灣仔烘焙店樓上發現英式小酒館!新上任星廚一改英國菜印象:一次食盡烤羊肩、羊腩、羊腿、羊頸肉香腸!熟成兩周本地鴨胸、鴨腿春卷
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The Baker & The Bottleman的新任主廚Ollie Eisenhardt來自英國,曾於Simon Rogan的多間知名餐廳的廚房磨練,包括倫敦米芝蓮一星餐廳Roganic和Aulis,以及卡特梅爾的米芝蓮三星餐廳L'Enclume。於香港的The Baker & The Bottleman,Ollie堅守餐廳永續烹飪和強調季節性食材的理念外,也為精緻英式小酒館的傳統美食注入現代風格,也為印象刻板的英國菜注入新意。
Ollie初來報到,便與行總主廚Oli Marlow聯手設計出全新的時令菜式。這晚六點半來到餐廳,餐廳已有客人,到了七、八點左右,全店已坐滿人,幸好友人早已訂位。
先上小碟,Grilled Cuttlefish烤墨魚十分有趣,除了青葱和新鮮茴香外,還配上了自家製的XO醬。墨魚軟腍煙韌,味道香口惹味,更有點熟悉的大牌檔風味。烤迷你胡蘿蔔配上菲達芝士、蜜糖、青莎莎醬,以及用向日葵、南瓜子和榛果製成的杜卡香料,令本來簡簡單單的胡蘿蔔生色不少,充滿蔬菜清甜之外,也有百味紛陳的芝香、蜜香、果仁香和酸爽,最適合配上白酒。
小碟還有Sea Bass Ceviche,師傅將將原條鱸魚切成薄片、醃製、去骨,淋上辣椒油和野蒜油,搭配烤阿馬爾菲檸檬、紅洋葱片、辣椒油醋汁及自製醃檸檬。鱸魚片軟嫩,散發鮮甜,清新當中又有惹味。
最受歡迎還有Roasted Jerusalem Artichoke,Jerusalem Artichoke即菊芋,可見大廚Ollie也喜歡物色獨特的食材。烤烘至脆口的菊芋加上梨片和煙燻紅葱頭,兩種脆口,三種香氣,平衡又突出。那份田園清新不寡,令人忍不住口。
主菜也有驚喜,烤本地鴨胸採用了熟成兩周的鴨胸肉,加以醋和蜜糖烤製。而鴨頸、翅膀,和餘下部分則用來製作紅酒肉汁,鴨腿則以鴨油慢慢煮熟。最後,將慢煮鴨腿與大蒜、生薑、辣椒、蔥、豉油和香料製成春卷餡,配以鮮梅醬。鴨肉柔嫩,鴨肉鮮美不羶,但也帶有淡淡野性味道,而鴨腿春卷更有港式點心的滋味,出色!
另一推介有威爾斯有機農場Rhug Estate羊肉,Ollie充分利用羊的各個部位,烹製成燉羊肩肉、羊腩外,還有以羊頸肉製成的香腸。菜式加入以羊脂、羊臀及羊鞍肉捲著的羊腰。鮮嫩多汁的烤羊腿,伴以由羊骨製成的濃郁醬汁,搭配馬鈴薯泥和西蘭花。每一口也嘗得出是時間心機之作,不同部位也有不同口味,最愛羊腩的軟腍鮮腴,還有羊腿的鮮美羶香。
Ollie在餐單上加入了牛扒,是夜便試了Tomahawk Beef。美國牛斧頭扒處理得好,牛肉有咬口,甚至微微彈牙,沒半點韌。肉汁豐盈,脂肪平均,味道鮮濃,尤其接近連骨位置。如果能維持這水準,可說比不少扒房也出色!
餐單上有雞鴨、有牛羊,還有魚,本地比目魚連骨烤香,搭上焦糖花椰菜泥。魚汁以烤比目魚頭、香茅、生薑、葱、紅蘿蔔、烤番茄、魚湯、鰹魚高湯、焦化牛油、忌廉和紅椒製成,最後加入小龍蝦粒、檸檬、酸豆和韭菜油。入口,有法式的海鮮湯和日式魚湯風味,鮮香四溢。以後品嘗英國料理,不再只會將魚和炸掛勾。
甜品有我最愛的榛子,Hazelnut Paris Brest是傳統的法式甜品,鬆化的泡芙圈圈夾了榛子慕絲,果仁香氣濃厚。泡芙上撒了蜜餞檸檬皮,淡淡柑橘香令甜品添加層次,更有種歐陸節日市集的風味。Lemon Tart傳統正宗地口味強烈,只是對我來說有點偏甜偏酸。而Eton Mess為冰凍的新鮮雜莓,加上雲呢嗱忌廉、蛋白餅Meringue和爆炸糖,清甜清爽得來又富有舌尖衝擊,同樣令人大愛!
The Baker & The Bottleman
地址:灣仔皇后大道東200號利東街G14-15地下及F15A 1樓