曼谷繁華市中心的江南秋色 : 蟹黃醋椒錦鯉、蟹粉豆腐圓子、蟹鉗古法糟油蒸，精雕細琢的金秋大閘蟹盛宴

　　每年十月到十一月，向來是愛吃朋友們蠢蠢欲動的季節，那抹誘人的澄黃蟹膏、肥美鮮甜的蟹肉，在華人飲食文化中代表著極致的美味。然而，想不到今年屬於自己的第一頓精緻大閘蟹盛宴，竟然是在常年皆夏的泰國曼谷享用。中秋前夕到訪了位於曼谷名勝四面佛旁邊，奢華購物商場Gaysorn Amarin四樓的高級中菜餐廳Purple Laurel「紫桂軒」，品嚐米芝蓮大師俞斌夥拍餐廳主廚聯手炮製的金秋全蟹盛宴。

 

 

　　星廚俞斌掌舵的杭州西湖「解香樓」獲譽無數，二十多年來，他大膽跳出傳統杭幫菜的框架，完美融匯潮粵菜的頂尖烹飪技藝，並引入世界各地的優質食材，創作出享譽海內外的「精細創意江南菜」。這次他親自領軍為曼谷「紫桂軒」創作秋季大閘蟹限定菜單，將大閘蟹的陰柔細緻，與帝王蟹、和牛、東星斑等頂級食材互相結合，一切來得太期待。

 

 

　　一步踏進「紫桂軒」，首先打動我的是其絕妙的空間設計，餐廳整體視覺完美致敬了東南亞文化交融的歷史背景，將古典江南大宅的精髓與南洋獨有的古典墨綠色調及鏤空雕花藝術完美融合。在古典玻璃屏風和古韻悠悠的石墩盆景簇擁下，我們宛如步入了昔日南洋富商的私人精緻邸宅之中。

 

 

　　安坐好後先來一口香檳清新一下味蕾，為之後的美食做好準備。

 

 

　　蟹粉豆腐圓子 – 盛宴由三道精緻前菜開始，主廚將細嫩的豆腐製成了優雅的炸圓子，口感輕盈，上面鋪滿手工現拆時令大閘蟹粉與鮮甜蟹肉。一啖入口，豆腐的豆香與蟹黃的油脂瞬間在舌尖上融化，完美地喚醒味蕾。冰皮花雕醉蟹 – 傳統江南醉蟹一般都蟹膏黏稠、酒香濃烈，因而降低了外國食客的接受度，俞主廚換了個新構思，將大閘蟹肉與香醇的陳年花雕酒巧妙融合，外層裹上一層煙韌的冰皮，花雕酒的甘甜將蟹肉的鮮味完全激發，冰皮的涼意平衡了酒香，既保留了江南醉蟹的風味，又多了一份當代料理的雅致。薑汁啫喱蟹凍 – 吃大閘蟹向來少不了薑醋提鮮驅寒，俞主廚將這個經典搭配轉化成一個進階版，以大閘蟹的天然蟹膏凍為基底，上方覆蓋一層亮晶晶、由帝王蟹薑汁特製而成的琥珀色啫喱，薑汁的微辣在啫喱的沁涼中變得溫和，突顯了大閘蟹的濃郁與帝王蟹的清甜。

 

 

　　蟹黃醋椒錦鯉 – 來到自己最愛的湯品時間，主廚將帝王蟹肉與大閘蟹黃揉合，手工捏製成栩栩如生的錦鯉形狀置於碗底，湯底則用上大量新鮮蜆貝熬煮，巧妙地融入了醋椒風味，微微的酸度與胡椒的辛香，非但沒有掩蓋蟹黃的濃郁，反而完美地襯托出海鮮湯的清甜，喝罷，暖身又暖心。

 

 

　　蟹肉羅勒佛跳牆 – 俞主廚用上頂級鮑魚、花膠、魚翅及上等干貝等高貴食材入饌，用高湯燜煮過後，再加入了豐腴的帝王蟹肉和羅勒，即席在賓客面前用鐵鍋炒香，打破了傳統佛跳牆的沉悶與厚重，賦予了這道華麗大菜一種前所未有的東南亞活力，簡單地獲得了我們歡心。

 

 

　　蟹鉗古法糟油蒸 – 用上了飽滿碩大的蟹鉗入饌，底層是滑嫩蒸蛋，上面則淋上以古法陳年酒釀、微量糖與頂級醬油調配而成的糟油醬汁，並撒上大閘蟹黃。隨著蒸氣，酒釀的發酵，甜香深深滲入扎實彈牙的蟹鉗裏面，與大閘蟹黃的脂香相互輝映，蒸蛋吸收了蟹汁精華，每一口都是人間美味。

 

 

　　帝王蟹蒜爆東星 – 俞主廚用上東星斑來搭配帝王蟹腿肉，東星斑肉質細嫩帶彈性，帝王蟹腿肉則飽滿多汁，主廚以「蒜爆」手法，將自家製成的熟醬油與大量金黃酥脆的蒜酥大火爆炒，海鮮的極致鮮甜與濃烈的蒜香、醬香在鑊氣中融為一體，好吃得念念不忘。

 

 

　　珍珠蟹胡椒和牛 – 主廚選用油脂豐腴的頂級A5日本和牛，搭配精緻的珍珠蟹肉，加入東南亞盛產的鮮青胡椒，佐以蔥、薑與大閘蟹黃爆炒。A5和牛在嘴巴裏融化，爆發出來的牛脂甘香，被青胡椒的微辣與珍珠蟹的鮮甜徹底激活，油脂豐富卻毫不膩口。

 

 

　　蟹腿白玉蘭芯扣 – 用上口感細緻、形狀似白玉蘭花芯的高山娃娃菜入饌，加入現拆的大閘蟹肉，配上法式雞澄清湯，白菜的清甜、雞湯的醇厚與大閘蟹腿的鮮味在口中融合得如膠似漆，不分你我。

 

 

　　蟹粉酥皮月餅 – 用餐當晚正好是中秋節前夕，俞主廚特別準備了蟹粉酥皮月餅應節。月餅酥皮層次分明，包裹混入了大量濃郁大閘蟹粉的豬肉餡料，烘烤過後，豬肉的肉汁與蟹黃的油脂完整結合，咬下去外酥內燙，蟹香與肉香在口中久久不散，好想多吃一個。

 

 

　　醉蟹薑汁冰淇淋 – 來到甜點時間，俞主廚將大閘蟹膏與牛奶、鮮薑汁一同製成了綿密細緻的雪糕，隱隱散發著醉蟹的花雕酒香。鮮薑的辛辣與牛奶的甜香巧妙地中和了蟹膏的腥味，卻保留了濃郁的膏香，冰涼的口感與微溫的薑辣在舌尖上交織，為大閘蟹盛宴劃上完美句號。

 

 

　　不得不提的是，當晚侍酒師特意搭配了來自各國的黃酒來襯托蟹肉料理，讓整個用餐體驗加分不少。

 

 

Purple Laurel「紫桂軒」

地址  :  Gaysorn Amarin, 4th Floor, Phloen Chit Road, Pathum Wan, Bangkok, Lum Phi Ni

電話  :  096-668-1616