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06/10/2015

原汁原味,台東「原住民」料理好味道

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  如果問起台灣有甚麼美食,基本上答案都差不多,不外乎台菜、粵菜、湘菜、上海菜等等外省菜,當然也有台式日本料理和小吃,不過通常都會忽略最富有真正台灣特色的原住民菜餚,頂多在烏來等風景區吃些最容易吃到的山豬肉。最近到東部旅遊,終於在當地原住民朋友介紹下,把握機會探索了美味又有特點的當地美食。

 

以木雕為主要裝飾的原住民餐廳。

 

  不少人對原住民菜頗有偏見,以為我偷吃了保育類動物。但是深入了解後才發現,其實很多原住民餐廳都已經走出一片天,而且以健康為取向,用當地特產的新鮮食材烹調,而不是亂吃保育動物。

 

  但如果不事先做功課,或者有原住民朋友帶去,或多或少一定會鬧出笑話。像這次第一天到花蓮的原住民餐廳,坐下沒多久隔壁的客人便拍枱大罵,質問店家為甚麼點了「野菜牛肉」,裏面卻一片牛肉都沒有?

 

  這時只見其他桌客人笑到幾乎趴在地上,店家則淡定的回答:本來就沒有你要的牛肉。

 

  原來台灣山上從不養牛,原住民也不可能特地去買到牛肉,但山上蝸牛倒是多到不行,所以大家都是吃蝸牛長大的。原住民說的牛肉,其實就是蝸牛肉的意思!為了讓客人容易分辨,原住民餐廳如果有真正使用牛肉的菜色,會以「+」號來標示,例如:野菜+牛、竹筍+牛……等。

 

剛放進「蛇紋石」的石頭火鍋。

 

  另一道「石頭火鍋」也是顛覆一般吃慣「台式石頭火鍋」朋友的想法。在台北吃的石頭火鍋,是用一個用石頭磨成的鍋子來做火鍋,下面以火爐加熱,把材料放進去炒一輪再加清湯煮滾,吃法和一般火鍋差不多。

 

全部「蛇紋石」放進去後火鍋立即冒出大量蒸氣。

 

  但是原住民的石頭火鍋卻大有看頭,端上來的是檳榔葉摺成的長方型大湯鍋,裏面放了鯛魚、蝦子、山豬肉、野菜和調味料等,再加上冷的上湯。因為檳榔葉不能放在爐子上加熱,甚麼時候才能煮熟?沒有耐性的人已經準備拍桌子。至於怎樣吃,我們整桌沒有人猜出答案。

 

  好戲在後頭,服務員拿來一盤石頭,放進湯內,馬上激起陣陣水蒸氣,石頭放完果真湯也滾了,大家急不及待享用這道極具視覺效果的「沒有火的火鍋」。

 

石頭火鍋的「蛇紋石」只能用一次,用第二次就會當場爆炸,左邊是煮過火鍋的石頭。

 

  原住民的石頭火鍋,是用附近河裏撿來的「蛇紋石」,以炭火燒到攝氏800度以上,再放進火鍋,用石頭的熱度把食物煮熟。雖說這種火鍋看來簡單,但只能在花蓮一帶吃到。因為隨便找的石頭,通常加熱後放到冷水,會受不了冷縮熱漲壓力當場炸開,很容易造成顧客受傷。唯有在花蓮縣壽豐、萬榮、瑞穗、卓溪等河流中撿到的「蛇紋石」,質地堅硬、可以抵受這種壓力用來做石頭火鍋。

 

烤雞。

 

  原住民菜另一特色是燒烤, 看似簡單,但吃起來卻非常有文化。這裏用的絕對是台灣人說的「放山雞」,肉質鮮美而且有彈性,燒好上桌時看起來和一般烤雞差不多,但吃法和都市中的手扒雞差異很大。在台灣吃手扒雞是大家戴上手套一湧而上,把整隻雞五馬分屍,非常不文明。原住民則是由一位代表戴上手套,用手代替刀把雞整齊的分好取去骨頭,雞胸、腿、翅、肉、皮等井然有序重新排好在盤子上才吃。還好是原住民朋友帶去,他自告奮勇服務,讓我們不必在其他客人面前出醜。

 

要用手整齊分好才能吃的烤雞。

 

  野菜也是不可或缺的一環, 包括:山薊、牧草心、過山貓、情人的眼淚……等,大多是連聽都從來沒聽過。其中,要靠運氣才能吃到的情人眼淚,原名「雨來菇」,生長於雨後的山地草原上,是原住民眼中的野菜珍饈,由於只有雨後會生長,被賦予了浪漫名字「情人的眼淚」,而且唯獨在無污染的花東地區才能生長。

 

色彩豐富的野菜沙拉(律)。

 

  情人的眼淚前置處理過程相當繁雜費工,必須不斷以清水沖洗掉砂石,時常漂洗不下十次,口感吃起來還是沙沙的。民間有一說法:老公吃了脫口責怪太太不盡心,妻子委屈地掉下淚來,才有「情人的眼淚」之稱。

 

「情人的眼淚」要運氣好、剛下完雨才吃得到。

 

  花蓮和台東有不少原住民餐廳,各有特色,像是花蓮的「紅瓦屋」以石頭火鍋聞名、台東「響羅雷」燒烤最具特色、台東另一家遊客較熟悉的「米巴奈」賣的是創意原住民美食。令人驚豔的特色菜餚,錯過可惜。

 

原住民通常以這種類似粽子的「阿拜」代替白飯。

 

 

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