見城徒弟主理！Omakase級別丼飯！廚師發辦魚生飯，15款時令鮮味集一身！必試藍鰭吞拿魚飯、燒新鮮鯖魚飯，中環炙手可熱！
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海言在後巷的入口有點隠蔽，像京都小店。
新開在中環威靈頓街的海言門口細細，像低調的京都小店。沿樓梯走到店內，像進入日本家庭式經營的小店。可坐約二十人的小店以淺木色為主調，開放式廚配搭簡約設計，加上後巷的綠色植物，讓人心情放鬆。喜歡與廚師交流的，當然要求吧枱位。其實單看師傅在開放式廚房內處理切割魚材，會以為自己正準備歎壽司omakase。
只可坐約二十人的小店以淺木色為主調，溫暖氣氛令人容易放鬆。
坐在吧枱位置欣賞師傅處理魚鮮，會以為自己正準備歎壽司omakase。
海言的靈魂人物言師傅師承日本名廚見城俊二，更曾於見城任職大將。言師傅後來與一眾師兄弟於元朗開設壽司之神及壽司源，成為城中熱話，至今仍然人氣高企。今次得到中環位置，卻開設價錢較為親民的魚生飯專門店，因為言師傅覺得消費昂貴、動輒兩、三千元的鮨店太多，尤其在港島中心地帶。希望多些人可以品嘗到高質刺身，同時發揮其日本料理經驗和手藝，所以選擇提供魚生飯。
言師傅有點靦腆，但十分樂意和有耐性地解答關於日本料理的問題。
鰻魚從日本原條空運到店，再由言師傅切割、烹煮和風乾熟成，不斷飄出香氣。
開門前準備好熟成的魚材，功夫與高級鮨店無異。
海言最貴的招牌海言廚師發辦魚生飯（特上）也只是$380，比起壽司源的消費平一半有多，但言師傅保證絕不將貨就價，海言的丼飯與壽司源的壽司在製作上，最大分別可能只是在於丼飯少了捏壽司的步驟：「高檔鮨店omakase十分講求師傅與客人的溝通，壽司一道一道的上枱，須要一定時間，不可接收太多客人。製作丼飯的話，可以節省大量面對客人的時間，集中處理料理，接的客較多，便不用提高菜單的價錢。」有道理，名廚身價也是成本，一晚只接十個客的omakase，當然所費不菲。而海言的丼飯完全沒有偷工減料，節省的，只有師傅招待客人的時間。「雖然不用捏壽司，但將一碗魚生飯擺放排列得精緻漂亮，其實不簡單！」無論壽司還是丼飯，言師傅也表現出認真和專業。
按不同魚材去處理醃製熟成和切割方式，將其特質個性發揮至淋漓盡致。
除了IG-able的賣相，言師傅最想打破的，是大部分人覺得丼飯就是「混然一體」的味道，除了海膽外，牡丹蝦、吞拿魚、油甘魚，甚至三文魚，加上醋飯後好像只得一種味道。其實，莫說丼飯，有些鮨店的omakase八貫壽司，八款壽司也好像得兩種味道，令人失望。而言師傅的丼飯，便精彩於可將每款魚材的獨特鮮味發揮得淋漓盡致。帆立貝有其鮮糯、鰤魚有其魚油香、池魚有其甘美、鯖魚有其濃鮮，能做出這出色效果，須要豐富經驗和技巧。
帆立貝切好後拍一拍，激活鮮味細胞。前面兩粒為未拍，後面兩粒為已拍，肉眼已看得出分別。
海言採用的海鮮魚材全部每日由日本空運到港，考慮時令和當造等因素外，也盡量選擇口感味道各有個性的魚材，放在魚生飯才可發揮其特質，在客人舌頭上留下深刻印象。大部分魚材都是原條到店，再由言師傅按不同魚材以不同方式進行切割、醃製和熟成，與預備壽司omakase無異。至於米飯，言師傅採用北海道七星米、夢美人和日本白醋製成，微酸淡麗，軟糯恰到，完美提升各款刺身的特質。
朝捕海鮮每日由日本新鮮到店外，更選擇原條魚材自己切割。
要將一碗魚生飯砌得精緻漂亮，味道層次達到完美配搭，每款魚材發揮獨有鮮美，其實一點也不簡單！
店內招牌，必是海言廚師發辦魚生飯（特上），當中有15款時令魚生，叫得廚師發辦，魚生款式按時令轉換，隔個星期，甚至隔天便可能有不一樣的食材。而且言師傅會加入魚生飯中少有配搭，今次我品嘗的魚生飯有海膽、北寄貝、深海池魚、三文魚籽、火炙赤鯥、鰤魚、帆立貝、鰆子鯛、中拖羅、大拖羅、海鰻、沙甸魚、池魚、甜蝦和鯖魚。言師傅早已在醋飯上加了恰到紫菜和豉油外，還在飯面平均鋪上青瓜片、紫蘇葉、山葵長芋和薑葱蓉等，不用將所有材料撈勻，只要將魚生逐款逐款連飯一起送進口，便感受到不同特質的海洋鮮味。
海言廚師發辦魚生飯（特上）$380
廚師發辦的魚生飯按時令選材，不同季節，甚至隔天也會有不同魚材配搭。
魚生飯實在出色，言師傅將清淡至濃味的魚生由前至後排列。由海膽打開味蕾，讓舌尖投入海洋後，再由前到後品嘗，鮮活鮮香不斷更上一層樓。想特別一提甜蝦，言師傅以甜蝦殼和甜蝦膏熬汁，再加入甜蝦刺身當中，令軟嫩中帶微爽的甜蝦更甜美。另外，赤鯥燒出魚油香；北寄貝爽活；大拖羅甘甜，各魚生像不斷發揮自己最大優點在舌上爭寵。海言提供外賣魚生飯，以精美的竹葉製外賣盒盛載，要記得早2日預訂，訂來慶祝生日或紀念日，應該比蛋糕受歡迎！
海言廚師發辦魚生飯（特上）$380（外賣，免加一）
今個夏天，還推介燒新鮮鯖魚飯。鯖魚在夏天特別肥美，言師傅採用來自大分縣的原條新鮮鯖魚，自己處理劏魚，再醃味熟成。每碗鯖魚飯也有半條鯖魚，鯖魚燒至外皮香脆，也逼出豐富油份，魚肉鮮濃之餘，還有微妙深海魚油甘香。佐以自家製蘿蔔蓉，清爽與濃厚平衡，伴以醋飯，香氣更加細膩。
燒新鮮鯖魚飯$250
特盛藍鰭吞拿魚飯簡直是為吞拿魚迷而設，當中集齊七大吞拿魚部位，包括燒腦天、燒拖羅腩、大拖羅、中拖羅、赤身、蔥拖羅和中落。油潤甘甜鮮美，吃到肚中的那份餘韻甚至伴隨到當晚夢中。
特盛藍鰭吞拿魚飯$320
江戶前散壽司以日本訂購的矜貴漆器盛載，典雅傳統，像上流太太為丈夫預備的便當般。現在香港甚至日本料理店提供江戶前散壽司，言師傅的食譜也是從見城時承傳下來。江戶前散壽司可說是舊派的魚生丼，除了飯面舖上頂級刺身外，也會加上多款日式漬物，如漬蘿蔔、子薑、山葵長芋，以及師傅以醬油蔗糖味醂煮過的花菇。而飯底亦混入芝麻、紫菜和木魚等，惹味香口。這次品嘗的散壽司魚生有海膽、帆立貝、鱆紅魚、赤貝、石鯛、銀鱈魚、海鰻、赤身、中拖羅、池魚和鯖魚，每口鮮香味美，滿足幸福！
江戶前散壽司（特上）$320
江戶前散壽司配搭較多漬物外，飯底也較香口惹味。
海言的丼飯每款也配上沙律、味噌湯和蒸蛋，言師傅十分細心，知道中環的OL未必湊米氣，所以在正常分量之外，也有提供加大沙律、縮小丼飯的選擇。在海言，沙律蔬菜也是不時不吃，而且種類多，好像醃漬香菇、番茄、羽衣甘藍等，盡量選擇口感多樣的配搭，帶出清爽開胃的效果。
海言特盛沙律（跟迷你丼飯系列）
懷石料理師傅最愛用來表現真章的甘鯛立鱗燒，在海言也有提供。甘鯛作為刺身已鮮美爽彈，連鱗製作立鱗燒，口感和鮮美層次更豐富。言師傅將甘鯛魚鱗燒得挺立，層層交疊，極之脆口，既煎又炸的香氣卻沒半點油膩。魚肉厚身，緊緻有彈性，鮮香醇美，帶有迷人油份，出色！
甘鯛立鱗燒$80
海言どんぶり専門店
地址：中環威靈頓街55號地庫
電話：6460 6888
營業時間：星期一至六 12nn — 3:30pm、6:30pm — 10pm