中環新派中菜：兩代米芝蓮星廚聯手坐鎮：酥皮佛跳牆、花螺釀鳳翼、本地鵝肝油炸鬼、茅台竹絲雞，傳統現代交集為味蕾留下印記

Saii Lee

「世」界味覺之旅

PHOTO:由作者提供

31/08/2024

　　最近到訪了剛剛於七月初開業，位於中環提供現代粵菜的餐廳「志」兩次，分別試了午餐和晚餐。餐廳由擁有45年入廚經驗，於米芝蓮二星餐廳營致會館掌舵的蕭顯志師傅和曾於米芝蓮星級餐廳工作超過十年的烹調界新星主廚李韋傑（Oliver Li）聯手創立。Oliver是香港米芝蓮星級餐廳Feuille的主廚，之前先後於米芝蓮三星餐廳Le Atelier de Joël Robuchon擔任副主廚及米芝蓮二星餐廳L’Envol出任主廚一職，在籌備Feuille的過程中曾經到了巴黎與星級大廚David Toutain共事及磨練廚藝。對法國菜瞭若指掌的主廚Oliver和粵菜大師蕭顯志師傅相遇，務求為客人製作加入現代烹調技巧的傳統粵菜，一切來得太期待。

　　我們安坐於餐廳的廂房裡面，喝過清爽的氣泡茶，為之後的美食做好準備。

　　「志」趣三小碟 – 先來三款餐前小吃，以子薑皮蛋為藍本炮製的鴛鴦皮蛋塔、將貴妃蚌變成清湯的方魚貴妃蚌、用本地鵝肝製成法式鵝肝醬再配迷你西班牙油條的鵝肝油炸鬼，三款都精緻討喜。

高湯甲魚凍 – Oliver先把甲魚做成湯凍，底部放了煙燻雲南竹筍和芹菜，置頂放上矜貴的魚子醬，增加鹹鮮味之餘亦讓菜式添上貴氣。

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　　鮮蟹肉多士 – 用上八珍陳醋和牛油煎成了西多士，上面放了蟹肉、自家製XO醬和避風塘蟹仔脆脆，一口吃下，鮮香惹味。

　　花螺釀鳳翼 – Oliver把法式焗田螺做成餡料釀進雞翼裡面，風乾後以中式炸子雞的烹調方式不斷淋滾油把雞翼炸至金黃香脆，吃時味道香濃，咬開充滿肉汁，一吃愛上。

　　螯蝦煎粉果 – 傳統粉果會用澄皮來包外皮，大廚特別換上餃子皮來製作，能夠保留煙韌口感之餘又沒有澄皮的膩滯感，裡面包著螫蝦餡料，炸至香脆，吃時注入同樣以螫蝦熬煮的清湯，鮮味滿載。

　　三葱爆斑球 – 先把石斑魚風乾五日，之後加入薑、葱、蒜和黃酒來爆香斑球，置底放了以京葱炮製的醬汁，吃時上面再放上一款擁有乾葱、法國黃酒風味的沙巴翁醬，一口吃下，軟嫩的魚肉散發陣陣酒香，配上2007年的冬趣黃酒，美味度立即加倍提升。

　　百花釀海參 – 大廚用上刺參入饌，釀入以新鮮蝦肉打成的蝦膠，再於表面沾上一層薄薄的墨魚汁麵糊，放入滾油裡炸，吃時配上黑椒龍蝦汁，一啖入口，惹味非常。

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　　茅台竹絲雞 – 先把烏雞浸泡於以金華火腿、蝦米和瑤柱製成的上湯中烹煮，之後風乾一日一夜，再以高溫油炸，吃時雞皮香脆、雞肉鮮嫩。竹絲雞本身味濃，尤其雞腳位置會更加明顯，Oliver巧妙地加入臘腸粒來做平衡，配上用雞骨和飛天茅台製成的醬汁，旁邊還有一滴透明的當歸啫喱汁，是美味絕倫的享受。

　　酥皮佛跳牆 (另加HK$1,688 4-6位用) – 吃過餐單主菜，來了一道需要至少兩天前預訂的隱藏菜式酥皮佛跳牆，Oliver選用南非鮑魚搭配肥美和牛，再加入以鵝肝和黑松露拌勻的三色米，用酥皮包著去焗，享用時配搭香濃到一個點的虎皮尖椒醬汁，原來熱辣辣、香噴噴的酥皮已經十分好吃，加上油脂豐腴的和牛、質感軟腍的鮑魚更加讓美味升級，亮點是吸收了所有食材和醬汁精華的三色米，一啖入口，好吃得念念不忘。