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28/09/2021Text: 由作者提供

鼎爺私房菜灣仔重開!罕有品嘗經典手工粵菜: 阿爺乞兒雞、金銀玻璃肉、珊瑚錦繡球,千錘百鍊出真味

  鼎爺私房菜自2017年開業,原來已踏入四周年。餐廳最近搬到灣仔食廈4樓,四千多呎空間,以白色為主調,金色作點綴,現代典雅中不失中式意頭元素。鼎爺粉絲最關心的,應該是與鼎爺會面的機會。餐廳設有3間可容納6至14人的貴賓室,分別以「中山」、「南海」和「順德」命名。每間房均設有電視,預訂「鼎爺發辦」菜單的話,便可透過廚房鏡頭現場直播觀賞鼎爺廚藝!鼎爺於廚房忙碌過後,更會現身樓面與客人聊天。

 

裝修以簡單色調為主,卻不失中式元素。

入口走廊鋪上雲石地板和牆身,帶出豪宅氣派。

每間貴賓室也有電視,品嘗「阿爺發辦」菜單,便可透過廚房直播欣賞鼎爺入廚功架。

 

  大部分人都是從電視中認識李家鼎,包括我。電視劇內的大惡人,在現實中其實親切友善,與初次見面的後輩也可談笑風生。電視節目內的家常菜甚至功夫菜,因遷就觀眾和時間而簡化,也未能見鼎爺廚藝真章。「曾經有客人問我為何不煮陳皮鹹魚蒸肉餅給他品嘗,我說這些平民家常便飯菜式怎能放上私房菜大枱?不過你提早要求的話,我也會煮給你。」鼎爺最想客人品嘗的,是講究功夫、心機和時間的手工粵菜。

 

鼎爺十分友善和健談,說是斬雞,便即時取出紙筆,教授斬雞要訣。

 

   發覺鼎爺其中一句口頭禪是:「沒有難不難,只看你願不願意去做。」鼎爺自8歲便跟父親入廚,地獄式訓練的日子至今難忘。當時身為廣州酒樓東主的父親,每道菜式只會示範一次,然後要求鼎爺將整個烹調過程還原。切絲要幼細和平均、每項材料下鑊有序、調味分量要精準,執著嚴苛:「多兩粒鹽也不收貨。」從失敗中學習,才能牢記每一項細節,做到一絲不苟,將傳統菜式分毫不差地傳承下來,鼎爺說要謝謝父親!

 

鼎爺回憶起兒時入廚經驗:「牛柏葉要切得像牙籤般幼細。」將已雪硬的肥豬肉切成薄片,對他來說簡直易如反掌。

 

  雖然兒時入廚回憶帶點痛苦,但說起每道菜的烹調過程和心得,鼎爺還是眉飛色舞:「經典菜最花的便是功夫和時間,生炒糯米飯的糯米要浸在雞湯內4小時,蝦米、臘腸跟次序落鑊爆香,膶腸最後落鑊,太快落鑊會太快融化,吃飯時嘗到膶腸味卻看不見膶腸,糯米一定要生炒,香氣才會入心。生炒糯米可累了,手臂容易痠痛。」每道菜,鼎爺也能滔滔不絕地講解過程要訣,完全無私分享。

 

每款食材切得大小均勻,不差分毫,是地獄式訓練下的經驗,也是堅持下來的心機。

 

  鼎爺父親練出鼎爺一手好廚藝外,還養出一張刁鑽的嘴。鼎爺說「識飲識食」也是其優勢:「會煮飯的人不一定是食家,食家也不一定會煮飯。」懂得品味,才會變通。把經典菜式的菜譜背得滾瓜爛熟,烹飪刀功程序分量一模一樣,但同一款食材的味道經過多年也可能有變化。鼎爺說:「寧食空中四両,莫食地下半斤。」新鮮野生飛禽,一定比圈養的家禽美味。現時不少食材已變成養殖貨,不過要還原舊時經典味道,便考師傅經驗、見識和火喉。食材變化難不到鼎爺,做出雞有雞味,他會說:「話都無咁易!」

 

70多歲的鼎爺仍然精神奕奕,愛分享每道菜式的故事。

 

下一頁:鼎爺精彩菜式逐一介紹

 

 

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