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25/11/2021

又到火鍋、燒肉旺季!日資餐廳疫下經營之道:Be Happy!除了客人,連業主、員工都要有幸福感?

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  進駐本港的日式火鍋和燒肉店在疫情下,要面對物流延誤、防疫限制、食材成本等隱憂。

 

  經營6家餐廳品牌的日資企業但馬屋(香港)集團表示,要留住客人,也要與業主、供應商維持良好關係,只有平衡各方的需求,才能長期經營餐廳。

 

但馬屋(香港)集團總經理葉柏琦(左)稱,集團旗下兩個品牌將會有新形象。右為但馬屋(香港)集團董事總經理西村直樹。

 

  但馬屋(香港)集團總經理葉柏琦(Alky)表示,品牌理念是「Be Happy」,希望讓所有客人、業主、員工與集團合作時,都有幸福感,才能長期維持良好關係。她認為,首先是不拖延,即是不會在限期最後一刻才向業主和供應商,支付租金、貨款。

 

成本升拒加價 生意按年增1成

 

  她指疫情爆發期間,餐廳生意受挫,但基於過去一直信譽良好,業主也願意減租共度時艱。並續指,集團旗下餐廳選用較優質的海外食材,惟食材供應包括歐洲、澳洲的肉類,也曾因為疫情而中斷供應。幸好過往與供應商關係密切,聯絡了丹麥供應商供貨。直至後來澳洲牛肉供應回復正常,才轉用澳洲牛肉。

 

  然而,澳洲牛肉的價格在疫下上升6成。她強調不希望將成本轉嫁給客人,減少客人「幸福感」的同時,令客戶流失、生意減少,故餐廳食物的售價沒有因此而變動;並稱,現時餐廳客人的整體消費金額,也按年增加10%。

 

  踏入秋冬,是火鍋和燒肉的旺季。Alky預料,未來一星期銷售額或有增長,一般周末更較平日高約4成。惟她表示,該集團旗下擁有多個品牌,並走不同路綫,銷售額也有不同。更舉例,有一間新店每月的銷售額都刷新紀錄;主打關西風格的壽喜燒,入座率長期爆滿。

 

  「牛陣」也是該集團旗下品牌之一。作為駐港多年的日式自助放題火鍋店,Alky指,牛陣較多家庭客,為了令客人有幸福感,需要配合客人的需求,不斷提高客人的消費體驗,並從3個方向著手,包括:1.餐廳設計、2.食客體驗、3.食物質素管理。

 

疫下吃得安心 改作一人一鍋

 

牛陣的自助吧枱將有改動,調整至小朋友適合自取的高度。

 

  她解釋:「小朋友也很想自己夾、自己做。」她便在這方面著手重塑品牌。第一步是重新裝修一家牛陣餐廳,例如降低自助吧枱的高度,以較接近小朋友身高設計,讓他們自取食物,增加個人體驗。客人因疫情也會憂慮衞生安全,故在疫情大爆發初期,為了令客人吃得更安心,餐桌也從一桌一鍋,改為一人一鍋。

 

  該集團未來也有意開新店,惟Alky坦言:「概念為先。」並解釋,集團重視質素,以及為客人帶來不同的感覺,新店整體要較現有店舖更好和有變化。

 

 

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