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23/04/2020

【在家烘焙】高中低筋、無漂白,還有00麵粉,怎麼分?常見麵粉大檢閱!

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  近日麵粉缺貨,各烘焙愛好者需要周圍撲貨。買開的麵粉無貨,但烘焙店有新品牌,各式各樣的名稱,究竟哪款才是高中低麵粉?

 

(圖片由作者提供)

 

  首先,除非包裝印上「whole-wheat」(全麥)字樣,否則市面出售的麵粉均為白麵粉。

 

  此外,麵粉大致分為全漂白及不經漂白兩類。上年我曾在專欄解釋過,加工過程中添加了化學劑處理,例如過氧化苯、溴酸鉀、 氯化鉀等,用作加速麵粉熟成。想避開添加劑,就選擇不經漂白的麵粉。 

 

常見麵粉大檢閱

 

  高筋麵粉 Bread Flour(英國通常稱strong flour;日本通常稱為強力粉):蛋白質含量介乎12%至14%的高筋麵粉,是所有麵粉中最結實煙韌,對製造酵母麵包尤其重要,原因發酵過程中產生的二氧化碳氣體是去營造一個強麩質網絡狀態。額外的蛋白質不單增加重量及黏軟度,還能烘出褐色鬆脆的外皮,所以這款麵粉最適合需要揉麵糰的烘焙食譜。

 

 (圖片由作者提供)

 

  中筋麵粉 All-Purpose Flour:我會稱這款麵粉為多用途麵粉,亦是其英文名由來。從軟及硬小麥研磨混合而成,蛋白質含量適中,介乎10%至12%。雖然不可能100%滿足各方面要求,但能應用絕大部分烘焙食物,包括曲奇餅、鬆餅、班㦸,甚至麵包等。兩星期前我分享一個速發免揉麵包食譜短片,也是用了不經漂白中筋麵粉去做。

 

 

  低筋麵粉Pastry & Cake Flour(日本稱之為薄力粉):此麵粉的蛋白質含量最低,通常介乎5%至8.5%之間。亞洲通常都統稱為低筋麵粉,但在北美洲就有分pastry(8.5%)及蛋糕麵粉cake flour(5-8%)。因為低筋麵粉之麩質含量低,所以製作鬆軟烘焙食品最理想,包括蛋糕 (必然)、鬆餅、窩夫等。低筋麵粉一般經過氯化程序,整個漂白過程將麩質蛋白質變得更弱,改變了麵粉中的澱粉質,增強麵粉吸收更多液體及糖份能力,因此確保蛋糕保持微濕軟。

 

(圖片由作者提供)

 

  意大利00粉、00 Flour:名稱「00」及「0」代表用來製作薄餅及意粉的特定意大利研磨麵粉。意大利麵粉評級制度有點獨特,分為 2、 1、 0 及00共4個等級,顯示麵粉研磨幼細度、雪白度、小麥麩及小麥胚芽被剔除的數量等。例如「2」代表粗粉;「00」代表最幼細及最雪白,而麥麩亦比2號粉相對低,製造出的麵粉糰會更幼滑及保持到煙韌度。我通常用00粉去做pizza餅底;家中沒有高筋粉做麵包,亦會用00粉去代替。不過要注意,00粉需要極高溫度(最少500°F/260°C),才會令這款麵粉焗至金黃色。另外,不是所有00粉都是高麩高蛋白質的,我見過all purpose中筋00麵粉,所以買的時候要查證。

 

太複雜?看蛋白質含量

 

  品牌太多又不同語言,拿起包裝不知如何是好?最簡單的方法,就是去看營養標籤蛋白質含量。每100克麵粉,蛋白質含量有多少?假設蛋白質含量是12克,那即是12%蛋白質,即高筋麵粉。

 

  喜歡在家烘焙,有時感覺像一個無底深潭,麵粉愈買愈多。為了寫這篇專欄文章,打開了我的麵粉櫃,發現在這篇文章寫的產品,我全部最少都有一包,堆到成櫃都是。為減少浪費食材,下次我再發現新麵粉產品時,可能只買一小包去試,覺得合適才買大包裝。

 

 

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