• |
  • 極速報價
  • |
  • 會員
  • 產品服務 / 串流版
  • 設定

11/07/2017

【加入北非風味的法國菜】隱藏於巷弄的黑腳料理

  • 加入最愛專欄
  • 收藏文章
  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。

    本欄每周二更新

    台灣熱話

  台北市的中山北路是一條很有風情的街道,綠樹成蔭,路旁和巷弄中有很多別具意趣的店家。最近朋友發掘出一家法國傳統餐酒館,一試成老主顧,第二次就順便帶我嘗鮮。

 

  雖然離車水馬龍的中山北路只有一步之遙,沒有人介紹帶路還真的不會貿然上門。從大街轉進第一條巷子,右轉走到底,上樓梯,氛圍立刻一百八十度大轉變,空間採取挑高、採光搭配大量植物,明亮而自在。這是第一個驚喜。也讓人對接下來的美食充滿期待。

 

餐廳在小巷盡頭,沒人帶路還會以為是夜店或酒吧。

 

  這家店不是普通的法國菜,賣點是少見的黑腳料理。19世紀法國在非洲殖民,為了鞏固政權派去的本國白人,在非洲出生的法國後代就稱作黑腳。法國菜加進北非風味,就是從食材到烹煮方式都更加豐富多元的黑腳料理。因為行政主廚的爺爺就是黑腳,所以他的法國傳統鄉村菜,伴隨北非文化衝擊,擦出精采火花。爺爺留下的家傳食譜,據說他毫不妥協,堅持保留原汁原味。

 

餐廳內部空間挑高明亮。

 

  隨著列強殖民走入歷史,黑腳也凋零殆盡,還好把美味傳承給了後代。當天4人用餐,點了3款主菜和2個午間限定的法國酒館三明治分食。

 

  鱒魚菲利用來字宜蘭福山的新鮮鱒魚,當地純淨無污染,確保魚的品質。去頭去尾取掉骨、鰭後所使用的二面魚身肉,先用檸檬醃製,再放入烤箱加溫。片成一片的甜菜根,飽滿的深紅色讓整盤菜賣相極佳。西班牙醃製朝鮮薊、鱒魚骨高湯、鮮奶油、白酒,佐的艾葉醬汁是又名茵陳蒿葉製成的,聞起來有茴香、甘草和羅勒的混合香氣。

 

鱒魚菲利。

 

  不過接下來的其他菜色,就把這道充滿檸檬和草本香氣的菜比下去了。雖然我不愛羊肉,衝著黑腳兩個字,還是點了黑腳家傳燉羊肉。這是殖民時期的傳統料理,選用小綿羊肩肉,用滾油迅速上色後,搭配小茴香籽、芫荽籽、製成濃郁肉汁,加上醃漬檸檬、乾燥梅肉、乾燥無花果與蜂蜜提升風味。是不是光用看的就覺得充滿北非的奇異風情?這道菜真的令人驚艷,而且絕對是不容易吃到的味道。可以搭配烤馬鈴薯或庫斯庫斯,所以我們當然選了最北非的庫斯庫斯。而畫龍點睛的是一起附上的主廚辣醬,裏面加了紅椒粉,蒜、茴香、薑黃等等,極香而有適當辣度。同行的朋友之一是嗜辣的湖南人,當場哀求主廚賣她一罐帶回家,但遭到婉拒。

 

黑腳家傳燉羊肉,配搭庫斯庫斯(右上角)。

 

  主廚自己烤的麵包可以無限添加,而且服務生會很主動的一直詢問是否還需要加麵包。光是這道羊肉和辣椒醬,就讓我們吃了兩輪麵包。薄脆的法國長棍,外脆內軟,扎實又充滿麥香,是我吃過最好吃的法國麵包。

 

  歐洲人重視牛舌,因為細緻美味,視為首選部位。這裏的牛舌在肉湯裏面文火慢煮約3小時,佐法式酸辣醬汁(芥末、法國醋、小洋蔥、酸黃瓜、酸豆、水煮蛋),並搭配肉汁紅蘿蔔馬鈴薯。酸辣醬層次豐富,牛舌軟嫩入味,實在好吃。

 

  兩個三明治雖然是相對簡單的料理,但因為用料純正,也不簡單起來。鄉村煙燻厚五花加艾曼托乳酪三明治,選用無添加的天然豬,用黑胡椒、大蒜、海鹽、香料醃漬再用柴窯煙燻製成的五花肉。將整條的厚切煙燻五花肉,加入數片艾曼托洞洞乳酪,抹上法國芥末籽醬,每一口都是濃郁香氣。

 

鄉村煙燻厚五花加艾曼托乳酪三明治。

 

  拜雍火腿三明治,把一整大片的IGP法國拜雍火腿,抹上紐西蘭奶油,法國小酸黃瓜,最新鮮的麵包與高級奶油,合奏出簡單卻豐富的美味。

 

拜雍火腿三明治。

 

  另外還點了兩款甜點。傳統義式奶酪,以及法國不列塔尼地區傳統的梅子蛋糕。蛋糕的口感濕潤又扎實,充滿彈性。梅乾跟萊姆酒以及香草,風味獨特。

 

  主廚還有一大串好菜,下次要試試著名的低溫熟成牛排,和夏天不賣的燉公雞(因為火氣太大)。發現法國人也講究火氣大不大這件事,感覺滿妙的。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

etnet財經‧生活App   財智‧健康‧品味生活     【立即下載】  iOS版 / Android版
我要回應

你可能感興趣

  • 生活副刊
  • DIVA
  • 健康好人生