分惹味。荷蘭蛋黃醬令肉汁更加濃厚之餘，也添上農場的天然風味，真想再來幾片黑麥包，把碟上的肉汁一滴不漏蘸光來吃。

 

Brasied Short Rib Hash $208

Passion Fruit Semifreddo $98

甜品也做得精緻出色。


Pandan Cake$98
富有班蘭葉的清香。

Chocolate Crossant Bread Pudding$78

朱古力香噴噴，加上榛子果仁咬口，有幸福感。

 

　　未到甜品，其實已經微醺，因為甫坐下，我便點了杯意大利海國民雞尾酒Aperol Spritz。Percy的早午餐時段提供無限暢飲套餐，任點任飲包括羅望子Margarita、Prosecco、Campari Spritz、Aperol Spritz、Percy’s版Bloody Mary——Percy’s Ruby Snapper，還有多款葡萄酒和汽水。最吸引，當然是雞尾酒，因為Percy’s的雞尾酒可以巨型珍寶size上枱外，還可加錢加上龍蝦、虎蝦、蟶子和生蠔等海鮮，外型震撼，正好為取消二人限聚而慶祝！

 

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Aperol Spritz

羅望子Margarita

Percy’s Ruby Snapper，top up每款海鮮由$48起。

高樓底酒吧特別有氣勢。

 

Percy’s

地址：中環些利街18至18A地舖

電話：2898 2699

營業時間：星期二至四 5pm-10pm；星期五至日 11am-3pm(無限暢飲早午餐)、5pm-10pm；星期一 休息

無限暢飲套餐：每位$268/2小時，額外每1小時每人加$108