08/11/2016

【薯蓉幼滑的秘密】冷靜與熱情之間,附《簡易薯蓉》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    逢周二更新

    藍帶鬼煮意

  薯蓉很易做,但要做到幼滑如忌廉卻有點小技巧,本篇就教你用最簡單的方法,做出最幼滑的薯蓉。薯仔本身是健康食材,卻常被扣上邪惡帽子,只因最佳伴侶是牛油的關係,幼滑軟嫩的薯蓉令人「自甘墮落」,不禁一口一口吃不停。

  要做出幼滑口感,最關鍵是溫度,一冷一熱,冷熱相撞,才能做出幼滑口感。冷靜的牛油,熱情的薯仔,兩個極端;動作要快,趁熱加入凍牛油,用攪拌機就不怕薯仔冷卻,人手壓薯蓉,不但花力氣花時間,也會令薯仔冷得快,不夠熱就撞不出幼滑口感,用攪拌機加入熱薯仔和凍牛油,只需1分鐘,邪惡薯蓉就在你面前,慳力慳時間,口感有保證。

  牛油越多口感越滑,但也不能太多,薯仔重量的20%已是極限,再多會有分離的可能性。加入牛奶口感也會較滑,但牛奶要用暖的,薯蓉才能吸收得好,不然會散開。

用來伴紅酒燉牛臉肉,超級享受

肉豆蔻粉 (Nutmeg)     是和薯仔很配的香料,有畫龍點精的效果

 

 

材料(4人份):

薯仔         2隻 (約450g)

牛油         40g (邪惡版用80g)

黑松露醬     1湯匙

暖牛奶  60ml

 

調味:

鹽、胡椒        適量

肉豆蔻粉 (Nutmeg)        適量(可以不加)

 

製法:

1)薯仔去皮,切成約 3cm的大塊,去皮後的薯仔要立即浸著水,免氧化變色

2)大鍋加入水、薯仔和 ½湯匙鹽,滾起後轉中火,不用加蓋,煮20-30分鐘至薯仔變軟,用牙籤叉一叉,能輕易叉入便是熟了

3)凍牛油切小粒,弄散,如不夠凍,放入凍箱雪一雪,牛油一定要夠凍

4)準備好攪拌機和筲箕,薯仔瀝乾水,拋幾拋筲箕,盡量去掉水份,量一量薯仔的重量,用薯仔重量10至20%的牛油,如398g薯仔,就用40g至80g牛油 (最多 20%,太多易分離)

5)攪拌機內,加入熱薯仔,平均灑上凍牛油,將兩者打成蓉,一冷一熱是關鍵,牛油要夠凍,薯蓉要夠熱,冷熱相撞,口感才會幼滑

6)暖牛奶分 2至3次加入,拌勻,薯蓉會慢慢吸收牛奶

7)加入適量鹽、胡椒和肉豆蔻粉來調味,即成香滑薯蓉

8)如要製作黑松露版,便趁熱加入黑松露醬,再以適量鹽和胡椒來調味, 以錫紙包著放薯蓉的碗來保溫

 

  如沒有攪拌機,便將瀝乾水的薯仔放麵粉篩上,下面放大碗,用膠刮來刮薯仔,讓薯蓉落在碗中, 如想懶一點就直接壓成蓉,但過篩後的薯蓉比直接壓成蓉的更細滑,薯仔變冷就要再加熱才能加入凍牛油。

 

小貼士:

1)凍牛油和熱薯仔是關鍵,冷熱相撞,要立即攪拌,不要讓牛油溶掉才開攪拌機

 

 

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