12/02/2018

紅酒、白酒定汽酒?新年食盆菜配酒小貼士

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  不知從何時開始,盆菜竟然由新界一盆盆送出市區,直送到家門囗,不用長途跋涉到圍村才可享用。盆菜本來是東莞市和新界圍村原居民的傳統食物,已有數百年歷史,是一種雜燴菜式。傳統的盆菜用木盆盛載,但現時經已改用銻盆或者陶瓷盆,方便食用之前加熱消毒。每逢喜慶節日,例如新居入伙、祠堂開光或新年點燈,新界的鄉村均會舉行盆菜宴。

 

  吃盆菜可以說是貪方便,香港人永遠忙碌,盆菜材料多,不用傷腦筋,處理也方便,放上爐頭加熱便行。盆菜離不開大魚大肉大堆頭,吃得豪華的,面層可鋪鮑參翅肚;吃大眾化的主要是燒肉、切雞、大蝦、扣肉之類最典型的祭祖食材。至於底層部分雖然沒甚麼珍品,卻是相對受歡迎的豬皮、蘿蔔,芋頭、枝竹等吸味食材,其實盆菜好味與乎,在乎汁醬風味是否和全部材料融為一體。通常先吃上層較名貴的食材,底層材料不斷吸收肉汁,所以吃盆菜的時候,是由上至下逐層逐層吃下去。

 

 

  中國人好客喜熱鬧,習慣上菜是一次全上,和西餐截然不同,配葡萄酒也會遇上點困難。遇到類似情況,不妨安排紅酒和白酒各一,最好每位人客兩個酒杯,由人客自由配搭。盆菜是吃氣氛和熱鬧,不宜採用太名貴和細緻酒款,新世界如澳洲是不錯選擇。盆菜汁料偏甜,食材種類多,過年求好意頭一般也喝紅酒,盆菜裡大蝦、江瑤柱、蠔豉、魚球、大鱔等全屬海產,選擇紅酒時不妨考慮丹寧柔和成熟風格,可避免帶出腥味。酒中果香必須豐富,才不怕被汁料掩蓋,酒酸也須求平衡,以應付豬肉、雞肉等油膩,如果酒中帶點礦物鹹味,更可和各海產的海洋氣息渾成一體。

 

 

  今年過年天氣可能回暖,大家可以考慮白酒,其實白酒大多數不是白,由檸檬色到金黃色,求意頭可以桃選橡木桶成熟的金黃色乾白,酒色像黄金。當然香味也需要成熟水果香味,橡木令酒味多層次,口感更複雜和豐厚,這樣配盆菜不會出問題。也可考慮汽酒,金黃酒色之餘,還欣賞到一串串如珠鏈汽泡,的確是珠光寶氣。

 

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