31/10/2017

吃日本吉品嘆極品白馬酒莊

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒大賽評判、中港澳葡萄酒課程講師、中港葡萄酒專欄作家。2004年負責創辦香港公開大學LIPACE葡萄酒課程;2008年任教IFT Macao澳門旅遊學院WSET高級葡萄酒課程。在2011年考獲法國Bourgogne葡萄酒協BIVB特許導師,成為全港第一位Bourgogne學校導師。在2013年被西班牙雪利酒局邀請到當地培訓,通過考試成為Sherry學院導師。在2015年受訓於Speyside Festival Whisky School和蘇格蘭威士忌研究院SWRI,也成為蘇格蘭麥芽威士忌協會SMWS香港區大使。

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    相醉今霄

  日本生產最名貴鮑魚,因擁有獨特的技術,令乾鮑有溏心效果。日本擁有優質海水,水流急而水質清,含豐富礦物質和高鹽分,提供一個優越的環境讓鮑魚成長。乾鮑按地區分為岩手縣的吉品、青森縣的禾麻、千葉縣的網鮑。香港酒家最常用的是吉品鮑,因它外形像元寶,好意頭而且夠鮑味,口感充實。本來其他地方例如福島一帶也盛產禾麻及吉品鮑,但因核輻射事件,日本禾麻及吉品鮑的生產暫時難以恢復。

 

  收到中環某粵菜經理訊息,有特價六頭吉品益老友,價錢相宜得不能置信,一試無妨。乾鮑以頭數作為衡量質素的方法,數年前廿四頭吉品賣八至九千元一斤,現在叫價一萬多塊。六頭更是難求,因為頭數愈少愈難找,售價當然愈貴,這麼難得機會,實行紅酒配乾鮑,找來頂尖級波爾多白馬酒莊配日本六頭吉品。

 

  白馬酒莊Chateau Cheval Blanc是聖提美利安Saint-Emilion酒區的主要酒莊,位於西北部,接壤名區Pomerol。其葡萄園土壤比其他果園多樣化,有碎石、黏土和沙粒,土壤下面都是堅硬的沉積岩,採用Cabernet Franc品種為主釀製葡萄酒。白馬酒莊曾是另一名莊Chateau Figeac的一部分,後來因被出售而獨立,反而成為波爾多右岸排列最高分級酒莊。

 

  白馬酒莊的命名與亨利四世國王有關,他常在此地下馬休息,又以愛馬見稱,酒莊取其徽章獨角白馬為名;另外又有傳說指以前酒莊位置是用作養馬的地方,後來成為酒莊後便取名為白馬酒莊。酒莊在1862年倫敦大賽和1878巴黎大賽中獲金獎,現在酒標上左右的圓形圖案就是當年所獲的獎牌

  找來2004年份,Neal Martin今年再評分92,這年組合Cabernet Franc和Merlot差不多平手,所以不難發現活潑的紅果香氣充斥在鼻子裡,口感結構就交託Cabernet Franc,收結帶點香料和礦石。另外一瓶是1982年份,曾是Robert Parker 100分酒,十年前貶為92分,果香味清淡了,酒體輕盈了,可能這就是原因。不過在欣賞成熟舊酒角度來看,那些薄荷、杉木、雪茄盒、乾野果味道也挺不錯啊。

  吉品鮑上碟的確奪目吸睛,穩坐在大圓碟中,氣勢磅礡,但顏色偏深和黯淡了一點,茨汁也略鹹一點,配紅酒是沒問題,反而會提昇果香,更加甜美。先來一刀直切把吉品一分為二成長形兩邊,鮑心顏色也是黯淡,溏心但味淡,若然茨汁甜一點,效果會更好。質感是不錯的,咬口有彈性,每口也盡量咬至最碎才吞進肚裡,不容有失,也讓兩瓶白馬更瞭解此吉品特性。

 

  感覺上舊年份1982較合拍,細水長流般伴著輕盈鮑魚味道,和茨汁風格也較接近,鹹味把舊酒的零碎果香擠出來,可幸是這乾鮑沒那種不潔腥味,雖然價錢不貴,但也不等於要忍受怪味。至於年輕的2004,出奇地搭上了最後這道生炒糯米飯,飯裡材料多,味道豐富濃郁,正需要充足果香應付,而酒酸又分解糯米膩口感覺。正宗生炒糯米飯花功夫時間,一般蒸完再炒的做法怎能相提並論,貴族炆鮑魚和平民炒糯米飯也是粵菜明星。

 

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