名廚主理過萬元一席順德名菜盛宴！滿嘴甘香蝦多士、木箱均安蒸豬、手工家鄉釀鯪魚、酸甜惹味古法彭公鵝，嘗盡順德菜巧手精髓
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壹玖捌叄設有大廳和包廂，這次也訂了包廂。上次說好了要參觀廚房和Silas的藏酒室，這次也是飲飽食醉忘了約定，所以還有藉口再來。
想不到出生於英國的Silas會對順德如此著迷，為了設計「順德‧珍饌套餐」而多次前往順德，更說順德是他第二個家鄉。「食在廣州，廚出鳳城。」順德菜的確可以稱為粵菜的師祖，而且順德在2014年更被UNSECO選為「美食之都City of Gastronomy」。順德本是魚米之鄉，資源豐富，當地人特別嘴刁挑吃，所以服侍大老爺大小姐們的馬姐，也練得一手好廚藝。順德菜烹調講求精巧手工和準繩火候，帶出食材鮮味，而Silas最欣賞順德菜可將尋常平凡的食材提升為精彩經典美食。
Silas愛吃愛玩愛喝，就是愛享受人生和美食，對自己出品要求甚高。
「順德.珍饌套餐」半席（6人份）收費為$5,928，一席(12人份)收費為$11,856，看看餐牌菜式，十多道菜有豬有魚有雞有鵝，十分Silas，即是要你吃得捧著肚子才能離開。每位一千左右，十分公道合理。第一道是開胃菜，竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬，中日合璧，清爽甜鮮中帶惹味，喚醒味蕾。
竹笙釀日本帶子慕絲配秘製XO醬
前菜為Silas的創意，至於接著來的順德菜，便是考大廚對傳統中菜的功夫根基。首道菜有蝦多士，經典順德點心，主打順德菜的酒家也以蝦夕士作為招牌。壹玖捌叄的蝦多士可能是我嘗過當中最出色的，師傅先以自家人手打製蝦膠包起鮮蝦，然後連厚薄恰到的多士一起炸，彈牙度極高，高溫油炸亦迫出濃濃鮮甜，多士外脆內鬆化，最脆口是蝦尾部分，最出色，便是吃罷整件也沒半點油膩感。即使炸物也能做出細膩口感，十分難得！
蝦多士
很期待均安蒸豬，豬肉通常都是煎、炸、烤、煮或煲湯，其實很少地方像廣東般有蒸肉餅、蒸排骨。順德人蒸豬肉也有一手，均安蒸豬來自順德均安鎮，通常用於宴會，以小豬拆骨後，以酒、鹽、五香粉和藥材醃味，再放入木製蒸箱以大火蒸煮，最後撒上芝麻。小豬皮厚，師傅蒸得入口即化，膠質濃厚。乳豬肉質軟嫩，膏脂不膩，醃得鹹香之餘，也帶點清甜鮮香。配飯應該吃不停口，但在壹玖捌叄，還是留肚多嚐Silas的菜式。
均安蒸豬
賣相樸實的順德魚雲羹，可說是順德手工菜的代表，工序繁複程度，連當地大酒家也不常見。湯底以鰂魚和鯇魚熬成，加入師傅細心拆肉的大頭魚雲。魚羹入口有漿口的膠質，魚雲腍滑細嫩，魚鮮醇厚不腥，由舌尖到胃部也感覺到滋潤。
順德魚雲羹
吃了兩道菜，Silas便拿出珍藏招呼大家。
這道大良炒鮮奶未入口，已看得出如絲的細滑。炒鮮奶是最正宗最傳統的一片片一層層埋疊出來，廚藝千錘百鍊的師傅才做得出來。鮮奶入口綿滑細膩得很，奶味香濃帶甜，美味！
大良炒鮮奶
順德均安的辣椒餅是當地特產，均安人吃火鍋時，會將辣椒餅加入醬油碟內，令醬油更加甘香，更有濃香餘韻。Silas於均安帶回辣椒餅來炒蜆，看上去有點像豉椒炒蜆。加入辣椒餅製成的醬油排滿每一隻蜆，吃蜆時連殼吮，香辣惹味，當中還有蒜頭、豆豉和香料的層次，又想來碗白飯了。
辣椒餅炒蜆
接著來有燒鴨馬蹄冬菇生菜包，聽上去和看上去也讓人想起北京菜，像北京填鴨二食中的生菜包鴨崧。那是因為想起燒鴨便想起北京，其實順德燒味也很名，尤其荔枝柴燒鴨。烤得皮脆肉嫩的燒鴨，切粒加上馬蹄和冬菇，包在生菜當中，口感和味道也有豐富層次。濃郁加上清爽，不敗的配搭！
燒鴨馬蹄冬菇生菜包
小時候不愛吃鯪魚，魚香的確濃厚，但多刺之餘又容易腥，當然很快便發覺那不是鯪魚的問題，只是沒有遇到好師傅。順德家鄉煎釀鯪魚原條上，師傅將鯪魚去骨釀餡而不破皮，加上將魚肉剁蓉，極花功夫。吃得出壹玖捌叄大廚對入廚的態度認真，順德家鄉煎釀鯪魚的魚皮薄脆，魚肉十分彈牙，而且沒有細碎的魚骨，魚香鮮美濃郁，與葱香互相提香。順德家鄉煎釀鯪魚是香口之作，另一道菜遠炒鯪魚球為清香型，有鑊氣，鯪魚球魚香同樣香濃。
順德家鄉煎釀鯪魚
菜遠炒鯪魚球
煎釀鯪魚已經吃得大滿足，以為已經吃不下，但古法彭公鵝上枱，醬醋香氣撲鼻，食欲又來了。彭公是民間傳說中有880歲的壽星廚星「彭祖阿公」，順德每年農曆六月十二日為彭祖誕，而於祝壽或滿月的宴會上一道彭公鵝，便是寓意祝福主人長壽。彭公鵝的口味與豬腳薑十分相似，鵝肉鵝油鵝肝與子薑果醋的香氣潭然天成，油香十分豐盈，膏脂比例高，醬汁自然又是撈飯良物。雖然面對再一次引誘，但真的吃不下白飯，所以沒有放過碟底吸滿醬醋和鵝汁精華的薑片。
古法彭公鵝
再來還有大頭菜鐵盤蒸雞和欖角蒸排骨陳村粉，準備要投降了，所以只淺嘗了一件蒸雞，還有吸收了排骨鮮香的陳村粉。蒸雞十分滑身，即使雞胸位也亦軟嫩帶彈性，雞有雞鮮，如果還有胃納，必定吃均不同部位。欖角蒸排骨鹹香滋味，但稍嫌陳村粉不夠滑溜和入味，看來師傅要繼續物色。
大頭菜鐵盤蒸雞
欖角蒸排骨陳村粉
差點把「倫教糕」看成「倫敦糕」，倫教糕就是我們小時候吃的白糖糕。據說白糖糕源自順德倫教的一名梁姓小販，所以又稱倫教糕。古早經典的味道，淺嘗多滋味。至於順德雙皮奶，多飽也要吃。水牛奶的甜美，還有讓味蕾「涼浸浸」的感覺，任何時候都給人幸福感。
倫教糕、順德雙皮奶
壹玖捌叁
地址：跑馬地載德街2-4號雅怡閣1樓
電話：2893 3788
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