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21/06/2022Photo: 由作者提供

系出名門新廚星級粵菜：嘗盡鮑參翅肚真功夫！滋潤海玉竹紅螺頭燉花膠湯、醇香滑溜20年花雕蛋白蒸星斑件、鮑汁藜麥日本刺參、脆皮糯米雞

　　拜訪過中環的都爹利會館Duddell’s大約兩、三次，雖然已是疫情前的事，但對會館的氣派，以及大廚精湛的廚藝印象深刻。都爹利會館新任粵菜名廚葉卡安師傅擔任行政總廚，設計出新的粵菜菜單，為開業近十年的都爹利會館注入新鮮感。上星期有幸品嘗月月葉師傅手藝，人外有人、天外有天，在寄予厚望下，做出穩打穩紮傳統粵菜的精緻細膩外，創意和口味也令人喜出望外！

香港都爹利會館由知名設計師Ilse Crawford操刀，步入會館，像走入張愛玲的小說世界。

　　都爹利會館位於充滿歷史氣息的中環都爹利街上，而2017年進駐倫敦時，也選址於倫敦橋極具文物價值的建築St. Thomas Church內，像地位顯赫的貴族大宅般富有標誌性。香港都爹利會館由知名設計師Ilse Crawford操刀，步入會館，像走入張愛玲的小說世界。懷舊典雅的主調，配搭悠閒現代感家具，還有突顯藝術品味的展品擺設，看得出「主人家」的雍容華貴！

裝潢懷舊典雅，看得出「主人家」的雍容華貴！

　　都爹利會館分別於2015至2017，及2018至2022年連續奪得米芝蓮二星及一星，大廚一向系出名門，葉卡安師傅也不例外。葉師傅入廚已經有27年，1995年初出道，已經進入城中頂級中菜食府福臨門工作，跟隨著名粵菜行政總廚陳佑良學藝。葉師傅後來於澳門威尼斯人酒店、香港四季酒店及數碼港艾美酒店等食府延續廚藝之路，2010年加入國福樓擔任主廚達七年之久，更帶領餐廳奪得米芝蓮一星榮譽。到2018年，葉師傅又回到澳門，於永利皇宮酒店與傳奇粵菜大師譚國鋒並肩掌廚，難怪葉師傅處理矜貴食材手法精湛過人。

葉卡安師傅入廚27年，喜歡與客人交流，精益求精！

　　翻開餐牌，即使並非常客，也不難發覺菜式變換不少。蟹黃撈官燕、潮蓮黑鬃鵝、海玉竹紅螺頭燉花膠湯、陳皮蒜子炆撥水斑翅、黃金炸釀3.6牛乳，有不少民間流傳下來的大富大貴之家名菜，也有結合傳統和創意的菜式。挑選食材方面也感受到葉師傅的用心，如宮崎A4和牛、本地新鮮三黃雞，還有愛爾蘭銀山鴨，全部用到最頂級，做出最高層次的味道。「我的烹飪哲學以味道為先，味道是好是壞，暪不了人。碟上盛載的食物如何，你的功夫就是如何。相比起過份著重花巧擺盤的設計技術，我更著墨於研究食材之間的關係。」葉師傅有真金不怕洪爐火的信心。