過往專欄

2014-09-02

細味意大利．日本番茄

　
　　盛夏的日子，胃口總是欠佳，嘗一點酸會有所改善。
　
　　紅噹噹的番茄，是不錯的選擇，現正值意大利及日本番茄的當造期，用來入饌便成為令人心動的番茄菜。
　
意國番茄品種多 Tosca
　
　　意大利食材多的是，意粉芝士橄欖油以外，番茄也是名物之一。麗思卡爾頓酒店意大利餐廳 Tosca 廚師 Pino Lavarra 說：「其實番茄是源自南美洲，後來才引入到意大利。現時，意大利各市都有種植番茄，當中以南部最著名，包括 Campania、Sicily 等地區。」
　
　　至於番茄品種，款式亦眾多，較常見有肉質富彈性的 Beef Tomato、酸味較輕的 San Marzano Tomato、味道較酸的 Cherry Tomato 及 Berry tomato、甜酸度適中的 Red Tomato。「每種番茄的肉質、厚度、甜酸度、籽數目都有不同，廚師會因應其特點配搭不同的食材。意大利人通常會以番茄做沙律、醬汁及湯。」
　

番茄意大利飯伴香煎焦糖煙肉及牛仔核：以 San Marzano Tomato 煮成湯，用作煮意大利飯，隨後再加入 1 公斤番茄湯再煮，待涼後加巴馬臣芝士及橄欖油攪勻，茄香十足。

　
　　Lavarra 今次設計的番茄菜式，就用上不同的番茄，如煮番茄士多啤梨凍湯，他試過用 San Marzano Tomato、Cherry Tomato，最終發現 Red Tomato 的味道跟士多啤梨才最合襯；若用來做沙律，則以 Beef Tomato 最合適，因其富質感，食落極具口感；香脆獅子魚油份較重，便用酸度較重的 Cherry Tomato 及 Berry Tomato 作陪襯，可中和魚的油膩，還更易嘗到魚的鮮味。
　

番茄及士多啤梨凍湯伴煙熏鯡魚曲奇：把士多啤梨及 Red Tomato 攪爛造成湯，再混入豆奶及橄欖油，面層放上煙熏鯡魚混合橄欖油造成的魚醬，最後置上以巴馬臣芝士及糖焗成的脆片，充滿層次感。

番茄伴水牛芝士及松露魚子醬：把 Beef Tomato 去皮及籽，切碎後略加調味造成番茄他他，再伴以由 Mozzarella 芝士、檸檬及忌廉製成的芝士珍珠球，最後綴以松露及魚子醬，顏色鮮艷，能挑起食慾。

香脆獅子魚伴番茄清湯配鯷魚柳泡沫及意式雜菜沙律：為突顯獅子魚肉質結實的特點，故 Lavarra 特意把它脆炸至金黃可口，伴以 Cherry Tomato 及 Berry Tomato 煮足 24 小的清湯，清新鮮甜，再配合沙律便可中和魚的油膩感。

　
　
　Tosca
　
　　地址：九龍柯士甸道西 1 號香港麗思卡爾頓酒店 102 樓
　
　　電話：2263 2270
　
　　供應期：即日至 9 月 30 日
　
　　備註：番茄菜只設套餐，$1,280/位起（4 道菜）
　
　
味甜汁多熊本番茄 WIRED CAFE
　
　　至於亞洲區，日本出產的番茄絕對是高水準，其中位於九州正中心位置的熊本，番茄的產量是日本產量的第一位。WIRED CAFE 行政主廚 Martin 選熊本番茄的原因，除了因量多易取貨及貨源穩定之外，還因熊本番茄肉身較飽滿、多汁，更略帶甜味，味道相當討好。
　
　　Martin 說，日本人食番茄，通常都是生食，又或做前菜或沙律。今次 WIRED CAFE 的熊本番茄菜式中，便有一款沙律，以番茄煮成汁後加入糖再雪凍成啫喱，在室溫內讓其自行融化，成為沙律汁，伴以番茄及芝士同吃，茄味迫人。還有傳統的蛋包飯，便以鮮茄汁加入炒飯內炒，飯粒滿是茄汁，吃罷都不覺膩。由於熊本番茄味道較濃，故此把它加入糖煮成汁醬，再伴以熱香餅同食，更添滋味。
　