2016-01-27

80後御結推手創業助米農

　　80後日本人西田宗生，有見米食不及以往受歡迎，一心助日本米農發展，來港開設食店，推廣御結文化，冀增加稻米需求。早前在國金商場及太古地鐵站連開兩店，令全線店舖數目增至15家。

國金新店開幕，百農社董事長西田宗生指定用日本特製木桶，以攝氏60至80度保存新潟米飯香。

　　西田每天一早返公司試食當日的御結產品，滿意後才出街。每日最少試食1公斤共10個御結，即是每月試食300個。每周必巡舖，每個周六都會召開研究會，台前幕後人員都跟足日式訓練。

全線員工接受日式培訓，為讓他們愛上御結，感染食客，西田開講座、拍影帶出盡法寶。

　　西田宗生是早稻田尖子，那裏是日本首相搖籃，先後出過竹下登、小淵惠三等7位首相，最新一位是12年卸任的野田佳彥。問到有如此優秀條件，何以不去從政改變世界，卻做起飯糰生意來？繙譯剛說完，西田就第一時間矯正記者用詞：「我們賣的是御結，是一種傳統料理，採用的食材由農場直送，絕不求其。」

　　至於為何開食店？他含蓄地笑說：「輸出飲食文化，也是改變世界的一個方法。」上月初在中環國金開設的「天御結」旗艦店，正是他奮鬥了4年的企劃專案。

港開食店冀增稻米需求

　　故事的緣起，始於西田宗生的一份大學功課，分析日本農業，讓這位後生仔有機會走出頂級大學，親炙農耕實況。他憶述當時發現供求兩邊都出現危機：「日本社會高齡化，65歲以上的日本農夫增加了8成，40歲或以下的減少了8%，這樣再過5至10年，就再找不到人從事農業生產了。偏偏米的需求又在減少，長者吃米少了，年輕家庭少生了孩子，年輕人吃個薄餅就一餐。」

　　內需減少，出路就是海外市場。根據日本貿易統計數據，05至13年間，日本米產量跌了近60萬噸，出口市場卻有升勢，尤其西非國家，毛里塔尼亞進口量2年間由零增至8,557噸；象牙海岸及崗比亞14年首次進口就錄得7,252噸及5,048噸。

　　西田透露，日本農業是個非常特別的市場，戰後70年，政府嚴格執行減產及高米價政策，將產能維持在7成左右，以維持少供應、高價格。夾在中間的米農充滿無力感，西田決心助他們脫離窘局：「做政治家，是由體制開始改變，做農業，則是由業界開始改變。」來此創業，是因為港人愛和食，「香港佔日本米出口市場達4成（按：14年數字錄得逾2.7萬噸）。」他的夢想並非「堅離地」，19歲起他就落手營運網銷賣農產品，如水果、酒類，但礙於行業內許多潛規矩，取貨不能自由，令他難以發圍。

　　同輩朋友中，有從事金融，有從事傳媒者，但只有西田從事日本米輸出。目前他全綫有15家店，堅持零廣告費：「店面就是我們的廣告，所有食材、服務都是我們的廣告詞。」

　　上月初在國金剪綵的「天御結」旗艦店，店員會打開木桶，為買便當的客人裝飯，感覺很復古。原來西田為了保存飯香，不惜在日本特製木桶到港，讓新潟名產「越光米」能以最佳狀態入口，不辜負10位米農的心血。新潟米是日本穀物檢定協會《米口味排行榜》中，唯一連續24年獲「特A級」榮譽的米，無論鬥雪白度、光澤度、飯香、口感、味道、黏度、柔軟度都完勝。

供應鏈三部曲保存飯香

　　西田深信：「米粒是有生命的。」故15家店的米飯都經過供應鏈管理3部曲：

　　1.在地精製：所有稻米都可追溯生產源頭，收割後在地進行精米處理。

　　2.攝氏15度倉儲：「15度恒溫可讓米粒冬眠，減少呼吸及氧化速度。」

　　3.攝氏60至80度鎖飯香：煮好後會裝在日本木桶內，保存飯香，令顧客在香港吃到的，跟在日本當地一樣原汁原味。

　　為了做到這個超水準，開業早期西田24小時守住飯煲，由早到晚試食，總結出：「不同溫度、濕度下的煮法都要調節。」日本米賣280元一包，御結賣15、16元一個，西田的夢想是將御結文化推廣到咖啡文化一樣流行，「希望2016年增至30店，2019年增至200店，讓御結文化遍地開花。」