2010-07-19

又愛又恨的「貴腐」

法國Sauternes蘇代甜酒的Château d'Arche

　　手中拿著一杯晶瑩通透金黃色的葡萄酒，酒香傳來的是熱情果、檸檬和香芒，入口明顯是甜，但卻夾雜了少許的果皮和雲呢拿，這就是法國Sauternes蘇代甜酒的Château d'Arche。很多人提及蘇代甜酒只會把貴腐菌掛在口邊，這種真菌Botrytis Cinerea在內地也被譯作貴族霉，但譯作貴腐菌的人更聰明，因為「貴腐」與「貴婦」在發音上類似，令人不期然聯想起注重儀表，言行大方得體的貴族婦人。

　　有些人欣賞這類甜酒之餘，心裡更欣賞那被稱為貴腐的真菌，想來是被那神秘的名字吸引了，但實際上對它的認識並不深。唉，其實貴腐菌是葡萄的敵人，釀酒師對它恨之入骨。

　　在潮濕的天氣下，貴腐菌容易滋生，它可以減低葡萄的產量，又可降低葡萄的品質，當葡萄生長密集，真菌的傳播也更迅速。一旦葡萄園發現貴腐菌，如果置之不理的話，那一年的收成將會減少——可用作釀酒的葡萄少了，葡萄酒的產量也大受影響。

　　明白了這一點，你就會明白，貴腐菌其實是一種神憎鬼厭的東西。但貴腐酒卻偏偏没有它釀不成，原因在上期的文章中已提過，當葡萄的花接觸到真菌，在合適的環境之下，會分泌出Phytoalexins——一種植物的防御素，它能抵御真菌的侵襲，葡萄能繼續生長，但葡萄的果香和糖度會增加，把這些葡萄採摘釀出的甜酒，就稱為貴腐酒。

　　在蘇代，有些酒莊在收成的季節，並非所有的葡萄都能分泌出那種植物的防御素，故此每天需要以人手選擇合適的葡萄，成本比其他酒為高。

　　蘇代的貴腐甜酒，有人會把它冰凍至5-6°C，我反而喜歡把它冰凍至11°C，這樣香氣不會收儉起來。貴腐甜酒佐配甜品如香杏餅十分合適，但最近在蘇代，有一位出色的廚師，Georges，在我眼前簡單地烹煮了幾道「非甜品」菜式，與蘇代的貴腐甜酒配合起來，簡直就像是美女穿上高貴的婚紗一樣地完美。

　　這些菜式令我印象深刻的是：

一、青豆奶油(mousse)但卻混入了日本的wasabi；