Travel & Dining

17/10/2014

海膽盛宴

　　海膽雖外貌醜陋，卻因內裏藏着一團金黃鮮味的肉，而令牠能躋身海中極品之列。海膽品種多不勝數，但我們熟悉又愛吃的都以馬糞海膽、紫海膽、白海膽等為主，正值時令，當下便要立即嘗一頓海膽盛宴了。

有齊馬糞及紫海膽竹壽司

原隻海膽刺身：需看貨源新鮮度，馬糞和紫海膽輪流登場。只要紫菜包着吃，已很鮮甜。

紫菜大葉吞拿魚腩卷拼平目薄切海膽花卷：吞拿配海膽以大葉包着，再下點沖繩海鹽，油潤滑溜；而平目魚海膽卷則濃淡適中。

　　竹壽司行政總廚佐藤太助設計了一個 11 道菜的 Omakase，其中 9 道菜以北海道海膽掛帥，並會因應貨源新鮮度來配合，強調必會採用馬糞及紫海膽，也會加入白海膽和鹽水海膽作料理。他謂：「北海道全年都有海膽供應，每個時段的海膽品種都不盡相同，而海膽的口感也會略有不同。正常來說，6、7 月份是馬糞海膽盛產時節，7至 10 月份，可以說是紫海膽最佳的季節，當中又以紫海膽最為肥美，但日本人則偏愛馬糞海膽。但想品嘗即開即吃原個新鮮馬糞海膽和紫海膽，便只限秋季了。」

龍蝦海膽燒（圖前）、炸紫菜海膽天婦羅（圖後）：海膽製成醬汁搽在本地花龍蝦肉燒，肉嫩汁香，天婦羅更是炸得不油不膩。

瓜伴鹽水海膽（圖前）、白海膽伴順菜土佐醋（圖後）：爽脆的日本青瓜配微鹹的海膽，以及加上醃醋，滑溜之餘，相當開胃。

三色丼：吞拿魚腩蓉、鮮三文魚子，再加馬糞海膽和少許醬油撈勻吃，鮮甜味集一口。

　　北海道最北方的兩個小島 ── 利尻和禮文，便是盛產馬糞海膽的地方，佔全日本差不多 20% 的產量。最大原因是這裏的昆布質素高，要知道海膽的主要食糧正是昆布，難怪這裏的馬糞海膽是海膽中之上品了。

　　他續道，大部分海膽都是在產地處理好運過來的板海膽，以鹽水處理封着。另一種當然是新鮮的活海膽，師傅說一定要看刺，愈是生猛的海膽，刺就愈有怒髮衝冠的樣子。手一接觸，海膽刺立即根根豎起。若是隔天的海膽，刺便呈軟身，到了第 3 天，更會出現掉刺的現象。

新鮮海膽水份足

　　若然是已經處理好膽刺的海膽，那就需看海膽裏面的水，一般而言，剛到貨的新鮮活海膽，殼裏的水份最多，到第 2 天，水份已經半流失，第 3 天則已經完全乾涸，色澤喑啞。「所以，菜單的一道原隻海膽刺身，時而用馬糞海膽，時而用紫海膽，要因應貨源的新鮮度，只要用紫菜包着，沾點油和青芥末，無論是那款海膽，已相當鮮味。」他笑着說。

　　他又教路如何分辨各種海膽，先是馬糞海膽的刺短又禿，乍看就像塊被人踩了幾腳的小石頭，色呈鮮橙，入口 creamy，味道濃甜，被譽為海膽中的「牛扒」。紫海膽身圓刺硬，那尖刺比其他海膽足足長了 1 倍有餘，味道較清爽，肉質輕盈滑溜。而白海膽又名羽利海膽，產於津輕海峽青森及北海道之間，色澤偏黃，水份較高，質地不黏稠，但嫩滑。「因為吃海膽要原味和鮮味，所以我大部分都以時令的海鮮食材配搭，配簡單的蒸、燒和炸，讓大家體現到最完整的海膽原味。」