即使在杭州和上海菜館，現在也很難找到以酒泥包裹的乞兒雞。鼎爺又出動其口頭禪：「難甚麼難？想做便一定有方法做到。」說到乞兒雞，鼎爺回想起兒時的百厭時光：「那時住在徒置區，與朋友到處跑，竟給我們遇上一隻雞，於是我便以黃泥包裹來燒，燒好之後，黃泥連雞毛一起去掉便大快朵頤。」有趣的故事，讓人想起武俠片中的丐幫。來到私房菜，當然不會以黃泥包裹鮮雞。鮮雞以新鮮和乾荷葉包裹後，再包上酒泥，灑上酒，然後焗2小時。乞兒雞出爐再層層剝開酒泥和荷葉後，雞鮮、酒香和荷葉香撲鼻而來。雞肉有蒸的嫩滑多汁，同時有焗的鮮濃滋味，難怪不少客人衝著乞兒雞而來。

 

阿爺乞兒雞

酒泥再灑上酒，荷葉也用上乾和新鮮兩款，層層講究。

 

　　金錢蟹盒也是一道幾近失傳的粵菜，切成薄片後以糖和玫瑰露醃足5日的肥豬肉，包裹新鮮蟹肉、豬肉、冬菇、馬蹄、菜脯和芫荽後油炸。金黃色的蟹盒，精緻可愛，一口咬下半個，肥豬肉甘腴不油膩，還帶點爽口。中間切得細粒的餡料，有爽脆有柔嫩，食材鮮味分明，伴著豬油香，滿腔被香氣霸佔。

 

金錢蟹盒

 

　　問鼎爺最推介的菜式，紫水晶生炒骨是其中之一，愈看似簡單的菜式，愈見真章。色彩艷麗的紫水晶生炒骨像海底的珊瑚，店內所有菜式無色素無化學添加，迷人的紫色來自紫火龍果、酸梅、青檸和麥芽糖等製成的醬汁。生炒骨外層鬆化酥脆，中間鬆軟不乾身，吃得出火喉。酸甜開胃順喉不嗆，沒有澀喉的醋酸，更沒有過份調味蓋過排骨鮮味。粗豪的菜式，原來也可以做出細緻的口味。

 

紫水晶生炒骨

 

　　大良野雞卷是民初時期的宴會菜式，大良野雞卷內沒有雞肉，而是以肥豬肉、瘦肉和臘腸捲起後先蒸後炸。外層薄脆，中間鮮香不膩，更帶有幽幽酒香。而春花卷則以豬網油捲起脢頭、沙葛、韭菜和蝦仁等油炸，外脆內爽，鮮味當中帶有菜蔬香甜。品嘗的除了是懷舊的真味之外，還是師傅付出的心機、經驗和時間，在速食文化的年代當中，要好好珍惜。

 

春花卷‧大良野雞卷

 

鼎爺私房菜

地址：灣仔盧押道23號The Phoenix 4樓全層

電話：2387 6969 / 4633 9887（Whatsapp）

營業時間：12nn-3:30pm、6pm-11pm

價錢：為慶祝四周年，由現時至10月31日推出的「珍藏經典」菜單$3,980 /4位，8道菜包括金錢蟹盒、椒鹽百花釀吊片、阿爺佛跳牆、荔芋香酥鴨及蟹膏籠仔蒸飯等。至於「鼎爺發辦」菜單每位$1,688（8位起），包珊瑚錦繡球、鮮魚湯脆米浸東星斑、春花卷和大良野雞卷，以及一道由鼎爺親手主理的懷舊手工粵菜。

 

 

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