03/02/2020

可遇不可求的新鮮江戶前風味!灣仔隱世廚師主理「鮨生賢」

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  • Tiffy Lau

    Tiffy Lau

    無定向的女生,個子小小,膽子大大。熱愛Solo Travel,只要即興就出走,努力踏遍世界各地,留下小腳印,曾任旅遊書出版社自由撰稿人。至於留在家的時間,則花在探索香港美食及特色Staycation熱點上。

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    品味•風花雪月

  香港有著各式各樣的日式料理,要突圍而出絕對需要相當的實力。位於灣仔利東街附近的「鮨生賢」,地段靜中帶旺,除了主打正宗的江戶前壽司之外,食材更被師傅形容為「可遇不可求」 。  所謂正統的江戶前風味,其實是以赤醋飯配以熟成技術結合而成的壽司,味道不會過酸,卻能帶出魚肉蘊藏的鮮味。師傅亦十分重視壽司的溫度,所以建議食客於五秒內必須進食才能嚐出鮮味,而壽司碟則放置了柚子蘿蔔及酸薑等伴菜。

 

 

  頭盤是產自北海道的果茄比蕃茄更多汁,加上少量鹽令甜味更突出。

 

 

      大部分魚材皆經師傅以醬汁及調味料悉心醃製,不需再沾豉油,直接進食便可。一般品嚐壽司都會由淡至濃,故首三件壽司均為時令的鯛魚。說起鯛魚,由於在日語中「鯛」與「慶祝」一詞的尾音發音一樣,所以在日本人心目中有「歡樂」的含意,是日本人自古以來喜慶時節必備的魚種。

 

      金線鯛名字的由來是因為魚皮上真的帶有金線。魚肉柔軟且膠質軟重,經醃製後味道帶點淡香。真鯛魚魚腩經火炙後油香盡情發揮,甘腴香鮮。白裏透紅的金目鯛同樣加以火炙,味道份外鮮甜。

 

 

 

      之後的兩款時令貝類為赤貝及帆立貝。師傅將赤貝輕拍刺激其神經令口感更爽脆。另外又撒上柚皮及青檸汁帶出鮮味。帆立貝加上北海道海膽成滋味配搭,令人回味無窮。平政以特調醬油醃製,味道更有層次。

 

 

      生銀鱈魚十分罕有,比起一般的西京燒更能嚐到原有鮮味。鯖魚配上香葱,平衡了濃郁的魚味。之後的魚種比較特別,名為「脂肪主」,是由師傅親自由日本漁市場採購回來的。入口質感像貝類,極為肥美。

 

 

 

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