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26/08/2019

【食得最有營】急凍vs新鮮:食物營養如何最大化保存?

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  港人愛嘗鮮,但有營養師指出,粟米、紅蘿蔔等含豐富維他命A、E及類胡蘿蔔素等,在預急凍處理過程中會因受熱,營養價值提升;而含水溶性營養素,如維他命C、B的綠葉菜和青紅椒等,在急凍後的營養保存率,原來亦較新鮮菜更高。

 

營養師Michelle Lau

 

  Nutrilicious創辦人兼首席營養師Michelle Lau表示,經急凍處理的蔬菜和水果,一般在最當造和成熟情況下收割,並在收割後5至10小時內冷藏保存,能更好鎖住營養成分,「相反新鮮蔬果在收割後,經長時間運輸,過程中易因氧化、溫差、多重人手接觸而受污染變質;而在商店上架後,店內的溫差、濕度、光線,亦會影響蔬果的抗氧化效能,令營養流失。」

 

水溶性維他命減流失 脂溶性營養升呢

 

  Michelle說,維他命C和葉酸等水溶性營養素,容易因水份流失減少,急凍正好拖慢水份的蒸發,「例如綠葉菜、青紅椒等含維他命C、葉酸的食物,急凍和新鮮狀態下營養成分差別不大。」

 

  她續稱,在極速急凍過程中,相關消毒處理或產生輕微熱量,含脂溶性維他命的食物,營養素更會因受熱而「增值」,「紅蘿蔔、豌豆、粟米等含維他命A及類胡蘿蔔素等的食物,受熱後營養素和抗氧化物活性會提升,反而更有益。」

 

  肉類方面,Michelle稱肉類在急凍過程中,因脫水或酸鹼度導致蛋白質變性,會令色澤或口感變差,但營養素與鮮貨差別不大。她補充,急凍步驟亦可提升食物安全,因細菌和微生物在冰凍環境下更難滋生,本港衞生署亦建議以攝氏零下18度或以下保存食物,「至於已煮熟的肉類,則建議在攝氏4度或以下保存,且數日內要進食。」

 

解凍食物忌熱水浸 宜預先移至解凍格

 

  Michelle又教路,解凍時亦切忌以熱水直接浸泡食物,以免改變食物質感,「尤其是肉類,浸熱水後肉質會變差,正確應以密實袋真空包裹,再放在流動的凍水中解凍;或可以微波爐的解凍功能加速進度。」

 

  她續稱,在烹調前半日至一日,預先將食物由冰格移至解凍格解凍,可避免食物承受激烈溫差,免空氣及水份流失,保存更高營養價值。「另外,當食物接觸空氣和水份後,會開始變質,故拆開包裝袋後應盡快烹調食用;若分量太多,可將未烹調的食物抽真空後放回冰格保存,亦可延長保質期。」

 

 

 

 

 

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