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29/12/2022Photo: 由作者提供

跑馬地絕密出色中菜！16位經驗中西廚班底製作傳統+新派手工菜！必食香噴噴煙燻豉油雞、精緻到極花雕蒸蛋白、拆肉鵝掌釀雞翼

　　其實大概半年多前，友人已不斷向我提起跑馬地的「壹玖捌叁」。可是，一來壹玖捌叁這名字在印象之中非新餐廳，二來2021年也有不少中菜廳開幕，所以一直沒有把它請記在心上，總說「下次下次」。上星期，終於去到壹玖捌叁享用午餐。後悔了！後悔當天下午安排了工作要趕著離開，未能繼續品嘗壹玖捌叁更多菜式（其實已經極之豐富），也未能與總廚Silas品酒聊天到醺醉。好像很久沒試過吃飯吃到不願走，下次來壹玖捌叁，要預留更多時間！

餐廳入口位於號馬地典型的斜巷上，再踏上樓梯，猶如走進富貴人家大宅。

大廳不像酒店中菜廳般大，有私人會所的空間感和雅致。

　從門口來到壹玖捌叁的大廳，要經過一條樓梯，像昔日的古典大宅。主餐區地方不大，裝修雅致，像間高私隱會所。友人早已訂下包廂，在自成一國的天地小聚。坐下不久，Silas便進來打招呼！

沒有過於浮誇土豪的裝修，古色古香的擺設更顯「大宅」主人的品味。

　　Silas可說是型廚，甚至有國際級星廚風範，而且十分健談，很快便帶動氣氛，像朋友一樣，令氣氛洋溢輕鬆歡樂。Silas在英國土生土長，烹調法國fine dining出身，曾於當地多間著名餐廳擔任副總廚。1997年回港後，曾於西貢開設擁有自家農場的高級的私房菜One-Thirtyone，並於不少酒店當中繼續修練廚藝，亦擔任過城中富豪家廚。「在酒店工作可以接觸更多人，也可以與不同菜系的廚師交流。當家廚時，基本上沒有budget限制，可以作更多嘗試。」Silas從不錯過可以讓廚藝提升的機會。

Silas很少提吸自己的履歷，最愛分享烹調和品嘗美食的心得，愛美食，愛生活！

　　至於由純正法式fine dining到現在掌廚壹玖捌叁中菜館，相信因為Silas的家族多年前已在英國開中菜外賣店，他亦自小天天品味母親大人的手藝。雖然一開始正式學藝，便接受法式廚藝訓練，但心中一直覺得要為粵菜行多一步。Silas說：「現在大部分想當廚師的年輕人，都會選擇法國菜、意大利菜，或者日本菜，卻很少選擇中菜。中菜明明在國際上屬於數一數二的菜系，但中菜師傅地位卻遠遠不及法國廚師。我希望可以改變世俗的看法，吸引多些年輕廚師投身中菜廚房。」

Silas十分健談，一現身便帶動全場氣氛。

　　所以，壹玖捌叁除了Silas外，還騁請了16位入廚經驗達20至40年的廚師，當中有中菜廚師也有西菜廚師，可能比起整間五星酒店的經驗廚師還要多，真正不惜工本，原來Silas還打算開設廚藝學院：「有人想學廚我便開心，我很樂意分享食譜和心得。學院開辦後，每個部門也會不分你我分享食譜。我希望中菜可以流傳下去，不分享，只會令菜式失傳。」Silas更表示壹玖捌叁有起碼七成菜式為傳統經典，三成為創新，即使創新，不可失去中菜的靈魂。

以絲綢作封面的餐牌也十分精緻，在細節位便看得出Silas對承傳中菜飲食文化的熱誠和用心。

　　這次來，主要是品嘗Silas與30多年經驗本地點心大廚梁師傅打造的午市點心，先來是一口灌湯小籠包和葱油手抓餅。小籠包夾起有墜手感，皮薄帶點通透感，入口軟嫩，卻有一定韌度，可靠不易穿。蘸上薑醋，一咬才流出湯汁。湯汁豐盈，分量剛好，豬肉鬆軟細嫩如斬肉，鮮香細膩，帶甜而不膻。葱油手抓餅看似簡單，實質工序繁複，自家製的葱油經過24小時充份滲透於麵糰當中，再以精準的煎炸技巧做出酥脆的質感，香口而不油膩。