摩登越南小食酒吧

　　日本有居酒屋，西班牙有Tapas Bar，皆是醉翁之意在乎酒，也不忘地道的佐酒小食。

 

　　如果將越南街頭小食和啤酒、雞尾酒糅合於一店，又如何？位於蘇豪最新的越式餐廳酒吧Chom Chom，應該可以成為越南料理的新Icon。

 

出生於越南大叻的Peter。

 

非一般越南餐廳

 

　　置身於Chom Chom，感覺是與別不同。從店名說起，不是那些甚麼Pho（越南文：湯河）、或越XX之流，而是選用越南特產紅毛丹的越南稱呼Chom Chom，多少看出店主銳意與別不同。沒有俗氣的竹簾裝飾、越南少女圖，而是一室簡約素淨，牆上的木框鏡子，與灰黑雲石餐枱，配訂造的Vintage設計木質餐椅，布置更像一間Cafe。再細心發掘，枱上擺放了插有筷子的金屬筷子筒，與越南人最常吃的辣椒醬、酸辣魚露，正是彼邦食店的習慣，愈發感到那越南味。

 

餐廳設計簡約復古，更像一間Cafe。

跟越南當地小食攤一樣，桌上放上辣醬、魚露和筷子筒。

 

　　其實早在2011年，Chom Chom曾以Pho Bar及私房菜模式開設於威靈頓街的商廈內，限量供應的牛肉湯河更成為佳話，靈魂人物是越南籍的店主兼主廚Peter Cuong Franklin。這一回夥拍本地的西班牙Tapas Bar Boqueria及意大利薄餅店Motorino的負責人，將Chom Chom遷到蘇豪並改頭換面，營運一間有別於一般的越南餐館。「在越南，要不就是賣小食、河粉的小店，或大餐館、酒吧，壁壘分明。」Peter說，「我想到將富有越南特色的街頭小食，重新包裝帶入酒吧，當地沒有、香港也沒有這類型的酒吧。」不欲隨波逐流，可能正是這首位畢業於美國耶魯大學的越南學生，其眼界與眾不同吧！

 

燒檳榔葉牛肉卷（$88）：美國牛肩肉剁細混合香草，用本身帶甘味的檳榔葉捲著烤成，吃起來只覺香辣中帶點煙熏氣息。

牛柳卷Pho Rolls（$78）：概念是越北式米紙卷，牛柳餡料，但卻是日式餃子做法，上半部軟滑，底部微脆，淋上酸辣魚露，新穎食法。

 

濃郁味道宜配酒

 

　　Peter選擇辭任金融專才，轉往法國藍帶廚藝學校接受廚藝訓練，繼而先後在香港的Caprice、芝加哥、曼谷等地的著名餐廳工作。

 

Bun Cha烤豬肉串（$118）：Bun Cha意思是越南肉餅麵，如今分別造成豬肩肉丸串，及個人較喜歡的半肥瘦腩肉串，富炭烤香帶甜味，可混合米線和魚露來吃。

越式炸雞VFC（$88）：名字取材自KFC的Vietnam Fried Chicken，做法絕不快餐。把美國雞翼以香料醃製24小時，需先後炸兩次，吃到魚露的鮮鹹香，和蒜粒、花生粒的香脆。

自家醃製三文魚沙律（$88）：三文魚以魚露、香草分別醃24小時，再經烤製，兩種烹調方式造出一種像吃內生外熟的煙三文魚效果，是餐牌中一道非街頭小食，配以酸辣的椰菜沙律和三文魚子。

 

　　畢竟出身自名牌學府、餐廳，縱然餐牌上大多數是Peter口中所說，兒時常吃的一般街頭小食，如燒烤、米紙卷、炸雞翼等，而且也是佐酒小食分量，但全部也出得大場面。「來自越南盛產的香草、蔬果，像香茅、薄荷、檳榔葉、金不換、青檸等，都是每道菜主要的調味，保持地道的味道。我也揀選質素較好的美國牛肉，用炭烤做法——那是一個高溫烤爐，用日本炭作燃料，縱使你在室內，也只聞到香味而不覺煙熏。」Peter著重烹飪方法，烤牛肉如是，三文魚、雞翼等也花上24小時醃製然後再烤或炸，做出多層次效果。

 

　　「食物口味較濃重，因為是用來配酒。」餐牌上食物不過20款，然而酒單更豐富，越南啤酒之外，也有傳統雞尾酒中加入越式香料的創新款式，以至新舊世界的紅、白酒與香檳。

 

　　餐廳暫時只供應晚市，亦不設訂座，因為Peter希望客人想來吃，隨時就可以推門而入，以一個輕鬆心情來分享食物。

 

6款越南啤酒

 

混合冧酒、金不換、胡椒、香茅糖漿等的 Pho-jito（$88/前），簡直像喝冰凍酒精版的「湯河」！而有檸檬、Gin酒等的Hanoi 75（$98/後），就是一杯酸咪咪且有薑味的雞尾酒。

 

　　本地越南餐館最常見的越南啤酒，不是333（$58/左一）就是Saigon（$58/左二），前者近似偏清淡口味的法國啤酒，兩者同樣易入口。Chom Chom則有更多越南啤酒的選擇，如Sapporo-Vietnam（$58/左三）是越南生產的Sapporo啤酒，口味相對前者較濃。還有其餘3款生啤，包括較濃味的Budejovicky Budar Draught（$28/右三）、麥啤Maisel's Weisse Draught（$28/右二）及較清淡的Estrella Damm Draught（$28/右一）。主廚Peter還提及，因為越南天氣炎熱，故此當地酒吧用的啤酒杯都是小容量，免得大杯的啤酒易變暖；所以他特別在家鄉搜羅了一批酒杯，讓Chom Chom更似模似樣。

 

（撰文：陸悅　攝影：湯炳強）

轉載自香港經濟日報

 

 

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