20/02/2017

一百分的完美配對:波爾多紅顔容與西班牙羊架

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

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    相醉今霄

  西班牙物資豐富,除了各式各樣海產外,還有馳名的黑毛豬,風乾火腿更是極品。市面流行的24和36個月已是非常美味的佐酒良伴,更莫說是名貴的48個月或風乾更長久的火腿,那些油香在口腔歷久不散,鹹香肉味引領紅酒更甜美果香,難怪可躋身頂級美食之列。

 

  一般稱這些吃橡果的黑毛豬為Iberico,除製作火腿外,其豬排部位亦是美味食材,實屬非一般豬排,油香帶堅果味,原全沒半點羶味,肉質偏鬆脆,愈咬愈香。豬排完全不需預先醃製,烤熟後加點海鹽或岩鹽,再來一瓶勃艮地或聖提美利安,又是吃得身心愉快的一餐。

 

  除了豬肉外,西班牙也生產Iberico羊肉。這些羔羊產自東北部亞拉崗區已有逾千年歷史,集中在接壤法國的Pyrenees山腳下,置身在安逸舒緩環境下,日常靠飲母乳、吃玉米和葵花籽作食糧。喜歡吃威爾斯羔羊的朋友,相信對Iberico也不會失望。

 

  在距離不太遠的法國酒區波爾多南部,Graves生產跟Medoc區不同風格的左岸葡萄酒,市場常以Medoc各酒村為重點,但Graves質素並不差,就像Iberico的羊肉時常被人遺忘一樣。Graves泥土以卵石為主,酒格俊朗優悠,富有特色濕泥和礦物香氣,充滿大自然氣息。特級酒莊必數綽號紅顏容的Haut Brion,此莊是當年1855分級制中唯一不屬於Medoc區,可見那時候此莊名氣之大。

  羔羊優勝之處在於其脂肪不膩,且肉汁甜美,不飽和脂肪滲透其中,而且低膽固醇,喜吃羊肉怎能錯過。頸脊部位通常慢煮十多小時,取其嫩滑效果。筆者喜吃羊架,在市場買了一小塊約八條小骨回家烹調,手感滑溜沒半點羶味,反而帶些油香,即時刺激起喝紅酒的慾望。

  2010年,紅顔容派克給一百分評價,價錢當然不便宜,開瓶聞香確定沒問題,隨即換瓶透氣,由她和羊架在身旁,再預備蕃茄菜湯,一個多小時後開始煎焗羊架。烹調羊架沒放任何醃料,在手中那股油香令筆者安心,一小片牛油落鑊,先煎後蓋上焗十多分鐘,成功做出兩面微焦的效果,餐刀切下分件,清楚見到六成至七成熟的效果。

 

  紅顔容名字嬌柔,畢竟酒齡年青,酒格強健,從最初那分偏鹹的礦物和濕泥煙草味,到大約兩小時後散出的果香和適量橡木味道,令整體表現更原整豐富。至於一百分酒質必然要做到的層次和變化,令飲者不斷有新發現,還需交待餘韻,一百分酒豈能不對她認真。

  所謂Complex Wine 配Simple Food,酒愈複雜愈細緻,羊架本身的天然味道把酒的果香味昇華,酒酸亦有效地把羊脂分割,肉味更突出,好肉就是吃其真味,像墊子般把葡萄酒整體香味托起來,把餘韻盡量伸延下去,最好是無止境地發揮,讓腦子一世也不會忘記。

 

 

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