27/11/2018

中西合璧:當精緻上海菜遇上優雅芬芳的塔斯黑皮諾

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    逢周一更新

    相醉今霄

  西餐注重伴碟,其實中菜也不遑多讓,講究色香味,單看大廚把紅蘿蔔雕琢出龍鳳造型,實屬巧手神功。這晚到了這間在灣仔新蒲點上海菜館,每碟構圖佈局精緻,肯定花了不小功夫,賣相精美到不捨得起筷,各人相機先吃是必然的。吃好東西是賞心樂事,佳餚配美酒肯定錦上添花,筆者喜愛勃艮地,自然對黑皮諾懷有濃厚感情,最近鑽硏澳洲塔斯曼尼亞黑皮諾,正好和大家分享一下。

 

 

  塔斯曼尼亞是澳洲南部一個地區級葡萄酒產區,全島就只有這一個Geographic Indication,像法國香檳酒區沒有再細分小區域。塔斯位於澳洲最南端,海洋氣候,受南太平洋影響,葡萄園一般建於坐南朝北方向,葡萄品質高,氣候清涼,葡萄生長期較長,酸度與風味得以緩慢累積,給予葡萄酒優雅的酒體,尤其是黑皮諾品種。

 

  島上山巒起伏,複雜的地勢和土壤,造就微型氣候特點。島上的西部和中部被山脈和森林覆蓋,所以葡萄工業主要發展在北部、東部和南部的海岸邊緣。雖然酒標只標籤Tasmania產區,其實近代部份酒廠已附加上酒村河谷名字以示重要性和質素保證。其中以北面的Tamar Valley和Pipers River以及南面的Derwent Valley和Coal River Valley最為人熟悉。

 

  北面是目前最大的葡萄種植區,Tamar Valley產量更佔了四成,由於受Tamar河的影響,一些溫暖地帶能夠令葡萄特別成熟,可生產質感豐滿的黑皮諾。至於Piper Rivers可是塔斯的「香檳區」,全國最著名的起泡酒也生產於此,當然少不了黑皮諾和莎當妮。這兩區加起來已佔全島六成產量,是很多現代化企業的基地。

 

  最近認識了些黑皮諾進口商,也推薦了數款塔斯酒,不過全是來自東南及南面,更清爽和清純,喝時務必心平氣和,方能解讀這些南方尤物。幸好這晚每道菜式別緻,蔥油海蜇頭爽而香,脆鱔也不會過甜,上碟鋪排像松柏老樹,確實賞心悅目。再讚馬蘭頭卷如孔雀開屏、紅燒獅子頭、烤脆皮羊腩孜然豬寸骨,每款也是中看又可口的佳餚,沒有浪費了這些南方黑皮諾。

 

 

  南面Coal River Valley的葡萄園位於河谷山坡上朝北或東北方向,土壤擁有類似勃艮地的海洋貝殼成分,表層鋪上泥沙和黏土,山坡排水能力良好,此處的黑皮諾優雅而紮實,質素潛力很高。至於Derwent Valley的葡萄園,Meadowbank自然是數一數二,儘管氣候非常清涼,但日照充足,有利於葡萄酒骨架和風味的形成,兩者是配菜的好拍擋。

 

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