2013-09-12
中菜：高級家常各精采
本周，中菜成為焦點，其一是從祖業福臨門分家、由高級粵菜老闆徐維均創辦的家全七福酒家；另外還有西菜餐飲集團 JC Group 的首間主打大江南北淮揚菜的明珠小館。無論是高級的工夫粵菜，或家常的外省美食，都各自精采。
富豪飯堂分支 家全七福
潔白牆面配原木色地板與簡潔的裝修點綴，跟高級粵菜的氣派甚為匹配。
將於 9 月 12 日正式開幕、走高級粵菜路線的家全七福，這兩周一直在試業中，採訪拍攝當日不少客人已聞風致電要訂枱捧場。人稱七哥的老闆徐維均以自己在家中排行第七，及父親徐福全的名字結合起來為食府取名。
蛋黃八寶鴨 （$400/隻、$200/半隻）：這菜於冬、夏做法各異，夏天如圖中把鴨去骨後，釀入洋薏米、銀杏、蓮子、火腿蓉、栗子、冬菇粒、蛋黃及肉粒，最合時食用。
這裏的菜式，是延續徐父早年做筵席到會時用料講究、工序繁多的工夫菜，例如炸子雞、釀焗鮮蟹蓋，連同各式鮑參翅肚名菜，一一收錄於菜牌裏。至於菜牌上的 8 字真言「調和五味．餚選八珍」，正體現七哥對高級粵菜的堅持。他自 14 歲跟著父親學習和發展廚藝，從早晨到市場挑選新鮮食材，到打點廚房的烹調事宜，紮實的粵菜精髓點滴累積而成。到了 70 年代初徐氏家族生意從到會發展為開酒家時，年僅 20 歲的七哥便擔起重任，成為行內最年輕的粵菜總廚。
瑤柱荷葉飯（$350）：荷葉飯比別人優勝在於使用新鮮荷葉，與配料豐富；同時把剛炒好的炒飯包裹起來蒸半小時，將荷葉的芳香充分滲透進炒飯之中。
豉椒炒游水龍蝦（時價，約$1,700/4人用）：用游水的生猛澳洲龍蝦，等有客人落單時才劏及起肉，加青紅椒、豆豉炒熟。例牌每碟有6両龍蝦肉，分量十足。
據說，雖然七哥現不再親自下廚，但依然對食材品質要求嚴格，新鮮食材從肉類、海鮮以至包裹炒飯的荷葉也用新鮮貨；凡是附有蟹（無論是肉或膏）的菜式，例如招牌名菜蟹皇扒官燕，又或者是由蟹肉與洋葱絲組成的釀焗蟹蓋等，都是從新鮮本地花蟹拆下所得。其他招牌名食例如當紅炸子雞，則要求廚師提著約兩斤的走地雞，不間斷淋滾油 20 分鐘，以保證整隻雞每部分受熱平均，達到脆皮效果。
全體乳豬（$1,200/隻、須預訂）：從越南入口約 17 - 19 公斤重乳豬，以秘製燒乳豬汁上皮蟯至皮脆肉嫩，建議先吃脂肪盡除的脆皮，再品嘗由侍應按豬肉生長紋理走向撕出的豬肉，風味絕佳。
換言之，到家全七福用膳，除了某些列明建議先預訂的招牌菜外，多數菜式都是落單即製，以便達到最佳水準奉客。所以，花得起要吃得好，不妨先放下趕忙心態，才能充分體驗店方悉心安排的菜餚。
家全七福 Info
電話：2892 2888
營業時間：11:30am-2:30pm、 6pm-11pm
淮揚風味小店 明珠小館
小館的裝潢，主要仿中式亭台樓閣的布局，清幽質樸，偶爾一角，掛上可愛小女油畫像，糅合中西文化格調。
說這裏是小館，一點也不錯，地方細細，一眼見盡，約 50 多個位子，勝在三面玻璃窗，自然光充足，加上仿中式亭台樓閣的布局，圓拱形的亭院入口，兩邊放上對聯，樓頂是仿瓦簷篷，朱紅色為牆身主色調，配搭木製天花及仿灰色磚頭的牆壁，樸素中展現中國格調，古色古香。
作為集團首間的中式食店，以中國江南以及北方等地的小巧前菜、冷盤、小點、麵食為主調。單是拉麵已設 4 款粗幼度：正常、超幼、粗和扁，叫做南北四面食，配合中國多個地方如北京、上海、新彊、蘭州的麵食烹調方法，如炒、湯煮、油拌等，給客人多元化的口味選擇。
拔絲香蕉（$200）：拉得超高的糖絲塔，費時間考工夫，值得一試。
富貴黃金磚（$38）：是炸豆腐粒，取材簡單但考火候拿捏，炸得金黃香脆，內裏則如鮮奶滑溜。
另有淮陽十六饌，就是杭州及上海南方等地的傳統小食及美點，包括花彫醉雞、五香熏魚、雪菜豆瓣酥、鎮江肴肉等等，製法傳統。但也有一些新穎組合，如七味炸金菇，便用人手將金菇撕成細絲再猛火炸成，以七味粉調味，有新意。而富貴黃金磚，則是炸豆腐粒，其金黃香脆的薄皮包著如鮮奶滑溜的豆腐，取材簡單卻考火候準繩。
脆皮奶皇包（$28）：葉潤發師傅拿手的奶皇餡，味道濃郁，記得要食。
店子亦講究甜品項目，特別請來了 80 年代在半島酒店嘉麟樓效力的甜品點心大師葉潤發師傅作顧問，他拿手的奶皇月餅為人津津樂道，他會把新舊式甜品和點心融和，陸續推出不同口味的甜點，如八寶甜湯、擂沙芝麻球、紫米芒果卷，以及脆皮奶黃包等等，大家記得留定肚吃甜點了。
自家製臘八蒜：用鎮江醋和陳醋浸蒜頭，是北方人的家常小吃。
明珠小館 Info
地址： 尖沙咀彌敦道 100 號 The ONE UG 221 號舖
電話：2703 9333
營業時間：12nn-10pm
備註：9 月 6 日才開業
（撰文：吳慧、趙景隆 攝影（部份）：陳偉能、曾有為）
轉載自香港經濟日報
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