日籍夫妻溫馨味道！上環全新鐵板燒廚師發辦：完美比例京都姬牛里脊、驚艷松葉蟹茶碗蒸、冰魚餃子、鐵板原隻北海道鮑魚

Yan Chung

Yan Can Taste

PHOTO:由作者提供

26/04/2023

　　去過中環歌賦街CENSU的話，應該也認識主廚佐藤（Shun Sato）。佐藤有才華有創意，將日本料理帶入新領域，他打造的CENSU可說是居酒屋的現代演繹。最近，他與夫妻檔主廚高野透及濱崎愛合作，於上環開設廚師發辦鐵板燒餐廳ENISHI，也為傳統鐵板燒打破刻板印象。

於上環開設廚師發辦鐵板燒餐廳ENISHI像京都的小店。

　　ENISHI開在文咸東街，就在的士站旁。水泥牆配木門木窗框，再加上綠色植物點綴的門口，就像京都小店，為整條街帶來和諧寧靜氣息。站在那裏等的士，應該不再那麼燥底。而店內也有種日系家居的簡約，沒有浮誇的裝演，木桌木椅和圓形和紙吊燈，帶出鐵板燒店難得的溫馨感。而開放式鐵板燒廚房及吧位設於較入位置，而非對正大門的高調當眼處，感覺更輕鬆。

簡樸之中加上小擺設，充滿溫馨感。

　　ENISHI提供單點和廚師發辦鐵板燒，a la carte菜單當中也有CENSU的招牌菜。不過，來ENISHI，重點還是品嘗高野、濱崎兩夫婦的家鄉菜式。店內的鐵板燒廚師發辦午市由$888起，晚市由$1,280起。是日，由廚師發辦品嘗了當中最受歡迎的菜式。ENISHI的鐵板燒omakse不像傳統的鐵板燒套餐，由頭盤吃到底都是鐵板燒，而會加入刺身、蒸物和創意料理，於口味上帶出層次變化，整個體驗更加精彩。

夫妻檔甚有默契。

濱崎愛

高野透

　　第一道菜是Oyster Sanbaizu，高野透採用了來自佐藤峻故鄉宮城縣的新鮮生蠔，佐以由醋、醬油和味醂製成的醬汁。宮城縣生蠔肥美而爽口，上枱時已切成兩段，可以優雅地分開兩口。醬汁是精髓所在，為生蠔增添了適當的酸度之餘，帶有海洋鹹鮮的味醂大大為生蠔提鮮，令鮮味於舌尖延綿不絕。

Oyster Sanbaizu

　　第二道菜有Kani Chawanmushi，將茶碗蒸全新演繹，由賣相至食味也帶上更高層次。對於愛蟹的我，菜式在鐵板上預備時，已經給予雙眼享受。高野師傅以松葉蟹殼作為器皿，底部是細滑的蒸蛋，上面舖滿鮮甜鮮美、口感絲絲細膩的蟹肉，還有微微脆口的蟹籽以及梅子菜碎和食用花，香氣更多層次變化。

Kani Chawanmushi

下一頁：更多精彩菜式—油甘魚刺身、冰魚餃子、北海道鮑魚

　　是日採用了油甘魚，油甘魚厚切軟嫩，舌尖有治癒感。佐藤峻師傅以乳酪襯托油甘魚，像魚油的鮮腴油潤提升的同時，也以乳酪甜香與魚鮮做成衝擊對比。而刺身上的點綴為高湯蓉，師傅以燉過的海帶和鰹魚片製成的肉湯製作而成，讓魚鮮更爽活突出。

Market Sashimi

　　由濱崎師傅製作的Shirako Gyoza，餃子每次也有可能不同口味，聽說上星期是北海道紫蘇花和茼蒿醬汁配搭白子，是日為日本冰魚（Ice fish），脆薄的春卷皮，配上內熟外生的冰魚，香口配甜美、脆口夾細滑，這餃子真精彩！

Shirako Gyoza

　　最期待的菜式之一，因為甫坐在鐵板吧枱，已看見生猛活躍的北海道鮑魚。高野師傅特別喜愛鮑魚，因為這是他年輕時於青森最愛吃的食材。在春季，他採用北海道的原隻鮑魚，於鐵板上熟練的烹製，燒烤、去殼、切塊，動作如行雲流水。最後，於鐵板上以鮑魚肝加上牛油即時製作鮑魚肝醬。鮑魚軟熟，煙韌度恰到，蘸上鮑魚肝醬，鮮腴濃郁。很邪惡，卻忍不住蘸上滿滿的醬送入口。

Ezo Awabi

下一頁：更多精彩菜式—京都姬牛里脊肉、櫻花蝦釜飯、櫻花雪糕及甜品

　　鐵板燒的經典——牛，高野採用日本京都姬牛里脊肉。要成為京都姬牛必須符合以下條件：首先，必須是日本黑毛和牛；第二，需於京都養飼一段長時間；第三，在京都市中央卸売市場第ニ市場屠宰及處理；第四，肉質評為A4或B4以上京都姬牛屬於雌性黑毛和牛。京都姬牛用上富礦物質、酵母、維生素、澱粉及蛋白質的飼料餵飼，並於無壓力的環境下成長。而且，姬牛的成長期一般達九至十年，脂肪比例較年輕的和牛少。

　　高野將日本京都姬牛里脊肉燒至五成熟，里脊肉軟腍柔嫩，沒有一般和牛過份的油脂，油香與肉鮮比例完美，可以自由配上蒜片或山葵，整道菜吃完，也不會給人膩滯感。胃納沒投訴，才可好好享受菜式。

Wagyu Tenderloin

　　每道菜也令人享受，但數當中最難忘的菜式，我選擇Kimibo’s Rice（Toru’s mum）。一般鐵板燒的飯都是鐵板炒飯，Enishi也有鐵板炒飯，不過高野夫婦卻以釜飯作為tasting menu的壓軸。因為這是高野母親經常為家庭聚會準備的米飯，也是高野夫婦最愛的媽媽味道之一。在Enishi提供，代表他們歡迎客人光臨他們香港的家。釜飯以新潟大米配搭櫻花蝦烹製而成，煲蓋打開時已噴香，入口更驚喜，櫻花蝦味道滲入每粒飯粒當中，每啖軟糯香口，充滿幸福感。另外，還可以伴以濱崎愛美母親秘製的豬肉醬蘿蔔，簡單而美味。日本家常香氣由彌漫身邊與舌尖，就好像去了溫馨的日本家庭中作客一樣！