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18/05/2022

國家級大廚貼地潮州菜!招牌30年老菜脯燉豬肚、惹味豆醬焗嫩雞!必食刁鑽川椒雞頸肉,一條肉等於一條雞頸!

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Photo: 由作者提供

  限聚放寛,新食肆都紛紛出籠,除了近兩三年遍地開花的日本料理、歐西餐廳、高端中菜及文青咖啡店,原來也有全新而貼地的潮州菜館 —— 終於,食潮州菜唔使食來食去都係嗰幾間。

 

  驟聽起來,「正潮樓」的來頭不少,焦點主要集中於大廚陳澤嘉身上,他屬於國家級潮菜烹飪大師,根據資料顯示,19歲那年便正式拜師學藝,23歲時已出任三級廚師,27歲就已經擔任粵東地區高級技師(相等於全國最高級廚師級別)廚師長職位,在職場生涯晋升得頗為快速,可見在廚藝上是很有資質的人才 —— 雖然,很多人都取笑中國做假嚴重,對其各種制度和出品都表示懷疑,甚至有說「中國甚麼都是假的,只有騙子是真的」,不過以我經驗所得,能夠取得國家級廚師級別的,都真旳要具有真材實料,所做的菜式都是很見得人。

 

  有趣的是,有國家級廚師坐鎮,並不代表正潮樓走高格調,反而是偏向普羅大眾層面,雖然像很多近年冒出的高端名貴中菜館,特設幾個包廂,以便接待各方VIP,但正潮樓的整體裝潢沒有太過豪華瑰麗,格局比較casual,餐枱沒蓋上枱布,卡位更稍為狹窄,菜牌上的價格亦不太貴,比想像中貼地得多。

 

正潮樓位於灣仔謝斐道,不算是最顯見的位置,卻鄰近地鐵站非常方便。

室內裝修不太豪華,大廳最大的亮點,是有一幅巨大的「五嶽獨尊」泰山風景畫。

 

  其實對我來說,裝潢不是很重要,畢竟潮州菜本身不是很嬌貴的菜系,好不好食才是至為實際,這方面正潮樓不單止達標,還超出我的期望。

 

  冷盤先有魚露浸花甲,碟上的花甲不是很多,但每顆都大大隻,肉質夠厚夠飽滿,入口也很嫩滑,所浸泡的魚露沒有蓋過花甲的鮮味,做得恰道好處。

 

魚露浸花甲,以潮州魚露、蒜頭、醬油、鹽、辣椒、芫荽等調味,鮮甜可口。

 

  另一冷盤是很傳統的鵝粉肝拼鵝肉片,同枱朋友都一致力讚鵝粉肝的質感與味道,真的剛剛好,質感夠粉嫩,一點都不嚡口,而且軟硬度很準繩,入口就有散開之感,具甘香肝味而不過濃郁,可見廚師的功力。我亦很喜歡鵝肉片,亦是味道與質感的完美配合,滷水汁的濃淡相宜,令鵝肉片具肉味又不過鹹。

 

鵝粉肝拼鵝肉片,看似很簡單很basic的潮州冷菜,其實做得出色是最顯功架。

 

下一頁:30年老菜脯燉湯、惹味豆醬焗嫩雞、筍乾炆鴨肉

 

 

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