21/06/2022

系出名門新廚星級粵菜:嘗盡鮑參翅肚真功夫!滋潤海玉竹紅螺頭燉花膠湯、醇香滑溜20年花雕蛋白蒸星斑件、鮑汁藜麥日本刺參、脆皮糯米雞

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    Yan Chung

    天生愛吃愛玩,於報章雜誌從事飲食、旅遊記者及編輯多年,感恩至今仍可繼續用文字分享體驗!

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    逢周二刊出

Photo: 由作者提供

  拜訪過中環的都爹利會館Duddell’s大約兩、三次,雖然已是疫情前的事,但對會館的氣派,以及大廚精湛的廚藝印象深刻。都爹利會館新任粵菜名廚葉卡安師傅擔任行政總廚,設計出新的粵菜菜單,為開業近十年的都爹利會館注入新鮮感。上星期有幸品嘗月月葉師傅手藝,人外有人、天外有天,在寄予厚望下,做出穩打穩紮傳統粵菜的精緻細膩外,創意和口味也令人喜出望外!

 

香港都爹利會館由知名設計師Ilse Crawford操刀,步入會館,像走入張愛玲的小說世界。

 

  都爹利會館位於充滿歷史氣息的中環都爹利街上,而2017年進駐倫敦時,也選址於倫敦橋極具文物價值的建築St. Thomas Church內,像地位顯赫的貴族大宅般富有標誌性。香港都爹利會館由知名設計師Ilse Crawford操刀,步入會館,像走入張愛玲的小說世界。懷舊典雅的主調,配搭悠閒現代感家具,還有突顯藝術品味的展品擺設,看得出「主人家」的雍容華貴!

 

裝潢懷舊典雅,看得出「主人家」的雍容華貴!

 

  都爹利會館分別於2015至2017,及2018至2022年連續奪得米芝蓮二星及一星,大廚一向系出名門,葉卡安師傅也不例外。葉師傅入廚已經有27年,1995年初出道,已經進入城中頂級中菜食府福臨門工作,跟隨著名粵菜行政總廚陳佑良學藝。葉師傅後來於澳門威尼斯人酒店、香港四季酒店及數碼港艾美酒店等食府延續廚藝之路,2010年加入國福樓擔任主廚達七年之久,更帶領餐廳奪得米芝蓮一星榮譽。到2018年,葉師傅又回到澳門,於永利皇宮酒店與傳奇粵菜大師譚國鋒並肩掌廚,難怪葉師傅處理矜貴食材手法精湛過人。

 

葉卡安師傅入廚27年,喜歡與客人交流,精益求精!

 

  翻開餐牌,即使並非常客,也不難發覺菜式變換不少。蟹黃撈官燕、潮蓮黑鬃鵝、海玉竹紅螺頭燉花膠湯、陳皮蒜子炆撥水斑翅、黃金炸釀3.6牛乳,有不少民間流傳下來的大富大貴之家名菜,也有結合傳統和創意的菜式。挑選食材方面也感受到葉師傅的用心,如宮崎A4和牛、本地新鮮三黃雞,還有愛爾蘭銀山鴨,全部用到最頂級,做出最高層次的味道。「我的烹飪哲學以味道為先,味道是好是壞,暪不了人。碟上盛載的食物如何,你的功夫就是如何。相比起過份著重花巧擺盤的設計技術,我更著墨於研究食材之間的關係。」葉師傅有真金不怕洪爐火的信心。

 

葉師傅為都爹利會館帶來不少新菜式,掌握食材的特性,於傳統之上配搭出更高層次的品味。

 

下一頁:精彩菜式詳細食評——前菜拼盤、燉湯

 

 

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