香港人愛吃甜品，不論是為個人興趣抑或商機上考慮，開甜品店都是不少人的夢想，但成功者又有多少人？

 

甜品店「甜入心」老闆Bryan（右）希望，憑藉「我是甜chef」比賽，讓年輕人體會開甜品店殘酷一面，掌握好開店基本功再三思而後行。他身旁的是第二屆比賽冠軍Jay。

 

　　80後陳鏗（Bryan）是4間甜品店的老闆，眼見很多年輕員工自立門戶但很快就結業收場，感到可惜之餘，決定舉行「我是甜chef」比賽，招收有意開甜品店的年輕人，教他們如何計算食材成本、服務客人和食物安全等，體驗做甜品店老闆是甚麼一回事。

 

　　比賽已舉行了3次，雖暫未誕生到一位年輕甜品店老闆，但有90後參加者憑在比賽所學到的知識，開設網店賣蛋糕，銷情不俗。

 

　　「我是甜chef」比賽至今已舉行第3屆，第1屆距今已有大約2年半。參加者呈交自己創作的甜品的照片和食譜，入圍者會獲邀參加初賽，即席製作甜品，評判會按賣相、創意度、味道、食物健康、複雜程度等評分，晉級決賽的參加者會先接受20小時的培訓，學習如何計算食材成本、服務客人、食物安全、環境管理、一款甜品可以流行多久等，之後會到甜品店實習，由向客人介紹自己設計的甜品到製作，全個過程體驗一次，歷時一至兩天。

 

　　Bryan指，每次比賽他都會問有哪位參加者想成為一位甜品師，但往往只得一兩人舉手；當問到有誰想開甜品店，就幾乎人人都舉手。他對此不感意外，認為比賽在有限的宣傳下，招收到的參加者必然是對甜品很有觸覺的人，這些人想開甜品店正常不過，只是想做甜品店老闆，不等於想長時間在廚房造甜品。

 

　　事實上，當初他之所以舉行「我是甜chef」比賽，是由於他在營運其甜品店「甜入心」一段時間後，觀察到很多年輕員工都很想開甜品店，有人會打了3個月工就叫父母打本讓他自立門戶，但開店幾個月後就結業，「香港的租金和人工成本不容你去守業。」最基本例子包括，是否應付到用最高貴的食材造甜品？用最便宜的食材客人是否接受？Bryan指，很多人未摸索或學習到，生意已做不下去。

 

　　此外，不少人一開始想開甜品店，都是滿腔熱誠，「熱誠，會讓人覺得一切都沒所謂。」開了店後才發現做老闆有時辛苦過打工，收入卻比打工低一大截，致令熱誠減退，「心理上、個人財政上都無法平衡，結束生意非常合理。」

 

　　Bryan的家人開泰國菜館，自己在創立甜入心前，也經營另一間泰國菜餐廳，就算不是贏在起跑線，單單在飲食業的豐富經驗，他已比很多年輕人更易成功。甜入心用了9個月時間收支平衡，但Bryan指自己需要全天坐鎮店內，連洗碗也要自己出馬，「我做開（餐飲）都覺得辛苦，未做開的年輕人就更難入手。」他表示，甜品店的人手較一般餐廳少，分工不仔細；甜品店跟一般餐廳的租金等固定成本無分別，但只有晚上9時至11時多客。

 

甜品店打工 儲經驗有限

 

　　Bryan也坦言，自己一開始是被甜品店在晚上其門如市的境況吸引，才決定開甜品店，甚至很多行家一開始都有類似想法，「如果只賣紅綠豆沙，糖水店的確很賺錢，但客人來到，是想吃其他店沒有的東西。」而且客人很要求甜品款式不斷更新，Bryan指，甜入心的甜品款式幾乎全部是由他一人構思出來，但無論他如何絞盡腦汁，也追不上客人的要求。故此，Bryan舉行「我是甜chef」比賽，難免招來一些外界的懷疑聲音：他是否想抄襲參加者的創意？他是否想招攬年輕人成為廉價勞工？

 

　　他強調不會抄襲參加者的作品，參加者的作品也不會被收錄到甜入心的餐牌之上，但參賽作品仍會在店內供應約一個月，每賣出一客，參加者會獲得分成，此舉是希望讓參加者以至食客，覺得造甜品也可以是一條出路。

 

　　Bryan指，舉辦比賽前，他要告訴自己員工，自己正培訓一班新的行業競爭者是頗為吊詭的一件事，而員工一開始也有微言，除了因為要額外整理廚房以「招待」參加者，「員工會覺得：怎麼老闆不先教我們做生意？」

 

　　的確，很多人以為想開咖啡店，就應該在咖啡店學師，想開甜品店則應該到甜品店打工，故此甜品店員工理應懂得如何營運甜品店。不過Bryan卻指，即使在店內打工，也未必能學習到所有開甜品店所需的知識，例如甜入心的甜品在中央工場而非店內製作，從這方面看，員工就未能累積到在店內即製甜品的經驗，故此他無意聘請參加者成為甜入心的員工。

 

冀後輩了解 做老闆難處

 

　　因此比賽的意義在於讓有意開甜品店的年輕人，明白到開甜品店要面對很多問題：開甜品店不會讓你成為甜品王子，「了解實際情況再去做，好過明明自己有能力有熱誠，但由於一時三刻不懂計算成本和滿足客人，就無法經營下去，令市場上的甜品店開一間關兩間。」

 

Source: 香港經濟日報

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