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09/04/2019

【啖啖幸福】用最少調味料,炒出鮮味十足家常菜──鮮炒草菇

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  為了吸引更多顧客購買,攤販們都愛標榜售賣的蔬菜肉類是多麼的新鮮,美食家也一再強調面前的菜餚是多麼的鮮味。「新鮮」、「鮮味」,一講大家就會懂的形容詞,如果要大家來描述一下,那是甚麼的模樣呢?是蔬菜剛拔下來的草青味?是蒸出來的魚肉,和醬油混在一起,甜中帶鹹的味道?是放在菜販攤檔上,看來爽脆飽滿的模樣?甚麼叫做鮮味?究竟是甚麼的一回事?

 

  那是期中考的星期五。春天剛到來的日子,路上的樹長滿了嫩綠的葉子,溫暖的風吹拂下,柔和太陽光穿透樹葉,零星閃光中乍見淡淡的葉綠,好一股蓄勢待發的大自然力量,分外明媚迷人。今天下課有點早,不對,是期中考的關係,考完試後就可以提早離開學校了。

 

  「媽,我回來了。」一打開家門,看見媽媽默默地在削「薯仔」(馬鈴薯)「回來了?考得怎麼樣?」「還好吧,你在做甚麼?這是薯仔嗎?」「你仔細的看看,是草菇呀。」媽媽興奮的說。那時候才知道新鮮的草菇長這麼樣的,跟父母去飲宴的時候,吃過放在羅漢齋(素食佛跳牆)裏的,無論在體型和味道上,都很不一樣:新鮮的原來可以大如雞蛋,而且味道鮮甜多了(罐頭的沒甚麼味道,反而帶有點點鹹味,或是那浸泡的「化學水」的味道?)甚麼是幸福?食物中能夠找到的嗎?

 

  過去的新書分享會中,每個來賓都會分配到幾顆鷹嘴豆,嚐試一下食材在做菜前和做菜後的不同。「那是鹽巴的味道吧。」在場的參加者這麼描述從罐頭裏面拿出來的豆子。為了保存鷹嘴豆的鮮味,在剛煮好的時候,已經放進灌滿鹽水的罐頭,鹽分滲進豆子裏,成了模糊不清的味道。甚麼叫做鮮味?究竟豆子的味道是甚麼?

 

  菜市場是待在台北時候,最愛逛的地方。今天跟往常不太一樣,不再是一個人來買菜,還帶來了雜誌的主編和攝影師,為的是做我的訪問。「你常常來這邊的菜市場嗎?」「是的,我住在附近,這菜市場我經常會來。」

 

  主編跟我邊走邊聊天,順便做訪問。就在此時,在市場一個角落的攤販重遇草菇(說來奇怪,台灣菇產量是頗多的,可是不容易找到草菇跟大蘑菇,有人可以告訴我原因嗎?)我顧不了身旁的主編,興奮得一躍而上,蹲下來挑起了一顆顆新鮮的草菇(主編大概以為這是專訪用的,哈哈)。 

 

  滿心歡喜拿著一大包新鮮草菇回家,配合其他新鮮蔬菜,用上極少量的調味料,利用草菇的鮮味為主軸,做了一道最尋常不過的家常菜。一口一口之間,彷彿回到當初,廚房裏,看見媽媽在削草菇的身影。甚麼是幸福?食物中能夠找到的嗎?

 

  老老實實,食材的原料長甚麼樣?做成了菜式後,味道變成了甚麼?是醬油、鹽巴和糖的化學作用?是味蕾誘發出來的甜酸苦辣?幸福又長甚麼樣?是工作過來,逛百貨公司時買到心頭好的滿足感?是跟喜歡的人在一起的快樂?還是潛藏在記憶的一塊……甚麼叫做鮮味?甚麼是幸福?究竟是怎麼一回事?大家可以幫忙來解答一下嗎?

 

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