18/09/2017

特別的乾白配特別的秋刀魚宴

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

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    相醉今霄

  秋刀魚本來是便宜東西,但每年這時候是最肥美季節,日本人喜歡吃其刺身和壽司,因為魚油味濃郁得很,把很多魚種也比下去,這時候生產的秋刀魚亦是最昂貴的。銅鑼灣的昭和食堂搞秋刀魚宴,筆者認識主廚昌哥多年,每年必定捧場,昌哥也不斷鑽研新花款。

  先來前菜南蠻漬,魚件經油炸變得酥脆,然後再放入醋浸一日一夜,連魚骨也浸軟,可以毫不猶豫原件咬在口中,骨中魚油給醋再化解,非常醒胃的一道前菜。酒又怎可能缺少?配魚油豐富食材,選擇乾白葡萄酒較合適,紅酒丹寧和魚油不咬弦,倘若一定要挑選紅酒的話,可考慮黑皮諾。

  世界知名的Chateau d’Yquem伊琴酒莊除了生產波爾多蘇玳貴腐甜白酒外,所釀的乾白酒「Y」也是來自同莊葡萄園,只是使用沒有被貴腐感染的葡萄釀成。近代以長相思品種為主,取其高度酒酸和雋永香氣,充滿西柚和熱帶水果清爽口感;再混合賽美蓉品種,添加了圓潤柔順酒質,梨子和白桃等味道。呷一口「Y」,那些水果香味活靈活現,尤如整盤新鮮水果呈現眼前。

  此時見到小師傅忙碌地處理內臟,原來是把秋刀魚腸和肝造成醬汁,吃肥美秋刀魚刺身時全靠它作配料,情况好像夏天吃皮剝魚般,用自身鮮味提昇魚油味道至頂峰,這樣又同大家吃慣的秋刀魚刺身不同,不需日本醬油和wasabi。那壽司怎麼辦?怎樣提升壽司味道?師傅早把秋刀魚腩用荔枝木煙燻過,再加點特製醬油,又是另一種表達方法。

  吃過改良的秋刀魚刺身和壽司,看著面前這杯「Y」乾白,想起半世紀前伊琴酒莊把收成期最後掛在樹上的貴腐果串採摘回來,然後釀成 「Y」,由於每串貴腐影響程度不同,也不是每年也有生產,所以口味相當特別。直到近代二千年後,確定每年也生產乾白,把早熟的長相思先採下來,然後再採摘剛熟成而又未受貴腐影響的賽美蓉,所以現代的「Y」習性是長相思,不同半世紀前賽美蓉風格。

  昭和食堂是居酒屋,串燒必然是強項,亦是賣點之一。預備了秋刀魚丸,相信大家沒聴過吧,很豐滿的丸子沾上特製燒汁上碟,入口有點像獅子頭般滑,這是很好的嘗試,若然口感方面彈性調高一點,咬口多點空間可讓魚味發揮得更好。

  慢煮概念溶合在這道熱葷稱作「柔煮」,醬油和魚塊揉合一起,加上大根和牛榜,提議來一碗熱米飯,令肚子很舒服。結尾的茶漬飯團清清味覺,再喝光剩下的那瓶「Y」,把整晚魚香來一個美滿的終結。

 

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