淺談泥煤

　　這幾年，仿佛飲用威士忌就是潮流，好像能夠找到一些限量版的就是收藏家和品味之士。是的，有能力找到稀有威士忌的，一定是花了很多時間和金錢蒐集珍品，但懂得享受和欣賞威士忌的經驗及眼界，還是需要時間來累積，很難一步登天。

　　威士忌有很多味道，視乎威士忌的釀酒方法、原材料種類、木桶及陳年時間，其中泥煤（Peat）是最多人熱衷研究的味道，也是蘇格蘭威士忌最「耍家」的懾人魅力特徵之一。但到底為什麼威士忌會有泥煤味（Peaty）？首先，我們要了解泥煤從何來。泥煤是泛見於英國各島沼澤或泥塘的一種土壤，主要成分包括苔蘚、樹根、腐爛動物殘骸等高碳物質，經過大約一千至五千年長的聚積結合後，被水分解，通過化學變質碳化後形成。這些泥塘的泥土每一年增厚約一毫米，所以假如你在蘇格蘭見到一個三米深的泥煤沼澤，即代表這裡的泥土已經有三千年歷史之久。由於泥煤含碳量高，而且燒速快，可生產出高熱力，當地人士主要以之提煉成煤炭，用作燃料，而蘇格蘭人則同時用作處理威士忌的麥芽，故此蘇格蘭威士忌釀酒過程中，泥煤作用很重要。

　　跟葡萄或穀物一樣，泥煤也會講「採收」 ── 每年的四至九月份，都是採收泥煤的時節。採收時會在沼澤處特定深度，挖出泥土，然後把泥煤壓好和裁成磚頭模樣（採收和裁形以前都是人手做，現代大多是機器代勞），疊好再曬太陽和風乾後，變成乾煤餅。蘇格蘭以前會用泥煤來溫熱大型的蒸餾酒壺，但此舉並不構成威士忌的煙薰風味，只有用泥煤熱薰麥芽的過程，才會釀成酒的煙薰味特色。不過，由於泥煤沼澤在蘇格蘭和愛爾蘭佔地甚廣，當地的水所含有的泥煤物質其實已經存在，所以就算麥芽熱薰過程短暫，泥煤風味仍然明顯。事實上，除了蘇格蘭外，其他有機會釀製出具備泥煤味威士忌的國家還有日本和個別愛爾蘭酒廠。

　　用作熱薰麥芽的泥煤，其出處會影響威士忌風味，水苔或樹根含量高的泥煤，會有別於含長春花植物的沼澤泥煤，前者菸草味濃重，後者則有明顯較多的檸檬甜香。近海岸的泥煤結構一般會較鬆，亦會散發較多的海水氣息和鹹味。有很多人對威士忌的鹹香著迷，例如在蘇格蘭艾雷島（Islay） Glen Machrie，附近有一個非常出名的沼澤，專門出產帶有濃重鹹味的泥煤。

　　據說對威士忌極度熟悉的超級鑑賞家，只需一聞一喝，已經可以辨認到酒及其泥煤的出處，我絕對要努力多喝，才能有機會達到這個層次！