新手學酒先要學何謂壞酒！壞酒可以「復活」嗎？拆解坊間神奇起死回生法，孰真孰假？

　　我常常對學生們說，學酒先要學何謂壞酒，雖然這聽起來相當沒趣，可是假如飲者只知酒的美好，卻喝不懂壞酒，到遇上有瑕疵有問題的酒時，不會say no，連自己的消費者權益也捍衛不了，那就相當沒意義。因此我常建議初學者在上品酒班的首數堂，就該知道怎樣品出壞酒，較學術性的背後理論和原因，可以在稍後時間再慢慢深究。

　　品酒新手初步了解過壞酒的定義，有助增加品酒時的信心。我也曾經是迷茫的品酒初學者，以前偶爾會喝到一些味道怪怪的葡萄酒，可是因為欠缺基本知識，就連如何評價和形容「酒有如何怪」，也未有能力做。所以我成了葡萄酒導師之後，總會鼓勵學員們先理解何謂壞酒。一般而言，大部分十多歲以內的紅白葡萄酒，都是以果味花香為主導風味，較成熟的紅酒或會散發皮革、田園、乾果的氣息，而老白酒則會有乾花、乾果、果仁、蜜糖、粟米等味道。假如聞到有發霉、臭蛋、舊報紙、紙皮、糞便、坑渠、馬槽、爛蘋果、酸醋之類的奇異氣味，顧客就要明白，酒可能已經變壞。有部分壞酒即使沒有上述令人不悅的氣味，可是聞不到甚麼香氣，喝又喝不出任何味道，只有酸澀和酒精感，酒也許已經老早靜悄悄的魂歸天國了。

　　一旦很有把握並確切地發現愛酒離世，手頭上又有單據的話，可以先考慮是否需要向酒商追究。如要追究、退款或退貨，那就請勿把酒全數倒掉或喝掉，再拿個空瓶向有關方面要求賠償；無憑無據指摘酒商，於事無補。由於壞酒的原因眾多，各家酒商均有自定機制去處理壞酒投訴；為免尷尬或爭拗，最好先小人後君子，購酒時先諮詢酒商，到有問題時會有更好處理。

　　坊間有很多人都吹噓有神奇妙法把壞酒起死回生，例如利用保鮮紙浸於酒液中，說是利用保鮮紙的特性有助吸走臭味，然而保鮮紙並不懂辨別甚麼味道是好，哪種氣味屬壞，它只會把酒的所有味道都吸出，包括酒原有的花香果味。因此，把保鮮紙沾入酒中，其實只是送君一程，酒走得更快罷了。同樣，有人誤以為透氣可以改善早早散失所有味道的酒，這個觀念也是錯的，因為酒味接觸氧氣後，表現只會一直走下坡，而不會增加味道，相反有部分被細菌感染的壞酒，氧化後或會散發更濃烈的臭味。

　　此外，又有人主張利用另一款酒加入已經無味的壞酒之中，例如是甜酒或清新的氣泡酒，認為此舉可以激活死掉的酒。這樣做根本不是起死回生，只是靠「稀釋」壞酒的不濟，那跟倒入通力水（Tonic water）或果汁有分別嗎？與其大費周章，何不乾脆退回壞酒，直接開喝另一瓶正常健康的酒？

壞掉的酒不能復活，有人會選擇用作煮食，可惜這樣也有機會弄糟菜式，必須留意。（圖片由作者提供）