過往專欄

2015-08-10

一蘭博多拉麵精髓

　　我去日本公幹，兩件事是必做的，一是開會，一是去一蘭吃麵。

　　當年在東京工作時候，一蘭是一個常去的舖子，美味、方便。自動販票機出票，每個座位之間被隔開，前面一道竹簾，上完麵後竹簾拉下，小小空間內隱私度極高。兩年多前一蘭南下至香港，我曾第一時間想去一續舊情，但是排隊長龍延伸出一條街，只能望隊興歎。

　　日本拉麵分八大派系，其中最出名的有福岡博多拉麵、北海道札幌拉麵和福島喜多方拉麵，一蘭屬於博多系。博多拉麵（古時福岡被稱為博多）的特色是濃厚的豬骨湯底和幼細的麵條。到了福岡，四處都是拉麵舖，每家都說自己是最好的，每家在用料、手工、湯底、調味上都有特色，不過福岡之外，我覺得一蘭最正宗，最合我的口味。一蘭店舖規模一般不大，但是用料做工、服務禮儀卻追求精益求精，透著日本人的匠人文化底蘊。

　　一蘭移師香江，銅鑼灣舖比一般的一蘭舖面大出不少，沒了自動販票機，價錢貴了，不過一蘭文化還算複製得不錯。整個吃麵過程，服務員會取單送麵，但是全程在竹簾內，雙方看不見臉，卻又見得到對方深深的鞠躬。

　　除了高隱私的吃麵桌子，一蘭55年前的另一個發明是顧客根據需求自己下單，麵的韌度、湯的濃度、要不要蔥蒜、叉燒，一切自己在單子上畫。一蘭拉麵的調料，以辣椒為主，輔以30多種其它配料，經數日調製而成。放在拉麵中央的「赤紅秘製醬汁」，是一蘭拉麵的靈魂。由於拉麵細幼，店家不願拉麵在湯裏麵浸泡過久，所以初頭的拉麵量不大，需要再添加（建議男性加一份、女性加半份），這樣麵在湯底的浸泡時間與溫度恰到好處。這種「替玉」（添加）文化，反映著對完美的追求。豬骨湯的熬制，是各家博多拉麵舖的競技場，每家都窮經皓首地鑽研著。一蘭基本上只做天然豚骨一種，融匯了不同部位的豬骨，用人手不斷將浮起的豬油和雜質撇出，濃而不膩。拉麵配方保密，據稱根據時令作調整，手工拉制。一蘭拉麵含水量偏低，所以「普通」麵的口感也略硬。

　　一蘭的赤紅秘製醬汁有一些辣，不過在一般人的承受範圍之內。加辣可以加20倍，初吃進口不覺得辣，慢慢辣味從口後部升起。儘管如此，辣度也只能說是日本級別的，比不上四川湖南級別。吃麵時，建議先品一口豚骨湯，讓濃厚的湯味撩動一下味蕾，吊起胃口。然後再將各種調味品調開，不妨放一點醋，讓味道更有層次。你一定對第一口一蘭麵讚不絕口。如果準備加麵的話，不要把湯全喝了，因為加麵是不另加湯的。需要加麵時，將追加麵小蝶放在呼叫鈕上，服務員會儘早處理，整個過程無需出聲，免去日本餐廳常見的那種誇張的吆喝。