吃喝玩樂

　　悅和醬園是香港一家老字號醬園，港人日常在連鎖快餐店、米線舖和茶餐廳都會吃到悅和的出品。紮根香港70多年，悅和由成立至今堅持在港生產各種醬材和酒醋。工場和曬場最初在荃灣，後來因為都巿發展而搬遷至地勢平坦且少高樓的上水古洞。

　　早聞悅和的出品十分齊全，醬園特色就是酒醋醬一條龍，除了製造各種醬料外，就連米酒和米醋也是自家生產。豉油是醬園的主要產品之一，選用加拿大非基因改造黃豆釀製豉油。煮過黃豆後，師傅會把黃豆放在發簧房混合麵粉和麴菌進行第一次發酵，以多年經驗調控溫度和濕度，經過兩天發酵後就會送到曬場。師傅將黃豆放入瓦缸注入鹽水進行第二次發酵，天然生曬大約半年，黃豆內含的蛋白質被分解成氨基酸和其他養份後溶於鹽水中就成為豉油的雛形。

　　接著就是把豉油抽出，再次放入淺盆中生曬，水份逐漸蒸發後會出現鹽花，出現兩次鹽花後就可以把豉油送到烹調部，烹煮滅菌約兩小時即可抽到儲存缸放涼沉澱，之後經過包裝便可出售。悅和的曬場除了傳統的瓦缸外，還可以看到較高較闊的新式不鏽鋼缸。前者保留傳統風味，後者可以增加產量，而且設有裝置提取豉油，方便師傅檢測釀製中的豉油品質。

　　戶外曬場除了生曬豉油外，亦有一定數量的瓦缸用作生曬以傳統方式製作的「古勞麵豉」。瓦缸內麵豉的表面在生曬後呈深啡色，但只要用翻開面層的麵豉，可以看到底下的還是保留橙啡色。所以，師傅每隔一至兩日就會親手翻動缸內的麵豉，確保整缸麵豉可以均勻受曬，經過大約1至2個月的生曬便完成發酵，可以送到門店應巿。

　　醬園內的和記酒廠持有香港所剩無幾的蒸酒牌，令悅和成為香港唯一自設酒廠的醬園。酒廠主要生產米酒，自六十年代起港人口味改變令米酒銷量持續下跌。過往不少主力釀酒和賣酒的老字號如永利威（創於1876年／玫瑰露）和昌源（創於1920年／玉冰燒），近年都紛紛轉型。悅和仍然堅持一直釀酒，因為釀出來的米酒可以用來製醋。而巿場對醋的需求一直殷切，故此以酒製醋的模式令米酒業務可以保留下去。

　　悅和醬園沒有一般老字號常見的傳承問題，醬園的第三代已經開始接手而醬園，而且個別部門亦有聘請大學畢業生。反而東北發展將會是悅和經營的最大隱憂，可否找到適合地方續營尚屬未知之數。不過悅和一直積極在港覓地，發展步伐從未放慢。取得多項品質認證後，醬園致力開發有機產品，生產流程更獲得IFOAM的認證。同時，為了增加巿民對品牌的認知，又先後在免費報紙上賣廣告及開設社交平台專頁，其積極態度實在值得支持。

悅和醬園 – 荃灣／古洞

創於：1945年

經營：醬園 及酒廠

地址：（門巿）荃灣街巿街33號地下／（廠房）上水古洞石仔嶺6B號

商品：豉油、麵豉、米酒、米醋及各種醬材

　　在許多新界村落中，往往會有小型食店，如茶餐廳、茶樓、士多，供鄰近的人歇腳及聯誼。錦益茶樓是古洞的主要食肆之一，裝潢甚為簡樸，仍保留著通花欖閘，在村落中沒有一絲違和感。茶樓最早由黃錦榮及其家人創立，經營至1990年代，黃氏一家移居海外，當時他們與周偉文甚為友好，遂將茶樓生意交托周氏打理。及後周氏身體抱恙，再而轉手予其友人。近年，周氏重新接手錦益，目前由周氏第二代及第三代經營，她們為姑侄關係，由於周氏兩代現時沒有可以接手茶樓的男丁，故由她們四位「全女班」打理，在傳統村落中甚為少見。

錦益仍保留著通花欖閘

　　茶樓，固然是食點心和飲茶的地方。昔日的錦益，每天早上五時多開始營業，附近的公公婆婆皆來「飲啖茶，食個包」，還有店員推著點心車叫賣，別有風味，錦益以前還有大包及燒腩卷等等點心供應，只是近年點心師傅已退休，而且學習製作點心需花很長時間，工作較為辛酸，年輕一輩不再投身行業，茶樓難以招聘人手，因此錦益只能放棄經營點心部。早年錦益店內近門位置是燒味部，由周偉文及其母親主理，但自2017年轉手予友人後，再無經營燒味檔。現時錦益的經營模式與茶餐廳相似，亦有售客家盆菜。

客家釀鯪魚是錦益其中一道招牌菜，釀鯪魚時，需把整條鯪魚起肉，並保留部份魚皮，以還原魚的原貌，再將整條魚炸熟，極考功夫。

　　錦益看似只是一家鄉村小茶樓，卻是整個古洞社區的連繫點。往日古洞甚為熱鬧，人們常往錦益吃飯，於是吸引一些村民在錦益門口擺檔，售賣菜、豆腐花各類食品，錦益鄰舖是錦益士多，同樣由周氏經營，專營糧油雜貨，當時錦益附近可謂一個墟市。另外，悅和醬園（1945年）在錦益附近，部分員工住在古洞的員工宿舍，他們每天下班後都會到錦益「打躉」，與朋友聊天、打麻將、看賽馬，對他們而言，錦益既是飯堂，又是日常聯誼的老地方。此外，在農曆二月十九日，村民會在古洞村舉辦一年一度的觀音誕，每年錦益皆會包辦賀誕的晚宴，在茶樓前的空地大排筵席，使村民和參與者聚首一堂，其樂融融。更重要的是，錦益亦支持本地傳統，例如他們會使用悅和醬園及鉅利醬園（1936年）本地製造的醬油；又會與親友合辦客家茶粿工作坊。可見錦益使群體得以互動，並延續當中的文化遺產。

錦益茶樓與錦益士多相鄰而立，昔日士多由周氏經營，現時已停止營業。

　　錦益也是區外人的補給點。位於古洞的大馬路旁的錦益，在路旁安置了數個大招牌，顯然易見，有些的士司機不懂古洞村，但一提起錦益，便馬上知道位置。由於錦益門前有片大空地，可供泊車，由昔日到現在，都是的士司機的歇腳點。而且，近年本地遊及郊遊盛行，不少遊客參觀古洞的老店和遊覽村落，或到附近的古洞水塘打卡，錦益位於古洞的中心，故吸引遊客前來光顧，同時讓他們感受老店古樸一面，一舉兩得。

錦益茶樓 – 古洞

創於：1960年

經營：茶樓

地址：上水古洞青山公路古洞段

電話：26704889

營業時間：星期一至日 9am – 6pm

香港老舖記錄冊

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