東京味覺饗宴：品嚐正宗傳統江戶前壽司，讓鮮味融化你的味蕾

汝勤

The Dapper Style

05/09/2018

　　當世最受注目（尤其米芝蓮評委）的日式料理，相信是江戶前壽司了。此等傳統壽司堅持使用江戶灣（現今東京灣）捕捉的新鮮魚獲及江戶時代製法，除了「壽司之神」小野二郎及幾家難以訂枱（預早一個月並要熟人介紹）的星級餐廳外，要嚐到江戶前壽司其實還有很多選擇（雖然都是要懂日語的打長途電話預約或是有名氣的高級酒店代勞）。這趟分別到低、中、高價位的三間店跟大家分享比較一下。

　　品嚐前要先對江戶前壽司有基本認識，因為師傅花了功夫在熟成腌製、預先調味，故大多都不用沾鼓油來吃，有心理準備是淡雅清香的味道，跟在香港動不動就大拖羅、肥美魚腩的重口味吃法不同。整個形態由18世紀的三家著名壽司屋所塑成，合稱「江戶三鮨」—毛抜鮓、與兵衞、松が鮨。

　　首先毛抜鮓發明了用細竹蔗葉、醋來腌製保存食物，其後與兵衞創造了鮮魚融入芥末的手握壽司，松が鮨則開創了小碟食用方式的奢華料理，歷史發展下來仍可分拆出很多不同流派例如「御三家」，但就整個意識形態而言「江戶三鮨」是故事的開端，本文介紹的兩家店正是師承自當中的與兵衞壽司，上圖左的江戶時代壽司古畫便是攝於將要登場的吉野鮨。

吉野鮨

地址： 中央區日本橋3-8-11

吉野鮨本店創立於1879年，是「江戶三鮨」—華屋與兵衛的直系傳承店，在奢華的商業區一嚐這家老店的傳統江戶前壽司只需午市3000円或晚市7000円，可算十分親民（雖然訂台時都會預告只收現金、無英語侍應、不能噴香水、敬請準時等規條）。從淡味的白肉魚吃到濃味的紅肉魚、最後以該店著名的玉子為甜品作結，當中的比目魚、車海老（花蝦）、穴子（星鰻）都是江戶前壽司中常見的，而港人較不重視的赤身（吞拿）也有一定地位，除了吃到熟成醃製的功夫還能品嚐魚血的香氣。

未有於午餐出現的新子（小肌／小鰭／鰶魚的幼魚），個人認為是江戶前壽司中必吃一道，幸好能額外追加（不會日語的可以電話搜尋圖片顯示）。圖中的是二尾一貫，即是兩片小魚肉作一件壽司，由於八月當造的幼魚新子是需要逐條控制醋量的小魚，故此貨價不貴但很花功夫。江戶前師傅普遍視醋飯為壽司的命脈、鮮魚也只屬其次，從前聽說也不盡相信，但試過被江戶前壽司的香甜米飯打動後便能徹底體會，吉野鮨是一嚐此滋味的選擇。

弁天山美家古壽司

地址： 台東區淺草2丁目1−16

弁天山美家古壽司創業於1866年，當年第一代目創辦人同樣是受「江戶三鮨」華屋與兵衛的訓練。這家位於淺草的江戶前老店屬中價（晚飯大約7000-10000円），可見食材有明顯分別，完整共有17件壽司的晚餐多了赤貝、鮑魚、伊佐目、鱸魚等精緻食材且全都非常鮮味，店內環境也較高級優雅，但有個問題是這家師傅的芥末下得超重手，個人認為簡直是掩蓋了食材的鮮味。

　　不知道是師傅認為外國人特別愛芥末，還是華屋與兵衛的流派是特別重芥末（嚐過吉野鮨及其他江戶前都並非如此）。如果去弁天山，侍應問你有無特別要求時，建議大膽提出「少點芥末」，雖然看來影響了師傅做法，但這個超強辣度實在太奇怪，同行友人都吃得冒出眼水來。若要比較兩家同出華屋與兵衛門下的古老壽司屋，個人認真較廉宜的吉野鮨更為美味，食材較平淡但味道卻更佳。下回跟大家分享高價的新派江戶前壽司！

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