春吃芽

　　豆芽價廉營養高，譽為綠色活體蔬菜。黃豆芽早在二千多年前已出現，稱為黃卷。據《神農本草經》記載，大豆芽（黃豆芽）首先用於養肝食療，並作為濕痹筋攣用藥，診治膝痛不可屈伸等症。至唐朝，豆芽已被列入日常食材；宋朝時，各類豆芽食品已普及全國。

 

　　以中醫養生食療理論：「春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根」，春吃芽是指春生萬物，氣溫由寒轉暖，芽類蔬菜肥碩鮮嫩，可以促進升發，順應自然，吃豆芽能讓肝氣調達，氣血暢通，情志變好，減少上火，降低夏季出現脾胃之疾。

 

營養價值 

 

　　在15、16世紀，許多歐洲航海隊包括哥倫布的航海隊，都出現了因為船員缺乏維生素C，而患上壞血病甚至導致死亡的事例。然而中國鄭和下西洋時期，這種情況並沒有發生。 

 

　　鄭和航海隊員遠洋航行，攜帶了不易變質的黃豆或綠豆，航行中持續進食新發的豆芽，通過食用豆芽，解決了航海隊員蔬果缺乏和維生素C攝入不足的問題，保持身體健康。 

 

　　豆芽含熱量低，水分和膳食纖維含量較高。在發芽過程中生成的維生素A、C，改善因維生素A缺乏引起的夜盲症，和維生素C缺乏的壞血病；原來豆中所含有的優質植物性蛋白和維生素E、B1、B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質，在一定程度上緩解維生素B2缺乏症。 

 

食療機理 

 

1、預防心血管疾病 

 

　　豆類發芽時，種子內部貯存的部分澱粉和蛋白質，在酶的作用下分解，轉化成自身生長所需的糖類和氨基酸，使豆類中的澱粉和蛋白質利用率大大提高。豆芽中含有豐富的維生素C，除具防止壞血病外，還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。豆芽中含有核黃素，對患有口腔潰瘍的人有食療效用。

 

2、清熱利濕、美容瘦身 

 

　　豆芽有清熱利濕、消腫除痹的功效，適量食用，可幫助緩解脾胃濕熱所致的大便秘結、食少、腹瀉、腹脹、小便不利等症。 

 

　　豆種發芽後，產生一種叫天門冬氨酸的物質，能減少體內乳酸堆積，有效消除日常工作勞累及肌肉疲勞。豆芽富含各類微量元素和生物活性水，極易被人體吸收，有利防止雀斑、黑斑，使皮膚變白；冬天食用，更可以預防體冷感覺和臉色變紫。 

 

　　豆芽的維生素E，使頭髮保持烏黑光亮，對面部雀斑有淡化效果，具美容護髮的功效。豐富的膳食纖維，能夠刺激胃腸蠕動，促進消化，有助排毒養顏，美容瘦身。 

 

3、抗癌、延緩衰老

 

　　根據近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽。韓國的延壽調查分析，長壽老人中普遍沒有高血壓、心臟病、動脈硬化等疾病，這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有良好的防老化功能，並具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。

 

醫學成分

 

1、干擾素誘生劑 

 

　　豆芽中含有干擾素誘生劑，能干擾病毒代謝，抑制人體細胞癌變和抗病毒感染，具有一定的防癌的作用。

 

2、葉綠素 

 

　　剩飯剩菜、醃製食品等都多少含有亞硝酸鹽，當亞硝酸鹽進入胃部這個酸性環境後，與蛋白質產生反應，會產生具有致癌的亞硝酸胺。

 

　　而葉綠素可有效阻斷亞硝酸鹽和胺類物質結合，降低消化道癌症發生的概率。荷蘭的一項研究報告指出，成年男性中，葉綠素攝入量越高，患結腸癌的風險就越小。而葉綠素作為抗氧化劑，有加强抗衰老、抗癌、防止基因突變等作用。

 

3、異黃酮 

 

　　豆芽中含有的異黃酮，是一種強大的抗氧化物，其抗氧化能力是維生素C的1000倍，在抗氧化的過程中可以抑制腫瘤的產生或發展，從而維護免疫力，抑制白血病、結腸癌、肺癌、胃癌等的發展。

 

　　異黃酮被譽為“植物雌激素”，有助於調節體內雌激素的平衡，能預防絕經後的女性骨質疏鬆並改善絕經期綜合症，如潮熱等。對於男性，異黃酮也可減少患前列腺癌的機率。

 

食用注意 

 

　　豆芽是各種穀類、豆類種子培育出可以食用的活體蔬菜，食用的主要部分為下胚軸。

 

　　在生發豆芽時注意豆芽不要生得過長，因為豆子發芽後，豆子中的遊離氨基酸和還原性維生素C，開始隨著豆芽的成長開始慢慢增多。豆芽在成長過程中，會不斷地消耗種子内的營養，並使自身的植酸酶活性不斷升高，加速水解植酸；除了植酸含量的下降，還有豆子中的蛋白質也轉化成維生素等成分供自己生長。因此，豆芽長得越長，營養物質損失就越多。

 

　　研究發現，揀選豆芽有一個節點，不管粗細，長度3-5cm營養最佳，超過5cm，營養價值就逐漸下降。

 

　　一般人群均可食用，青少年宜多食，豆芽對緩解孕婦妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果；胃中積熱、高血壓、矽肺、胖症、便秘、痔瘡、癌症及癲癇患者有食療功效。但黃豆芽性寒，慢性腹瀉及脾胃虛寒者不宜食用。

 

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