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26/01/2018

戚風蛋糕必殺技 貴價日本忌廉

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  原本只是大坑一間不足300呎的小店--la famille,今天卻在黃埔、海港城、朗豪坊、IFC開枝散葉,有自家千多呎的製造工場,並且得到名人藝人的支持,靠的不是大集團的資金,而是la famille主理人Christopher Mok對完美的堅持,並且專心一致,只賣一種蛋糕--戚風蛋糕(Chiffon Cake,又稱雪芳蛋糕)。

 

Christopher(左)與 Sam(右)身處的是他們IFC的新店,沒有特別的裝修,靠的是那用玻璃罩保護的戚風蛋糕去吸引顧客。

 

  這源自美國、後經日本發揚光大的戚風蛋糕,引發Christopher專心去鑽研,緣於當年他經常因工作關係出差日本,甚至曾在日本待了4年半,因一次在酒店附近吃到美味的戚風蛋糕而一發不可收拾,努力鑽研如何製作完美版本。「我在日本上了一個短期課程,學習製作不同蛋糕的技巧,之後看不同的專門書籍,研究整戚風蛋糕的手勢及竅門。」

 

堅持完美 專注賣一種蛋糕

 

紅桑荔枝蛋糕旁邊,就是Christopher怎樣也不會放棄使用的日本忌廉,許多人都是為了這忌廉而來。

 

  他覺得要成功做到鬆軟而不膩、入口即化的戚風蛋糕,蛋白與蛋黃的黃金比例要拿捏得好,還要以植物油取代動物油,加上新鮮雞蛋、外國入口生果等都缺一不可,「原材料不新鮮,就不好吃。」最重要還有那來自日本北海道、沒有防腐劑的新鮮忌廉。「我許多大坑的熟客,都是為了這忌廉而來。」這日本忌廉比一般法國忌廉貴3倍有多,連la famille的新拍檔Sam Yeung,也沒有辦法令Christopher放棄使用,減低成本。「我們的成本大部分都是材料錢,無辦法啦!他追求完美。」Sam說。

 

  但因為Christopher的堅持,這門獨市生意,連大集團也甘拜下風。「有某集團也曾經推出過戚風蛋糕,但因為鬆軟及濕潤程度做得不夠好,就沒有再推出。」他自言製作戚風蛋糕的確有難度,所以擴張後請人也不容易,就算是老師傅,由於坊間通常是做慕絲蛋糕,因此一切也要由零開始,並非人人願意。「所以我不怕人抄,因為做這戚風蛋糕每一個步驟都要很小心才可以成功,兼且不能大量生產。」所以戚風蛋糕的專門店,坊間罕見。

 

研天然防霧劑 保濕玻璃罩

 

  Christopher更堅持他的出品是讓人吃,而不是相機先食。「就好像有一些製造得很漂亮的翻糖結婚蛋糕,很多時候影完相,只吃一口便算,但Christopher希望做的蛋糕,是大家會將整個吃掉。」Sam補充說。但不怕單一賣戚風蛋糕有風險嗎?「大坑在2014年開業,已經3年了,證明市場受落,單一無問題。」Christopher這樣回應。

 

  不過,以前一直不注重營銷推廣的Christopher,在擴充分店時,也特別推出不同分店獨有的產品,如IFC有火紅系列,朗豪坊則有蛋糕三文治。

 

這就是他們研發的天然防霧劑,以免玻璃罩上一片霧氣。

 

  為了令戚風蛋糕保持質素,他們可以去到幾盡?「由於我們用的忌廉是放在蛋糕裏面,而不是在外面,因此蛋糕在雪櫃裏被吹乾了就不好食,所以我們設計了一個保濕玻璃罩。」拍檔Sam笑說,他們為了防止玻璃罩出現霧氣,因此研發了一款天然防霧劑,而靈感是來自一篇台灣小學四年級的論文,可以做到7、8成的防霧效果。

 

  他們花了那麼多工夫,無非是希望顧客吃戚風蛋糕時,有最佳的口感。

 

 

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