26/04/2022

海鮮都有Dry-aged?乾式熟成黃鰭吞拿,鮮味口感大提升!生蠔、香葱蟶子伴無限添飲雞尾酒,Brunch Time沉醉於海洋中!

  • 加入最愛專欄
  • 收藏文章
  • Yan Chung

    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

    Instagram

    Facebook

    Yan Can Taste

    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  熟成牛扒品嘗得多,其實熟成海鮮也不是新鮮事。早在日本江戶前時代,壽司師傅便會將魚鮮以熟成方式處理,令魚材肌肉組織軟化,也讓當中的肌苷酸達到最大值,從而提升旨味。只是將熟成海鮮技術用在西餐上,的確少見。所以來到主打乾式熟成Dry-aged海鮮的Percy’s,可說是為味蕾開眼界。

 

乾式熟成魚鮮於日本並非新鮮事,但用在西餐上卻十分少見。

 

  大熱天時來到中環,真要讚賞扶手電梯的發明。不慌不忙,不用出力上斜,越過荷里活道和士丹頓街,步出電梯再走幾步,便來到些利街上的Percy’s。蘇豪西半山旺中帶靜的位置,大門外是扶手電梯和行人斜路,沒有響著引擎聲的車輛,減去令人煩躁的元素,更加悠閒寫意。

 


步出扶手電梯再走幾步便來到Percy’s門前。

 

  Percy’s樓底極高,以水泥牆和深啡色家具作主調,設有面街的巨型梳化位,加上帶出海洋氣息的塗鴉,滲透歐美漁村船廠的工業風。而最吸引我注意的,是掛上黃鰭吞拿魚尾、煙燻鰻魚和龍躉的乾式熟成櫃。遠看,熟成櫃內的魚材漂亮得像博物館內的道具。近看,更勾起好奇心。Percy’s創辦人Aaron於是稍微打開櫃門,即使隔著口罩,也聞到猶如海風吹來的鑽藍海洋氣息,而且沒半點漁市場的腥味!來自馬來西亞沙巴的Aaron說:「在香港主打海鮮的餐廳以中式海鮮酒家和日式omakase為主,即使來到蘇豪,海鮮於餐牌上佔的比例少。我們以海鮮為主打外,更給海鮮迷一個較另類的口味選擇。」

 

Percy’s高樓底加工業風的裝修,令人想起歐美漁村上的船廠。

 

  乾式熟成櫃的濕度約為78%,而溫度維持於低溫攝氏2、3度,大部分魚鮮熟成3至11日,視乎魚身大小而定。Aaron回憶去年九月尾來了一條巨型劍魚,魚腩位便熟成兩個月,魚尾也熟成了三、四個月。熟成過程當中,廚師團隊也會不斷試味:「熟成愈長時間愈濃味,我自己十分喜歡,而客人則有不同反應。」他說風乾了三、四個月的劍魚魚尾就像火腿一樣,不會過分乾身,鹹香鮮味卻極之濃厚。不同魚種、不同大小、不同部位也有不同的乾式熟成方程式,主打乾式熟成海鮮的Percy’s廚師團隊,便可集中實驗和鑽研。

 

乾式熟成櫃設在海鮮吧內,引人注目。

櫃中海鮮的光澤漂亮,十足博物館的道具。

以人手一勾一魚釣回來的菲律賓黃鰭吞拿魚。

餐廳會在海鮮吧內的鏡面上標明每款海鮮的熟成時間。

 

  乾式熟成吞拿魚是Percy’s自豪之作,每個部位也達到最滿意的口感和旨味,可用來做出不同菜式甚至風乾香腸。現在,餐廳還研發出乾式熟成蝦肉香腸。將海鮮混入香腸可不簡單,Aaron祖籍潮州,對手打魚和蝦滑特別講究:「吞拿魚肉愈打愈起膠愈彈牙,蝦肉卻會愈打愈爛愈腍,所以在控製時間和力度方面也要不斷嘗試。」

 

熟成海鮮的可塑性高,Percy’s的廚師團體也有不少創意嘗試,好像乾式熟成吞拿海香腸便是招牌之作。

 

下一頁:精彩熟成吞拿魚、生蠔、煙燻鰻魚

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

【隨時緊貼最新消息】全方位投資、理財及生活資訊,盡在etnet財經.生活App! ► 立即下載

我要回應

You May Also Like

放大顯示
周一加油站

Find Your Summer Vibe

  • 生活
  • DIVA
  • 健康好人生